Я уже несколько раз готовил тушеные говяжьи ребрышки и обнаружил, что, когда их тушат на медленном огне в чугунной кастрюле над плитой, они получаются более нежными по сравнению с теми, что я оставил в духовке в такая же чугунная кастрюля.
В обоих случаях кастрюля была закрыта крышкой, жидкость для тушения была практически одинаковой по составу и объему, время приготовления было одинаковым (четыре часа), а ребра были от одного и того же мясника. Температура тушения, казалось, была одинаковой, так как они были при очень слабом кипении в обоих случаях.
Я понимаю, что горшок на плите будет получать тепло в основном от основания горшка, в то время как горшок в духовке будет подвергаться воздействию тепла со всех сторон. Однако, видя, как в обоих случаях ребра были полностью погружены в жидкость, я решил, что направление источника тепла не должно иметь достаточного значения, чтобы вызвать различия в текстуре мяса.
Кто-нибудь знает, что еще может быть причиной разницы в текстуре?
"За то же время", кажется, ваша проблема здесь. Духовка нагревает кастрюлю гораздо медленнее, чем плита, особенно тяжелую железную кастрюлю. Вам нужно будет следить за своей температурой и считать время только после того, как она достигнет 68 градусов по Цельсию. Фаза разогрева может легко занять около часа в печи, что съедает большую часть фактического времени приготовления.
Похоже, разница в градиенте температуры вызывает изменение результатов. Кипение на плите вызвано тем, что жидкость на дне кастрюли превращается в газ и пузырится через остальную жидкость в более холодный воздух, только часть которого остается под крышкой кастрюли. Таким образом, у вас есть конвекция в жидкости, тушащей ребра.
В духовке вся совокупность имеет одинаковую температуру, внутри бульона происходит меньшая конвекция, и ребрышки, по сути, готовятся при более высокой средней температуре бульона.
Рассматривали ли вы снижение температуры духовки для компенсации?
djmadscribbler