Пытаясь сделать (веганский) белый шоколад, я заметил, что сахар не растворяется в растопленном какао-масле.
Для справки, вот рецепт, который я использую: «Рецепт веганского белого шоколада с четырьмя ингредиентами» от Organic Authority.
Я растапливаю масло какао на водяной бане, добавляю кокосовое масло и тоже растапливаю. Затем добавляю ванилин и сахар. Далее происходит то, что сахар образует комки и опускается на дно. Почему это происходит? Я хотел бы понять это. (Помещение смеси в высокоскоростной блендер также не помогло.)
В предыдущей попытке я пытался нагреть смесь прямо в кастрюле до точки, где сахар «таял», но это оказалось большой ошибкой. Сахар казался подгоревшим, и в результате получилось какао-масло с подгоревшей карамелью. Излишне говорить, что я его не ел.
У меня есть подозрение, что мне нужен эмульгатор, чтобы получить более гладкий результат, однако у меня совсем нет в этом опыта.
Когда фабрика плавит шоколад на водяной бане, я получаю гораздо более сливочный результат, который на самом деле выглядит как растопленный шоколад. Шоколад, который я делаю, просто очень маслянистый (с кусочками сахара) и выглядит совсем не так, как я ожидал. Что нужно для получения такого результата?
Сахар не растворяется в масле какао. Или в кокосовом масле, если уж на то пошло.
При изготовлении шоколада сахар разглаживается и удерживается во взвешенном состоянии путем длительного измельчения, конширования, что на самом деле представляет собой механический процесс... и одна из причин, по которой настоящий шоколад дома делают очень редко, отсутствие специального оборудования, так как кристаллы сахара не растворяются, и это оставляет песчаный продукт.
Возможно, вам больше повезет с сахарной пудрой, так как она уже более мелкого помола. Или сахар высшей очистки или сахарную пудру, возможно. Я вижу, что рецепт требует кокосового сахара, и я не уверен, что есть коммерческий порошкообразный или очень мелкий сахар, но вы все равно можете измельчить его более мелко для лучшего результата. Для сахарной пудры или касторового сахара количество по объему будет немного другим, так как сахар будет физически оседать по-разному, плюс добавление кукурузного крахмала для порошкообразного, но вес должен быть одинаковым, и существуют преобразования для измерения объема.
Это также может помочь охладить смесь какао-масла/кокосового масла до более густой консистенции (полутвердой, может быть, как размягченное масло, что-то в этом роде) перед смешиванием с сахаром, так как более густая текстура должна помочь удерживать сахар в суспензии, а не позволяя ему отстояться до того, как смесь закончит остывать. Со смесью какао-масла/кокосового масла в более густом состоянии добавление будет больше похоже на взбивание.
В вашем рецепте указано:
В пароварке осторожно растопите какао-масло на среднем огне. Не забывайте часто помешивать. Смешайте кокосовое масло, пока оба масла не станут однородными по текстуре. Добавьте сахар и ваниль и используйте венчик, чтобы помочь сахару раствориться.
Я думаю, раствориться - неправильное слово. Я думаю, что вы пытаетесь достичь, это смешать сахар с жирной смесью. Я абсолютно уверен, что взбивание сахара в блендере не сработает. Крем легко сделать с помощью электрического ручного миксера в миске или, в данном случае, пароварки.
Добавьте немного молока (примерно 1/3 количества масла, которое вы использовали), оно поможет растворить сахар почти сразу, но держите количество небольшим, чтобы оно не превратилось в помадку. С другой стороны, я успешно использовал кленовый сироп.
Вместо этого вы всегда можете попробовать использовать мед или кукурузный сироп, чтобы подсластить шоколад.
siebz0r
Мега