Вообще я слышал, что большинство рецептов рассчитаны на запекание в металлической посуде. Я также слышал, что стекло нагревается сильнее, чем металл, и поэтому я должен готовить его при более низкой температуре дольше.
Кто-нибудь знает, верны ли эти утверждения? Я собираюсь сжечь края, если я оставлю его при той же температуре? Что за этим стоит?
Во-первых, короткий ответ:
Существует много ошибочной информации о стеклянной посуде для выпечки, и, похоже, цитируется очень мало надежных источников или повторяющихся экспериментов. В целом, я бы сказал, что различия между различными металлическими кастрюлями из разных материалов, цветов, толщин и покрытий будут иметь более значительный эффект, чем разница между стеклом и металлом . Итак, если вы тот, кто очень беспокоится о цвете или толщине сковороды и уже регулирует духовку на несколько градусов вверх или вниз, то да, это может быть проблемой. Если вы тот, кто просто предполагает, что все металлические формы для выпечки в любом случае эквивалентны, стекло не будет вести себя сильно по-другому — я бы просто сказал, что следите за своей едой, когда пробуете новую сковороду / блюдо, и соответствующим образом регулируйте время и температуру.
Теперь длинный ответ:
Частично проблема сравнения стекла и металла заключается в том, что существует так много различий:
Металлические сковороды проводят тепло быстрее, чем стекло, что может изменить как равномерность распределения тепла по всей сковороде, так и скорость приготовления пищи. Но это в основном актуально, когда сковорода меняет температуру (как при первой установке в духовку) или нагревается неравномерно.
Металлические сковороды могут различаться по цвету: более темные сковороды будут готовиться быстрее, а более светлые или отражающие — медленнее. Стекло, как правило, прозрачно, что снижает некоторые виды лучистого тепла от цвета кастрюли, но оно также позволяет проходить инфракрасному свету, что увеличивает тепловое излучение.
Металлические кастрюли обычно довольно тонкие по сравнению со стеклянными. Следовательно, стекло нагревается и остывает медленнее, поэтому оно будет менее восприимчиво к изменениям температуры выпечки. (С другой стороны, металлические кастрюли также могут значительно различаться по толщине.)
Каждый из этих факторов может иметь большее или меньшее значение в зависимости от конкретной ситуации с выпечкой и рецепта. Например, если мы возьмем последнее соображение из списка: если вы готовите что-то в течение относительно короткого времени, стеклянная посуда может потратить большую часть времени выпекания только на разогрев, что повлияет на подрумянивание и степень готовности элементов, контактирующих с Сковорода. Но если вы долго выпекаете блюдо, этот фактор менее важен, а лишнее тепло, которое передается через прозрачное стекло, на самом деле может ускорить приготовление пищи.
Во многих кулинарных источниках распространено общее практическое правило: при использовании стеклянной формы для выпечки следует снизить температуру духовки на 25F и, возможно, также сократить время приготовления. Другие источники согласны с уменьшением 25F, но рекомендуют увеличить время приготовления . Но я не видел ни одного надежного источника, обосновывающего, когда это необходимо или с чем именно мы сравниваем стеклянную посуду! Если мы сравниваем стекло с его ближайшим родственником, керамической посудой для запекания, то да, во многих случаях стеклянная посуда может готовиться немного быстрее из-за дополнительного тепла, передаваемого через прозрачное стекло. Но это гораздо сложнее для сравнения с металлом. Гарольд МакГи в фильме «О еде и кулинарии»в какой-то момент кажется, что стекло вместе со светлыми тусклыми металлическими сковородами с точки зрения общих свойств выпечки, указывая на то, что обе будут передавать тепло лучше, чем блестящие металлические сковороды, и, таким образом, будут готовиться (примерно на 20%) быстрее. Но темные или черные сковороды еще больше подрумянивают и готовят. Я помню, как некоторое время назад видел тест Cooks Illustrated , в котором в основном утверждалось, что снижение температуры в духовке для стекла вообще не нужно, но я не помню деталей (и не могу найти ссылку сейчас).
Что касается фактических эмпирических данных, то есть источник по поджариванию, в котором тесто выпекалось в течение 15 минут в четырех формах одинакового размера, но разных цветов и материалов. Стекло здесь работает медленнее, чем черная кастрюля или тонкий (блестящий) алюминий, но быстрее, чем белая керамика. Но мы можем сделать несколько выводов из такого ограниченного теста, поскольку (как я указал выше) стеклянная посуда нагревается дольше и, вероятно, поведет себя иначе при более длительной выпечке.
