Я готовлю очень большой свадебный торт (35 см или 14 дюймов) и не могу правильно указать время приготовления. Есть ли определенная температура, которую я должен использовать?
Очень сложно приготовить такой большой пирог без нагревательного элемента .
По сути, это металлическая чашка, которую вы кладете в середину торта, чтобы обеспечить некоторую теплопроводность в середине торта, как если бы вы использовали сковороду с начинкой или другую круглую сковороду. В отличие от кольцевой сковороды, поскольку это чашка, вы также наполняете ее тестом, поэтому у вас есть пробка, чтобы заполнить образовавшееся отверстие.
(и обычно вам нужно заполнить чашку либо тестом, либо чем-то еще тяжелым, чтобы он не плавал в тесте).
Вы также хотите пойти с более низкой температурой и выпекать дольше - это не только из-за размера пирога, но вы также хотите, чтобы он был более плотным; если вы собираетесь укладывать его поверх него, вы не хотите, чтобы он был губчатым, и вам нужно уменьшить количество открытых пружин из-за высокой температуры. Я настоятельно рекомендую искать рецепты, специально предназначенные для больших сложенных тортов.
Поскольку пирожные медейра, как правило, готовятся медленно, вам может потребоваться от 1,5 до 2 часов, чтобы полностью испечь их.
По словам Уилтона и Ultimate Baker , которые дают один и тот же совет, 14-дюймовый торт следует выпекать при несколько более низкой температуре, чем обычно, 325 F (163 C), в течение 50-55 минут.
Роуз Леви Беренбаум рекомендует в «Библии тортов» время выпекания 40-50 минут для слоя толщиной 1 3/4 дюйма (4,5 см) и глубиной 14 дюймов (35 см), исходя из стандартной формулы масляного пирога.
Общий принцип заключается в том, что чем больше слой, тем дольше время выпечки при более низкой температуре. Я хотел бы предупредить вас, что, как и в случае со всем временем выпечки, эти оценки не могут быть точными, и вам следует полагаться на соответствующий тест на готовность для вашего конкретного рецепта, например, на тест зубочисткой.
Я просмотрел « Библию тортов » Роуз Леви Беранбаум, которая для меня, вероятно, до сих пор является наиболее авторитетным источником по выпечке тортов, несмотря на то, что первоначально была опубликована в 1988 году. для 6-, 9- и 12-дюймовых ярусов, которые, по ее словам, будут обслуживать 150 человек), поэтому приведенная выше информация взята из таблицы для масштабирования рецептов (стр. 490).
Она указывает, что диаметр формы для кекса имеет значение для рецепта, в частности, чем больше торт, тем пропорционально требуется меньше разрыхлителя. То есть каждый ярус будет получать определенное количество закваски в зависимости от его размера.
Беранбаум не упоминает формочки для торта, а вместо этого рекомендует полоски для торта или волшебные полоски, которые помогают выпекать ровные слои.
Она также предоставляет формулы для масштабирования различных типов рецептов базовых тортов до различных размеров, включая масштабирование разрыхлителя.
Изменение рецептов тортов для больших размеров довольно подробно; Я рекомендую обращаться к рецептам или формулам специально для этой цели. «Библия тортов» остается фантастическим источником, но в ней нет рецепта конкретного торта «Мадейра», о котором вы упомянули.
Изменение рецептов тортов для больших размеров довольно подробно; Я рекомендую обращаться к рецептам или формулам специально для этой цели. «Библия тортов» остается фантастическим источником, но в ней нет рецепта конкретного торта «Мадейра», о котором вы упомянули.
Джо