путаница температур в мультиварке / мультиварке (все кипит)

Похоже, вы ожидали, что медленное приготовление будет похоже на sous vide. Ну, это не так. Дело не в контролируемых температурах ниже кипения, это что-то на границе между кипением и кипячением для продуктов, которые просто нужно долго готовить при такой приблизительной температуре.

Рецепты мультиварки не должны быть очень чувствительными. Ожидается, что большую часть времени они будут примерно кипеть, и разница между низким и высоким уровнем в значительной степени зависит от того, является ли кипение незначительным или немного более существенным. Во многих случаях это просто имеет значение, потому что количество в кастрюле варьируется, и требуется больше, чтобы материал наверху оставался более горячим, если он находится дальше от дна или если он еще не полностью приготовлен в жидкости. В любом случае, это не должно быть полное закипание; он просто кипит на дне, так что остальная жидкость, вероятно, немного ниже точки кипения. И да, это все еще медленное приготовление. Он не кипит достаточно быстро, чтобы потерять огромное количество жидкости (или, что еще хуже, выкипеть) при закрытой крышке.

Я бы не стал назначать температуры рецептам мультиварки. Как я уже сказал, они не должны быть такими чувствительными. Если ваш рецепт супа с фасолью не сработал, возможно, он был плохим. Но «надежный» в контексте рецептов мультиварки не означает «точное время и температура». Как правило, это вещи, которые будут совершенно хороши, если вы будете готовить их на 25% дольше. Не все на кухне должно быть точным и шаблонным; медленные плиты и рецепты медленных плит используют в своих интересах тот факт. И даже если вы попытаетесь откалибровать, у вас будут проблемы, так как есть градиент температуры снизу вверх. В отличие от су-вид, медленноварка не постоянно хорошо перемешивается. В равновесии внизу будет кипеть, а вверху на 10-20 градусов холоднее.

Если вы действительно хотите использовать контроллер sous vide, я думаю, что что-то вроде 95-98C будет работать практически для каждого рецепта медленной плиты, независимо от того, говорят ли они о высокой или низкой температуре. Конечно, перемешивая достаточно тщательно, чтобы ваш контроллер действительно работал, вы можете перемешать все, что готовите. Но дело в том, что то, что вы готовите в мультиварке, на самом деле не будет сильно заботиться о точной температуре; просто важно, чтобы оно было горячим, близко к кипению и не кипело так быстро, чтобы оно прилипало ко дну или теряло много жидкости.

Поиск надежных рецептов... Ну, это как и все остальное. Если вы ищете в Интернете, вы должны научиться судить самостоятельно и искать предупреждающие знаки или придерживаться сайтов с большим количеством отзывов. Вы также должны признать, что иногда вам нужно проверять готовность и быть гибкими в отношении времени. В этом нет ничего необычного; рецепты выпечки всегда должны иметь какое-то испытание («до золотистого цвета»), и фактическое время выпечки будет варьироваться. (Конечно, с чем-то вроде супа из фасоли, может быть, рецепт был плохим, может быть, вы недостаточно замачивали, может быть, фасоль была немного другой. Рецепт на плите тоже не был бы точным.) Если все это не хорошо. хватит с тебя, купи поваренную книгу для мультиварки; тонны из них были опубликованы в последние годы.

Спасибо Cooks Illustrated/America's Test Kitchen, которые протестировали множество мультиварок в рамках написания Slow Cooker Revolution , которую я настоятельно рекомендую, если ваша цель — получить вкусные результаты, а не просто получить их без усилий, а также Из личного опыта могу сказать, что разные мультиварки достигают разной температуры, и это имеет большое значение.

Базовая процедура (для мультиварки на 6 литров) заключается в том, чтобы налить 4 литра воды, включить ее на 6 часов и использовать точный термометр для измерения температуры.

В некоторых мультиварках результат составляет 212 ° F (100 ° C), хорошее кипение. Лучший способ действий — выбросить указанную мультиварку. Или верните его в магазин, если срок возврата еще не истек.

У меня были те, которые нагреваются до 100 ° C, и действительно, они сжигают пищу, готовят ее до смерти и т. Д. У меня были те, которые работают при температуре 205–207 ° F на высокой температуре (и около 200 на низкой). , они работают намного лучше.

