В чем разница между стейком снаружи и внутри юбки?

Статья Per Kenji Alt's Food Lab о фахитас :

[T] вот действительно два разных разреза диафрагмы бычка.

Стейк с внешней юбкой готовится из пластинчатой ​​части, ниже ребра и между грудинкой и пашиной, и обычно поставляется с еще прикрепленной мембраной, которую необходимо обрезать перед приготовлением.

Внутренняя юбка идет с бока — она уже и тоньше внешней юбки и поставляется со снятой мембраной.

По сообщению Houston Press , в США крайне редко используется внешняя юбочная ставка, так как большая ее часть экспортируется в Японию из-за высоких тарифов. Внешний срез более жесткий, но очень ароматный. Оба используются в аналогичных приложениях, если вы можете их получить.

Учитывая, что любая юбка, которую вы покупаете, вероятно, находится внутри юбки, разница, вероятно, будет спорной. При приготовлении фахитас Кенджи Альт рекомендует жарить его на очень сильном огне, чтобы получить румяный вкус снаружи и не пережарить центр. Он рекомендует не готовить его на средней прожарке.

Пара картинок:

1. Внутренние или внутренние юбки намного жестче, дешевле и шире, чем внешние или внешние юбки! Кто говорит обратное, тот запутался. Вы можете проехать на грузовике по внутренним юбкам, и они все равно будут жесткими.

2. Каждый элитный ресторан и стейк-хаус (например, стейк-хаус Gibson в Чикаго) использует юбки снаружи, потому что они более нежные. Гораздо дороже, чем внутренние юбки, по этой причине, а также потому, что многие из них экспортируются упаковщиками на Дальний Восток.

121D 4  Plate, Inside Skirt          411.15
121C 4  Plate, Outside Skirt (IM)    638.42
121E 6  Outside Skirt, peeled (IM)   943.69

Выше приведены текущие цены на говядину в коробках от упаковщиков по состоянию на 4 сентября 2015 года. Обратите внимание на разницу в цене между цельной (не порционной) внутренней и внешней юбкой.

Будучи резчиком мяса в течение 40 с лишним лет, ВСЕГДА покупайте снаружи стейк из юбки внутри, он нежен только в том случае, если его измельчить для гамбургеров! Outide в настоящее время (2017 г.) в Public стоит 11 долларов за фунт, но все еще является семейным фаворитом!

Они похожи внешне, но имеют разные вкусы. В дополнение к предыдущему комментарию я хотел бы добавить, что внешняя юбка немного жевательная и более толстая, чем внутренняя. Внутренняя юбка дороже, но, на мой взгляд, она того стоит. Я могу купить юбку снаружи около 6 долларов за фунт, тогда как внутренняя обычно стоит около 10 долларов. Вы можете приготовить их так же. Лучший результат, который я испытал, - это приготовление на гриле только с морской солью в качестве приправы. После приготовления рекомендуется полить соусом чимичурри для придания аромата. На мой взгляд, внутри юбки так же, если не лучше, по вкусу даже филе-миньон!

Внешнюю юбку найти намного сложнее, и многое из того, что осталось в США, продается продавцам ресторанов, в частности, латиноамериканским ресторанам, которые предлагают блюда карне асада. Если вы можете его схватить, с ним следует обращаться так же, как и с внутренностями, но с гораздо более высоким содержанием жира. Снаружи будет рибай, внутри будет филе. Я уверен, что вы можете принять решение оттуда.

Я покупаю стейки из юбочки для своего ресторана, они более ароматные, нежные и дорогие. Они более снисходительны, чем внутренние юбки. Если вы переварите внутреннюю часть юбки более чем редко, это кожа. Мне еще предстоит найти стейки из юбки в продуктовых магазинах. По состоянию на 29 июня 2015 г. очищенная и очищенная говядина ангус выдержки 21–28 дней стоит около 10,25 фунтов.

Я ем стейк из юбки уже более 80 лет, а стейк из юбки - лучший и самый дорогой. Купить его можно в дорогих продуктовых магазинах. Когда я был ребенком, мама на время вымачивала его в яйце, обмакивала в панировочных сухарях и жарила на жире от бекона. Я до сих пор делаю это таким образом. Теперь вы можете купить органический бифштекс из юбки, и в моем районе это стоит более 20 долларов за фунт. Иногда вы можете купить стейк внутри юбки, который, конечно, дешевле, но он должен быть настолько узким, насколько вы можете найти, так как он кажется вкуснее.

внутренняя юбка нуждается в более сильном маринаде, потому что на вкус она больше похожа на внутренности (печень, почки и т. д.). это дешевле.