Свойства хорошего стейка?

Я наткнулся на два замечательных и очень разных типа стейков. Первый типичен для Аргентины и совсем не состаренный, а из молодого теленка (6-10 месяцев), находящегося на свободном выгуле и откормленного травой (поэтому не похоже на классическую телятину). Это действительно сочно, нежно и с очень «ярким» вкусом. В хороших элитных аргентинских ресторанах обычно подают такое мясо, а в Великобритании его можно заказать на сайте pampasplains.com, что, на мой взгляд, здорово.

Второй — от пожилой коровы и подвергается сухой выдержке для смягчения, но выдержка также придает ему более глубокий вкус, более похожий на костный мозг. Лучшее, что у меня было, это корова из Лимузена во Франции, которую подавали в Париже в маленьком ресторанчике под названием Le Sèvero (8, rue des Plantes, 14-й округ, обзор в NY Times некоторое время назад). Это было удивительно! В Лондоне на 32 Great Queen St's "Говядина Херефорд" представляет собой аналогичный стиль, но также превосходный. Они получают его от фермера из Херефорда по имени Том Джонс (серьезно), который обслуживает несколько ресторанов.

Хороший стейк ни в коем случае нельзя мариновать — все, что ему нужно перед приготовлением, — это посолить, можно поперчить, если хотите (хотя я иногда ем его с английской горчицей Коулмана).

Я совершенно уверен, что кормление только травой важно для хорошего мяса, т.е. никакого откорма на основе злаков, хотя трудно отдельно протестировать эту переменную. Порода тоже явно имеет значение (вся аргентинская говядина, похоже, абердин-ангусская или герефордская). Я люблю мраморный, жирный стейк, такой как рибай, но моя (аргентинская) жена предпочитает более постные куски, такие как филе и филе - явно дело вкуса.

Джеффри Стейнгартен много писал об этом в своей книге «Человек, который съел все» .

Хотя здесь есть много «предпочтений», есть некоторые вещи, которые делают стейки лучше.

Говядина сухой выдержки, в идеале от 5 до 6 недель, усиливает вкус, но также уменьшает количество полезного мяса, поэтому оно дороже. Кроме того, сухая выдержка увеличивает «игривость» вкуса. Влажное старение дает некоторые преимущества без особых потерь, но оно не так эффективно.

Чем мраморнее, тем лучше. Вкус и влажность говядины исходят от жира, поэтому чем больше полосок жира проходит через сырое мясо, тем лучше вкус и текстура будут после приготовления.

Толщина во многом зависит от личных предпочтений. Вы можете приготовить более тонкий стейк до идеальной средней прожарки или толстый стейк до хорошей прожарки, в зависимости от температуры и типа источника тепла.

Что касается меня, то я предпочитаю более толстый 36-дневный стейк из филе сухой выдержки, обильно посоленный и приправленный перцем, который подается средней прожарки, с кусочком сыра бри на нем.

Рибай - мой ответ. Вы хотите получить мраморный стейк с жиром, а не жир. Вот где скрывается аромат. Моя сестра познакомила меня с жидким маринадом Allegro, у них есть много разных вариантов на выбор.