Разлагаются ли витамины в смузи при хранении в холодильнике?

Я обсуждал с другом потребление смузи, и он утверждал, что класть их в холодильник, чтобы съесть на следующий день, нехорошо, так как уровень витамина / эффект быстро падает.

Вопрос

  • Эффект витаминов снижается так же быстро, как он предполагает?
  • Если да, то ускоряет ли эффект помещение смузи в холодильник?
Недостаточно знаний в области биологии/химии, чтобы сказать что-то осмысленное по первому вопросу, но что касается второго - охлаждение замедляет большинство биологических процессов, поэтому оно помогает сохранить пищу. В витаминах нет ничего волшебного, что вызывало бы обратный эффект.
Утверждение, кажется, больше сосредоточено на разложении витаминов с течением времени после приготовления смузи, поэтому предложение, похоже, больше связано с сохранением некоторых витаминов на следующий день, а не с холодильником, в частности, с тем, чтобы витамины разлагались. Или ваш друг сказал конкретно, что он / она чувствовал, что причиной были более низкие температуры?

Ответы (2)

Я бы не беспокоился.

Большинство витаминов очень стабильны. Витамин С может немного окисляться примерно за неделю, но в целом витамины сохраняются в большом количестве в течение нескольких месяцев даже при комнатной температуре.

В частности, ваш вопрос очень широк, поэтому я дам только общий ответ, основанный на этом исследовании USAID , но существуют разные причины, по которым разрушаются витамины (тепло, свет, окисление, восстановление, ферменты...) и разные концентрации в смузи. начать с. В целом витамины чувствительны к внешним условиям:

Чувствительность к витаминам

Читая исследование, витамин С является наименее стабильным витамином, который обычно содержится во фруктах.

Аскорбиновая кислота (витамин С) легко разрушается при переработке и хранении под действием таких металлов, как медь и железо. Как воздействие кислорода, так и длительное нагревание в присутствии кислорода разрушают аскорбиновую кислоту; таким образом, стабильность витамина С в обогащенных пищевых продуктах зависит от продукта, метода обработки и типа используемой упаковки. Сохранение витамина С в обогащенных пищевых продуктах и ​​напитках, хранящихся в течение 12 месяцев при комнатной температуре, колеблется от 75 до 97 процентов (таблица 6).

Но, как видите, большая часть витамина С сохраняется в течение года в соках комнатной температуры.

Стабильность витамина С

Хранение сока в течение года, безусловно, подразумевает герметичную упаковку и пастеризацию (или аналогичные методы консервирования) и сильно отличается от хранения в более или менее открытом контейнере в холодильнике.

Согласно ссылке @Sklivvz, витамин С обычно является наименее стабильным витамином.

Я нашел исследование кинетики деградации витамина С в свежем клубничном соке, в котором сообщается о периоде полураспада при хранении при 8 °C 4:47 и 5:36 ч для сока, приготовленного без и с добавлением сахара, соответственно — я предполагаю, что первое число более актуальна для людей, думающих о здоровом питании.

Это означает, что через 24 часа (5 периодов полураспада) вы ожидаете, что останется около 3% витамина С.

Разложение замедляется при охлаждении (в статье приведена кинетика также для 28 °C).

Дополнительные «анекдоты»: это хорошо согласуется с лабораторным практическим экспериментом по аналитической химии, которым я руководил, когда студенты постоянно обнаруживали существенную потерю витамина С в апельсиновом соке, стоявшем в течение нескольких часов при комнатной температуре, по сравнению как со свежеприготовленным соком, так и соком. приготовленный из очищенных апельсиновых секторов, оставленных при комнатной температуре (правда, у меня нет значений под рукой).

Однако я согласен с @sklivvz, что вам не нужно слишком беспокоиться:в то время как у людей не так много запасов витамина С (по сравнению, скажем, с витамином D)* Получение немного больше и меньше в чередующиеся дни не будет проблемой. И в любом случае, съев дополнительный свежий апельсин в эти дни, вы получите почти весь свой DRI .

* обновление: Matissek and Baltes: Lebensmittelchemie, 8th ed, Springer Spektrum перечисляет как витамин C, так и D в категории 2-4-месячной резервной способности (для людей) (таблица 3.3, стр. 45).

Они же констатируют (стр. 605), что после разрушения клеточных стенок плоды подвергаются быстрому ферментативному расщеплению, но не дают количественных данных о свежеприготовленных соках. Однако они объясняют, что фруктовые соки (в частности, нефильтрованные сорта («naturtrüb») обычно подвергаются термической обработке для инактивации ферментов.

Мне просто любопытно, в чем причина того, что витамин С был потерян в соке всего за несколько часов, но, по-видимому, не в самом фрукте.
@Tom: «Разрушение» витамина С на самом деле является окислением (кислородом из воздуха) - витамин С является антиоксидантом. Наше объяснение заключалось в том, что пока клеточные стенки целы, они отделяют внутреннюю часть клетки от кислорода и воздуха. Хотя мы никогда не проводили экспериментов, чтобы проверить это объяснение, есть больше доказательств, указывающих на это направление: если вы разрежете яблоко, коричневая окраска поверхности образуется из-за окисления железа до Fe³⁺. Это происходит только на поверхности, которая подвергается воздействию воздуха, т. е. там, где разрезаются клеточные стенки.
@Tom: оказывается, это знания из учебника. Смотрите обновление ответа.
Разлагаются ли витамины в смузи при хранении в холодильнике?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v