Я подумываю устроить званый ужин, а у меня нет большого опыта в приготовлении лосося. В чем основные отличия этих двух видов лосося по цене, вкусу и способам приготовления?
Аляскинский король, или чавыча, лосось, как правило, дикий, обычно вылавливается на северо-западе Тихого океана, часто, но не исключительно на Аляске. Шотландский лосось — это, как правило, выращенный на ферме атлантический лосось, и в этом отношении он практически идентичен выращенному на ферме лососю из Чили или Норвегии.
Цена: комментарий hobodave верен, что цена будет варьироваться в зависимости от местоположения, но на самом деле королевский лосось почти везде будет дороже. Выращенный на фермах шотландский лосось — это товарный продукт, который обычно продается примерно на 1 доллар дороже, чем другой выращенный на ферме лосось без особой веской причины, но дикий лосось может легко стоить в два раза дороже, несмотря ни на что. За исключением фактического нахождения на Тихоокеанском северо-западе, вероятно, что шотландский язык значительно дешевле.
Вкус: сравнение качества здесь важнее, чем виды. К королю обычно относятся намного лучше (доставляют быстрее, дикая диета), потому что это не товар, но не обязательно. Шотландский лосось будет варьироваться в зависимости от фермера, но я думаю, что вы должны предпочесть короля любому шотландскому лососю, выращенному на ферме.
Способы приготовления: нет необходимой разницы. Копчение на доске - распространенный метод на Тихоокеанском Северо-Западе, но нет никаких реальных причин, по которым вы не могли бы сделать это таким образом. Выберите свой любимый метод.
Есть пять важных видов тихоокеанского лосося и только один вид атлантического лосося, который фактически встречается у восточного побережья Северной Америки, а также в Европе.
Что касается приготовления пищи, ко всем применяются одни и те же процессы — вам не нужно делать поправку на вид, процесс работает одинаково.
На вкус дикий лосось определенно вкуснее, а атлантический лосось в основном выращивается на фермах, но вы можете купить дикого шотландского лосося.
Существует значительная индустрия дикого шотландского лосося, поэтому, если вы знаете, что покупаете этот вид, вы покупаете лучшего. Здесь, в Великобритании, норвежский лосось продается по завышенным ценам, которые не оправданы, они выращивают его точно так же, как и шотландцы.
Для вкуса выберите дикого атлантического лосося, а затем свежего дикого тихоокеанского лосося. Помимо этих соображений, выращенный материал стоит иметь — сбалансируйте местную цену с тем, что вы собираетесь с ним делать. Если вы собираетесь приготовить один из тех рецептов ароматного мусса из лосося, то банка Cohoe — это то, что вам нужно...
Во-первых, я британец, поэтому могу быть предвзятым, но по моему опыту, выращенный на ферме атлантический лосось на вкус так же хорош, как и дикий. Это, безусловно, дешевле, и их не так интенсивно выращивают, как цыплят-батареек.
Если говорить о личных предпочтениях, моя жена не была бы рада, если бы я принес домой тихоокеанского лосося. Однажды я сделал это, и хлопья были меньше, плотнее и менее сочными, чем Атлантика, которую мы обычно имеем. Никогда больше. Любопытно, что если вы покупаете дешевого замороженного лосося в Великобритании, то это тихоокеанский лосось, что для меня никогда не имело смысла. Он подойдет для мусса или пирога, но для филе или целой рыбы мы находим его слишком грубым.
Что касается приготовления пищи, вы можете делать почти все, хотя «нежно» было бы моим ключевым словом. Вы можете замариновать его практически в любом маринаде из специй и трав, хотя укроп — классическая приправа для лосося. Вы можете жарить (варить) его, готовить на пару, жарить на сковороде. Я предпочитаю положить его в посуду с небольшим количеством рыбного бульона и запекать 15-20 минут при температуре около 300F (150C) с фольгой сверху. Вы можете сказать, что оно приготовлено, когда весь блеск исчезнет с мякоти. Затем сливочный соус с укропом поверх божественен. Существует буквально так много способов приготовления лосося, что я не смогла выбрать любимый!
При всем уважении к британцам и шотландцам (и, конечно же, к канадцам), Тихоокеанский лососевый промысел является крупнейшим производителем лосося самого высокого качества. (Российский промысел я бы назвал тихоокеанским). Я никогда не ловил шотландскую дикую рыбу, я полагаю, что большая часть этой рыбы вылавливается остатками аристократии в качестве спортивной рыбы. (читай дорого). Если вы НЕ находитесь в пределах 100 миль от места происхождения, самый дешевый лосось — это выращенный на ферме. Почти весь выращиваемый лосось является атлантическим, окрашенным или нет.
Мой отец занимался ловлей рыбы на реке Колумбия, иногда в молодости я помогал коптить лосося местным племенам. Моя мать ненавидела готовить лосося, потому что он «вонял дом».
Приготовление: Большинство поваров используют тяжелые соусы (яичный соус, соусы со сливками и укропом) при приготовлении лосося с более сильным вкусом. Лосось с нежно-розовой мякотью, светло-красного цвета, для форели можно использовать любой французский соус, просто используйте поваренные книги Escoffier или Larousse. Для курения у шотландцев и норвежцев есть методики в интернете. У аборигенов Америки/Аляски они в основном секретные. Он очень подходит для гриля на открытом воздухе, на заднем дворе, для запекания в духовке с лимоном и маслом, может быть, для китайского устричного соуса в бутылках. Отлично варится в вине или варится и подается позже в холодном виде с салатом. Или запечь целую рыбку, фаршированную крабом, креветками или ? начинка.
Wild Kings, Sockeye, намного превосходят атлантическую версию. Они проводят больше времени, поглощая криль и, соответственно, планктон, придавая своей плоти красивый цвет, жирные масла и шелковистую текстуру. Выращенные на ферме продукты полны химикатов и бактерий. Атлантические стада были заражены выращиваемой рыбой вот уже столетие, разбавляя ДНК и распространяя болезни, морских вшей и т. д. Преобладание линеоловой кислоты и омега-3 отличает их от их атлантических кузенов и ставит их в один ряд с иберико-свиньями и говядина травяного откорма сухой выдержки. Когда предоставляется шанс, повара всегда выбирают дикий Тихий океан.
Хободаве