Из всего сказанного я бы предложил несколько общих рекомендаций:
Если выпекать в течение короткого времени (скажем, менее 20-30 минут), время отставания в прогреве стекла будет значительным. Приготовление продуктов, находящихся в контакте со стеклянной поверхностью, может быть несколько медленнее, чем на металлической сковороде. В горячей духовке может быть полезно несколько снизить температуру духовки и готовить дольше , чтобы пища, соприкасающаяся со стеклом, «догнала» верхнюю часть пищи (которая в противном случае могла бы подрумяниться быстрее).
При более длительном выпекании стекло приготовится и подрумянится несколько быстрее, чем блестящие металлические сковороды, примерно так же быстро, как тусклый (светлый) металл, но не так быстро, как сковороды из темного металла. В этом случае вы можете внести небольшие коррективы так же, как и в случае с металлическими формами для выпечки разного цвета.
Если выпекать запеканку или аналогичную влажную посуду и использовать стекло вместо непрозрачной керамики, она может приготовиться и подрумяниться несколько быстрее из-за тепла, передаваемого через прозрачную посуду.
Стекло, как правило, сохраняет больше тепла при извлечении из духовки, чем металлическая посуда, поэтому выпечка или другие продукты, оставленные в стеклянной посуде, будут продолжать готовиться несколько дольше. В некоторых случаях это может оправдать вынимание блюда из духовки, когда оно слегка недожарено, или более раннее извлечение содержимого (особенно выпечки) из формы.
Я не думаю, что есть доля правды в общем утверждении, что стекло всегда «готовится быстрее». Небольшое понижение температуры духовки может быть хорошей идеей, если вы беспокоитесь о том, что верхняя поверхность подрумянится раньше, чем нижняя в конкретном рецепте, но стекло не является уникальным материалом, для которого это нужно.
В целом, я бы рекомендовал просто использовать другие индикаторы готовности (внутренняя температура, подрумянивание, текстура, твердость и т. д.), чтобы определить, когда ваша еда готова. Одна приятная особенность стеклянных форм для выпечки заключается в том, что вы можете рассматривать пищу под большим количеством ракурсов, что часто может дать вам информацию о том, насколько быстро блюдо готовится как на дне, так и наверху, и вы можете регулировать температуру духовки по мере необходимости. необходимо попытаться выровнять ситуацию.
Мои комментарии по этому поводу касаются именно выпечки. В длинном ответе выше есть несколько хороших замечаний относительно светлого и темного металла, но я хочу обсудить, что входит в кастрюлю.
Большинство рецептов выпечки в стеклянной посуде содержат много сахара (кофейный торт, пирожные, слоеные пироги). Среднее время выпечки для таких рецептов колеблется от 25 до 50 минут. Стекло действует как изолятор в этих ситуациях: медленнее нагревается, сохраняет тепло дольше, чем (светлые) металлические сковороды.
Вы когда-нибудь задумывались, почему у пирожных в стеклянной кастрюле такой высокий и твердый край снаружи? Сахар в рецепте действует как жидкость, когда пирожные выпекаются, мигрируя к краям. Наружные поверхности с более медленным нагревом, как правило, позволяют краям подниматься выше, прежде чем они нагреются и затвердеют; как только края схватятся, лишний сахар перекристаллизуется, и края станут намного тверже, чем центр.
Торты в стеклянных формах будут иметь более темные и твердые края по той же причине. Для сладкой выпечки мы рекомендуем понизить температуру духовки на 25°, чтобы выровнять скорость и площадь повышения температуры после того, как противень будет помещен в духовку.
Для кастрюли это не так важно. На десерт стоит знать об этом.
Я бы добавил еще одно измерение, по которому типы сковородок могут значительно различаться, а именно, насколько равномерно они готовят верх, а не стороны и дно. Наверху контакт происходит только с воздухом, который является изолятором, сохраняет мало тепла и медленно отводит его от стенок и элементов печи... хотя это значительно смягчается естественной циркуляцией воздуха. (даже без вентилятора) от конвекции. Учитывая, что у вас плохой проводник сверху, я ожидаю, что использование плохо проводящей сковороды будет способствовать более равномерному приготовлению пищи.
Не то чтобы даже приготовление пищи обязательно было добродетелью. Люди делают брюле и тосты снаружи вещей. В хорошо проводящей сковороде, я думаю, вы эффективно поджариваете бока и дно.
----Конец медитации---