Я делаю коробку упакованных куриных бургеров. На передней части коробки написано «Полностью приготовлено», а на задней стороне коробки в инструкции по приготовлению написано «Нагреть до внутренней температуры 75°С (165°F)».
Зачем мне нужно достигать определенной внутренней температуры, если они полностью приготовлены?
Есть аргументы универсальности таких правил, но уже давно существует аргумент, что разогретое мясо, которое было предварительно приготовлено, всегда должно быть доведено до полной безопасной температуры.
Общая идея заключается в том, что в приготовленном или нет есть бактерии. Если нагреть только до диапазона 100-120F, вы достигли температуры самого высокого активного роста многих патогенов, не убивая их. Некоторые утверждают, что это безопасно, если вы съедаете продукт немедленно, а не даете ему время для роста бактерий. Я бы даже поверил этому для продуктов, которые я знал об истории приготовления и обработки, но для полуфабрикатов, таких как мясной фарш и особенно птица, я лично не хотел бы рисковать, я бы довел его до температуры.
Также всегда были оговорки о том, что правило разогрева до температуры применяется только в том случае, если вы вообще разогреваете, например, ростбиф средней прожарки часто едят холодным как остатки, но правило гласило, что если вы разогреваете, то разогревается до того состояния, которое было бы первоначально. считать безопасной температурой, а не частичной. Что-то вроде приготовленного гамбургера, опять же, я лично не стал бы есть его холодным, и простое размораживание может поставить вас в неизвестную зону. Я бы нагрел.
Несколько вещей, чтобы добавить:
Приготовление пищи не обязательно убивает все бактерии или другие опасные микроорганизмы. Некоторые бактерии образуют споровые формы, способные выдерживать довольно высокие температуры. (Бактерии ботулизма могут выжить даже при кипячении.) Таким образом, даже если пища приготовлена правильно, в ней часто остаются бактерии.
Споровые формы могут реактивироваться при охлаждении. Если пища охлаждается слишком долго, рост бактерий может сделать ее небезопасной для употребления. (На самом деле, многие пищевые отравления происходят из-за неправильного обращения с остатками, так как свежие продукты часто конкурируют между различными микроорганизмами, а в остатках иногда есть вредные бактерии только в форме спор, которые затем могут быстро размножаться.)
Неправильное обращение с температурой во время хранения также может быть проблемой. Предполагается, что большинство ранее приготовленных продуктов постоянно охлаждаются или замораживаются, но иногда продукты могут простоять во время транспортировки или что-то в этом роде. Тот же самый рост, упомянутый в предыдущем пункте, может произойти.
Обработанные пищевые продукты могут быть загрязнены во время обработки после приготовления. Это одна из наиболее распространенных причин отзыва «ранее приготовленных» продуктов: если оборудование для упаковки загрязнено или если продукт контактирует с другими необработанными продуктами во время упаковки, микроорганизмы могут быть переданы. (И еще раз, приготовленная пища относительно стерильна, а это означает, что вредным микроорганизмам иногда легче быстро расти в ней без конкуренции с другими микроорганизмами.)
Если «ранее приготовленный» продукт загрязнен, повторное нагревание может не только уничтожить сами бактерии, но и достаточные температуры могут иногда денатурировать токсичные побочные продукты роста бактерий. Иногда это является основанием для разогрева пищи до более высоких температур: более низкой температуры может быть достаточно для уничтожения бактерий, но если в загрязненном предмете действительно произошел значительный рост бактерий, более низкой температуры может быть недостаточно для уничтожения оставшихся токсинов.
Наконец, протоколы безопасности пищевых продуктов часто разрабатываются правительствами с учетом конкретных моделей потребления. Правила, регулирующие пищевые продукты, предназначенные для употребления в холодном виде после приготовления, иногда отличаются от правил для пищевых продуктов, предназначенных для повторного разогрева. Для обеспечения безопасности холодных блюд часто предпринимаются дополнительные этапы обработки (например, более быстрое охлаждение, более строгий контроль температуры, иногда использование консервантов, модификаций рецептов или добавок, ограничивающих рост бактерий).
Приготовление птицы таким образом, чтобы ее можно было есть безопасно, очень важно — высокая температура убивает кампилобактер и сальмонеллу, которые больше всего присутствуют в птице, о чем мы беспокоимся. Птица должна быть протестирована с температурным датчиком до 165 F (74 C). Эта чепуха о том, что «тщательно готовьте, пока не станет горячим пар, сок не будет прозрачным и внутри не останется розовых кусочков», не является точным или безопасным. Будьте в безопасности и используйте датчик температуры. Есть много причин, по которым приготовленная птица может быть розовой… читайте: http://www.epicurious.com/expert-advice/safe-eat-bloody-chicken-article
Мистер Листер