Я с нетерпением жду прибытия циркуляционного насоса sous vide. Я видел ролик, в котором кто-то готовил утиную грудку в вакууме, а затем обжаривал ее на сковороде, чтобы кожа стала хрустящей. Это просто не имеет для меня смысла; так как я думал, что (довольно толстый) слой жира между кожей и мясом останется и сделает грудку почти несъедобной.
Экстраполируя это, я должен подумать о том, какие температуры необходимы для расщепления жира в целом.
Согласно Amazing Ribs :
130-140°F - Жиры начинают таять и превращаться (разжижаться). Это медленный процесс, который может занять несколько часов.
Примечание: это 55-60 С.
Скорость процесса увеличивается с повышением температуры.
На самом деле это некоторая проблема, если вы не будете осторожны. Вы услышите, как люди говорят, что вы не можете переварить что-то в вакууме, и хотя это может быть правдой с некоторыми продуктами, все, что имеет много жира, может на самом деле оказаться с жиром, вытащенным прямо из него. Целую утку я оставляла так долго, что в грудке совсем не оставалось жира. Пришлось отделить его от костей, положить все мясо в топленый жир и поставить в холодильник для специального утиного конфи, которое, кстати, получилось прекрасно, но не то, что было в меню. В итоге мы пошли ужинать.
Мы постоянно используем су-вид и другие методы циркуляции на кухне моего ресторана, и вот мой вывод для вас:
Предыдущие заметки о температуре плавления утиного жира точны. Тем не менее, ваш метод приготовления должен зависеть от результата, который вы хотите получить. Таким образом, я предоставил два метода ниже.
Для грудки MR: первый шаг — циркуляция утиных грудок при температуре 131 градус, пока внутренняя температура не достигнет 131 градуса. Обычно это занимает около 90 минут. После приготовления мы должным образом охлаждаем и храним наши грудки (ниже 40 градусов), пока не будем готовы их подавать. За 30 минут до того, как вы будете готовы к еде, достаньте грудку из холодильника и дайте нагреться до комнатной температуры (около 60 градусов). Примерно за 15 минут до того, как вы будете готовы к еде, обжарьте в сотейнике на среднем или слабом огне, пока средний слой жира не вытечет, а кожица не станет красивой и хрустящей. Это должно занять около 10 минут. Переверни грудь один раз, достаточно долго, чтобы мякоть слегка подрумянилась, а середина грудки вернулась к температуре примерно 122 градусов (это будет тепло во рту, но не приготовит ваше красиво циркулирующее мясо дальше). Снимите со сковороды и дайте отдохнуть пять минут перед нарезкой или подачей на стол.
Для более традиционного конфи: циркулируйте разломанную утку (мне нравится разрезать мою на шесть частей, две грудки, обваленные, две целые ножки и два целых крыла, с костью) при 150°С до тех пор, пока внутренняя температура в самой толстой части бедра не достигнет 150. Этого времени должно хватить, чтобы вытопить большую часть жира, но не весь. Я считаю, что это должно занять около двух часов, если вы начинаете при комнатной температуре, и три часа при низкой температуре. В этот момент полностью приготовленную утку можно остудить и хранить в мешке в жире в течение шести и более месяцев. Если вы готовы к подаче, на средне-горячей сковороде обжарьте кусочки только со стороны кожи до хрустящей корочки. Это будет значительно быстрее, чем предыдущий метод, и вы должны быть осторожны и уделять пристальное внимание своей кастрюле. Кожу легко сжечь после того, как она полностью обработана, как кусок курицы.
Удачи и наслаждайтесь!
Я предполагаю, что он использовал 140 ° F более 12 часов. Я готовил куриную грудку и грудку индейки при температуре 140 ° F менее 4 часов, и она была идеально сочной, а не розовой.
разумный