Проблемы с измерением температуры мяса

Моя жена недавно купила мне терморучку, и я использовал ее несколько раз, чтобы добиться идеальной жареной курицы и индейки, но у меня возникают проблемы, когда я обжариваю мясо на сковороде.
Например, сегодня вечером я попытался обжарить нью-йоркскую полоску на чугунной сковороде, поливая маслом и травами. Я готовил стейк около 10 минут, и в термопене никогда не регистрировалась температура выше 105 градусов. Когда я разрезал стейк, он был сухим и очень хорошо прожаренным.

У меня тоже была такая проблема с куриной грудкой. Я могу обжарить его на сковороде, перевернуть через 6 минут, наблюдать красивую золотисто-коричневую корочку, и когда я вставляю термопен чуть ниже поверхности курицы, он показывает меньше 100 градусов. Наверняка курица не остывает быстро?

Если я подожду, пока термопен зарегистрирует 160, чтобы перестать готовить курицу, она полностью сухая внутри. Тот факт, что это происходит и с курицей, и со стейком, заставляет меня чувствовать, что я делаю что-то не так. Я следовал методике из статьи «Поджаривание идеальных стейков каждый раз, каждый стейк » и также заметил, что температура будет постоянно падать, когда я протягиваю термопен через мясо после того, как оно было перевернуто один раз.
Другими словами, минимальная температура не в центре, а на той стороне мяса, которая не соприкасается со сковородой, даже если оно выглядит идеально прожаренным.

Я знаю, что мясо не может так быстро остыть, поэтому не понимаю, что происходит. В чем дело? У кого-нибудь есть предложения или кто-нибудь знает, что я могу делать неправильно?