С тех пор, как я был очень молод и только начинал готовить, я всегда слышал о бланшировании, но никогда не слышал о пропаривании. Я научился бланшировать овощи, чтобы подготовить их к заморозке, снимать кожицу с помидоров и орехов и т. д., все довольно стандартно.
Однако в последующие годы я довольно часто слышу термин «пропаривание». Задаваясь вопросом, было ли это то же самое, я начал искать информацию. Поверьте мне, когда я говорю, что в нем нет недостатка!
Моя проблема в том, что, кажется, нет никаких последовательных ответов. Я нашел ответы, в которых говорилось, что они одинаковы, что один использовал ледяную баню, а другой нет (но на одном сайте будет сказано использовать ледяную баню при бланшировании, а на другом - при пропаривании), и даже длинные описания того и другого. Чего я не могу найти, так это ничего последовательного.
Это просто случай семантики с взаимозаменяемостью терминов? Если это разные методы, может ли кто-нибудь дать мне истинный ответ о том, что каждый из них из надежного кулинарного источника?
Оба предполагают кипячение воды, но есть ряд отличий:
бланширование имеет два значения — в основном оно используется, когда речь идет о закреплении (или улучшении) цвета овощей с минимальным приготовлением (готовится только самый внешний слой). Таким образом, обычно требуется от нескольких секунд до минуты погружения в уже кипящую воду, после чего следует удар (погружение в ледяную воду), чтобы остановить дальнейшее приготовление пищи. Его часто используют для овощей, которые собираются есть сырыми.
пропаривание означает, что вы готовите что-то в кипящей воде, чтобы дать ему преимущество. (Приготовление на пару в кипящей воде) Как правило, цель состоит в том, чтобы приготовить продукт, чтобы ускорить время приготовления для какого-либо следующего метода приготовления. (например, частично приготовить некоторые продукты в запеканке, чтобы все продукты были готовы одновременно после выпечки).
И затем у нас есть случай наложения — когда вы готовите что-то в воде, чтобы изменить характеристики (кроме цвета) предмета перед каким-либо другим этапом приготовления. Например, мы можем попытаться извлечь горькие соединения или смягчить пищу, чтобы можно было выполнить какой-либо другой этап обработки (например, смягчить листья капусты, чтобы их можно было использовать в качестве обертки). В этом случае вы, как правило, готовите продукт не только поверхностно, а предварительное приготовление приводит к результату, отличному от того, который вы бы получили, просто увеличив время окончательного приготовления (например, бланширование в масле для картофеля фри, размягчение кожицы для очистки помидора)
Итак, чтобы помочь принять решение о том, какой термин использовать:
... для других случаев, когда шаг нельзя пропустить, не вызывая проблем в рецепте (например, капуста ломается, потому что она не была смягчена) или конечный результат (слишком горький) ... вы часто можете использовать любой термин . Вы можете подумать, насколько «приготовлен» продукт после шага, если хотите предпочесть тот или иной вариант. (менее 25% приготовленного, используйте «бланширование», если более 50%, используйте предварительное кипячение)
Моя копия «Спутника нового любителя еды» (которую я считаю незаменимым справочником по огромному количеству кулинарных терминов) гласит следующее:
Страницы 488-89:
parboil Для частичного приготовления пищи путем кратковременного кипячения в воде.
Страница 68:
бланширование Для кратковременного погружения продуктов (обычно овощей и фруктов) в кипящую воду, а затем в холодную воду, чтобы остановить процесс приготовления.
Я считаю, что это очень заслуживающий доверия словарь кулинарных терминов (у ряда профессиональных поваров, которых я знаю, есть копии, на которые они также иногда ссылаются), и кажется, что это различие очень ясно и просто.
Оба предполагают кратковременное приготовление пищи в кипящей воде; однако бланширование предполагает погружение в ледяную баню сразу после этого, чтобы остановить процесс приготовления, а пропаривание - нет.
Стив Джессоп