Cooks Illustrated говорит, что она должна быть выше 190 ° F, иначе продукты не будут готовиться должным образом, и ниже 212 ° F. У них есть две мультиварки, которые они протестировали и считают, что готовят лучше всего, они достигают:

• низкий: 195°F, 199°F
• высокая: 207°F, 204,5°F

Да, это один при 195/207°F, а другой при 199/204,5°F. Они также измерили, сколько времени требуется для достижения температуры — от 2 до 3 часов при высокой температуре, от 5 до 7 часов при низкой.

Я думаю, что если вы настроите свой ПИД-регулятор на температуру 199/204,5 ° F, вы получите хорошие результаты. И я подозреваю, что вы окажетесь прямо посередине временных диапазонов, указанных в Slow Cooker Revolution.

Как показывает мой ответ на другой вопрос, на который вы ссылались, типично для мультиварок, «высокий» и «низкий» не относятся к температуре - они не содержат термостат. Скорее «высокая» и «низкая» относятся к мощности нагревательных элементов.

(Если вам нужно освежить в памяти разницу между «температурой», «нагревом» и «мощностью», самое время обратиться к школьным учебникам).

ТЭНы горят постоянно, один на "тепло", другой на "низко", оба на "высоко" (на более дешевых моделях). Керамическая кастрюля распределяет тепло, поэтому пища не пригорает. Часть тепла уходит через стены. Часть тепла повышает температуру содержимого. Если какая-то часть жидкого содержимого достигает температуры, при которой она испаряется, то именно это и происходит, и вместо этого тепло расходуется таким образом.

Медленноварка не может узнать, какая температура у вашей еды и кипит ли она. Он просто продолжает откачивать тепло. Однако, как правило, дизайнеры выбирают подходящие мощности, такие как:

• «высокий» доводит полную кастрюлю с холодным содержимым до температуры кипения примерно за 20 минут, но этого недостаточно, чтобы вызвать полное кипение.
  • Вы можете включить его, сделать что-то еще на «некоторое время», а затем вернуться, чтобы выключить его до минимума.
  • Он никогда не выкипит, но если оставить его на долгое время, он может выкипеть.
• «низкий» потребует часа или больше, чтобы довести полную кастрюлю с холодным содержимым до точки кипения. Оказавшись в этой точке, он действительно подпитывает очень нежное кипение.
  • Это означает, что для приготовления требуется много времени, потому что большую часть первого часа она недостаточно горячая, чтобы готовить.
  • Вы можете оставить его на весь день, не опасаясь, что он выкипит.
• «теплый» отводит примерно столько тепла, сколько проектировщики ожидают потерять через стенки котла, поэтому температура остается примерно постоянной.

У некоторых моделей есть «автоматическая» настройка, которая фактически представляет собой таймер, который переключается с «высокого» на «низкий» через определенное время, поэтому он быстро достигает точки кипения, а затем остается там весь день.

Все это очень приблизительно: они не изготавливаются с жесткими допусками. Температура окружающей среды на вашей кухне будет влиять на производительность — на холодной кухне потребуется больше времени для достижения точки кипения и более медленное кипение; в теплой кухне закипит быстрее и сильнее. Атмосферное давление влияет на температуру кипения пищи.

Я научился этому на собственном горьком опыте. Я подумал, что могу быть более экологичным, обернув мультиварку полотенцем, так меньше тепла будет теряться сбоку, а термостат быстрее отключит нагреватели. Однако, поскольку термостата нет, все, что произошло, это то, что пища слишком сильно закипела.

Итак, в рецептах не указан температурный диапазон, потому что в мультиварках не задана температура. Температура – ​​это «температура кипения содержимого». Рецепты могут работать с различной мощностью между разными моделями, потому что это рецепты с очень широкими допусками.

Хорошие рецепты мультиварки работают во всем этом. Они не особенно чувствительны к температуре или времени. Например, тушеное мясо, приготовленное из куска мяса, которое поддается медленному и щадящему приготовлению. Баранья рулька может быть готова через шесть часов в мультиварке, но еще два-три часа ей не повредят. Классический сценарий медленного приготовления заключается в том, что вы начинаете готовить еду утром, не зная точно, когда вы вернетесь домой, чтобы съесть ее. Так что, если вы ищете точность, медленное приготовление, вероятно, не для вас.

Тем не менее , есть, безусловно, хороший гиковский проект для тех, кто хочет построить мультиварку, которая действительно экономит энергию: добавьте термостат, добавьте много изоляции, доведите содержимое до (скажем) 100 ° C, а затем держите его там с помощью термостат. С другой стороны, вы можете получить аналогичные результаты, просто доведя тушеное мясо до кипения, а затем переместив кастрюлю в изолированную коробку.