Я читал сообщение ранее о кленовом сиропе, оставленном на ночь. Они спрашивали, безопасен ли их любимый кленовый сироп. В комментариях я думаю, что кто-то поднял этот вопрос, который я задаю, я уверен, что мог бы провести исследование и выяснить, но эй, что в этом интересного. Итак, вот мой вопрос, препятствует ли сахар в кленовом сиропе или любом другом продукте росту плесени.
Также, если это правда, сколько сахара нужно в процентах?
Имеет ли значение, какой сахар?
Да. Сахар подавляет рост плесени.
Некоторые причины:
«Наиболее заметным из них является простой осмос или обезвоживание. Соль или сахар, будь то в твердой или водной форме, пытаются достичь равновесия с содержанием соли или сахара в пищевом продукте, с которым они контактируют».
Источник: http://www.scientificamerican.com/article/how-do-salt-and-sugar-pre/
Другие антимикробные механизмы соли и сахара включают вмешательство в активность ферментов микробов и ослабление молекулярной структуры их ДНК. Сахар также может обеспечивать непрямую форму консервации, ускоряя накопление противомикробных соединений в результате роста некоторых других организмов.
Источник: http://www.scientificamerican.com/article/how-do-salt-and-sugar-pre/
Активность воды является большой проблемой в предотвращении роста микроорганизмов в сахаристых растворах.
Таблица «Активность воды в продуктах питания» включает предельные баллы для различных типов жуков. Несколько пресс-форм вырастут до 0,60Aw.
Водная активность растворов сахарозы и NaCl Из чего: 180 г сахарозы + 100 г воды дадут 64% раствор сахарозы. Это будет иметь активность воды 0,87, что достаточно низко, чтобы предотвратить размножение большинства бактерий, но не плесени или дрожжей .
О да, вопрос: активность воды ниже 0,8 предотвратит рост большинства плесеней, поэтому при комнатной температуре. ваш сироп (Aw ~ 0,85), вероятно, в конечном итоге подхватит немного плесени, но не так много бактерий.
Я могу попытаться ответить на этот вопрос с точки зрения варенья (сейчас передо мной стоит стакан клубничного варенья).
Содержание сахара составляет около 50% по весу, поэтому 50 г сахара в 100 г клубничного варенья. На этикетке указано, что в продукте нет других консервантов и что его можно хранить длительное время (около года и более) в холодильнике.
Предполагается, что сахар связывает имеющуюся воду, что помогает сдерживать рост плесени. Я предполагаю, что осмотический эффект также истощит воду из клеток плесени. Важно не допускать попадания в банку других примесей (например, панировочных сухарей), поскольку плесень может начать расти ТАМ и в конечном итоге распространиться на оставшуюся часть банки.
Я знаю людей, которые успешно хранят варенье без холодильника много месяцев без каких-либо проблем с плесенью.
Я считаю, что для типа сахара есть различия (например, говорят, что фруктоза намного быстрее реагирует с белком), но я не знаю, как они влияют на рост плесени. Мой стакан варенья содержит обычную белую рафинированную глюкозу.
Тяжелые сахарные сиропы (включая кленовый) являются влагопоглотителями. Они подавляют рост бактерий и многих плесеней, однако есть плесени, которые растут на сахарных сиропах.
Тем не менее, эти формы для сахарного сиропа требуют недель или месяцев, чтобы развиться, и они будут плавать прямо на поверхности.
Чинг Чонг
Мэтью Рид