Шеф-повар, который научил меня готовить определенные блюда, а также определенную выпечку, сказал мне, что при использовании молока «более здоровый» вариант — использовать цельное молоко вместо любого другого вида молока с пониженным содержанием жира. Я читал то же самое в Guardian , но вряд ли это авторитетный источник кулинарных советов.
Его аргументация заключается в том, что молоко, из которого был удален жир, содержит искусственные подсластители или другие добавки, которые более точно имитируют вкус цельного молока. Он пояснил, что это неверно, когда в уравнение входят сливки, но был непреклонен в том, что цельное молоко было бы лучшим вариантом, когда в рецепте указано «молоко».
Это верное утверждение? Содержат ли не цельное молоко добавки, имитирующие отсутствующее содержание жира? Цельное молоко объективно «полезнее»?
В большинстве стран ингредиенты должны быть перечислены. Есть ли какие-либо добавки, перечисленные там, где вы находитесь? В Великобритании нет.
Сладость молока (лактоза) растворима в воде, а не в жире, поэтому удаление жира не удалит лактозу. На самом деле это немного увеличит концентрацию. В цельном молоке 3,7 г жира и 4,7 г сахара на 100 мл; обезжиренное молоко содержит менее 0,5 г жира и 5,0 г сахара. Восполнение потерянного жира. В пределах ошибки округления дополнительный сахар объясняется заменой жира большим количеством обезжиренных компонентов молока.
Если бы производители собирались добавлять что-то, чтобы сделать его более похожим на цельное молоко, можно было бы подумать, что они справились бы с этим лучше. Я обычно полуобезжириваю хлопья и готовлю горячий шоколад, и разница между этим и цельным (богатым) или обезжиренным (водянистым) значительна.
Когда речь идет о переработанных молочных продуктах, это совсем другая история, и это может быть источником чьего-то замешательства. Фруктовые йогурты доводят это до крайности, поскольку обезжиренные версии чаще содержат загустители (обычно кукурузный крахмал или пектин, так что ничего необычного), а «легкие» версии содержат подсластители, воду, ароматизаторы и, в данном конкретном случае, желатин. Это также имеет место в статье Guardian, на которую вы ссылаетесь - соответствующая цитата
Часто в нежирное и обезжиренное молоко добавляют ароматизаторы, такие как шоколад, клубника и сахар, чтобы компенсировать потерю вкуса при удалении жира.
что довольно ясно относится к напиткам на молочной основе, а не к молоку (далее упоминается добавленный сахар). Так что статья не обязательно (обязательно) неправильная, но и не особо полезная.
Что касается рецептов, большинство из них указывают, если они этого не делают, используйте все, что у вас есть / предпочитаете. Предпочтения меняются в зависимости от времени и места; много лет назад единственным способом получить обезжиренное молоко было снять его самому, вероятно, чтобы использовать сливки для чего-то.
Крис Х