Вы используете бумажное или тканевое полотенце, чтобы промокнуть мясо перед жаркой?

Перед жаркой рекомендуется обсушить стейк. Раньше я использовал для этого бумажные полотенца, но иногда их части прилипают к мясу. Время от времени я использовал чистое тканевое кухонное полотенце для поглаживания и сразу же клал его в корзину для стирки из соображений гигиены. Мне это кажется немного расточительным.

Как это делают профессиональные кухни? Если они используют тканевые полотенца, как часто они их стирают и используют ли они разные полотенца для разных видов пищи (мясо, овощи, рыба, курица)?

Я не профессионал, но дома я всегда использую бумажные полотенца (я обнаружил, что они намного лучше впитывают влагу, чем тканевые полотенца), и у меня никогда не было проблем с прилипанием бумаги к мясу (я предполагаю, что это зависит от бренд). Я также предполагаю, что рестораны охлаждают мясо, не накрывая его во время подачи, что должно эффективно высушить его снаружи перед приготовлением. С другой стороны, охлаждение без крышки может быть нарушением санитарных норм в некоторых регионах.
В следующий раз, когда вы будете жарить стейки, высушите один и оставьте другой как есть. Если вы можете серьезно заметить разницу, купите несколько бумажных полотенец хорошего качества. В противном случае расслабьтесь и грейтесь в лучах славы экономии ваших ресурсов!
Бумажное полотенце подойдет, но вы должны использовать его тонкий комок, чтобы предотвратить разрыв.
Кроме того, я предпочитаю готовить толстые полосатые стейки в низкой духовке на решетке до тех пор, пока они не достигнут внутренней температуры 32°C, а затем обжаривать их на горячей сковороде в течение примерно 2 минут с каждой стороны плюс 30 секунд. каждый для тонких сторон. Первый повар в духовке хорошо подсушит мясо перед обжариванием, поэтому реакции Майяра в конечном итоге будут отличными даже без предварительной сушки.
Забавно... Здесь никто не моет стейк перед тем, как приправить его и жарить? Потому что я делаю, и тогда я определенно должен погладить. (я использую бумажные полотенца, но мои всегда не рвутся)
Обновление: я думаю, что обоснование мытья и его полезность заслуживают отдельного вопроса, пожалуйста, ответьте здесь: cook.stackexchange.com/questions/14570/…

Ответы (3)

Я не был знаком с советом обсушивать мясо, поэтому я спросил шеф-повара, что происходит. Ответ был... сложным.

Во-первых, если вы работаете с замороженным мясом, вам необходимо удалить любую влагу, поступающую из морозильной камеры (замороженную влагу, которая по сути представляет собой воду).

Что касается немаринованного мяса, вам нужно быть осторожным, когда вы его похлопываете. Важным отличием во всех случаях является отсутствие удаления естественных жидкостей (крови) из мяса. Это удалит как влагу, так и аромат, в результате чего мясо станет пресным и сухим. Итак, не нажимайте на мясо при похлопывании; это выдавит влагу. Вы должны слегка коснуться/почистить поверхность, чтобы лишняя влага испарилась. Вот и все.

Для маринованного мяса это может немного зависеть от маринада и от того, сколько вы должны оставить для аромата. В противном случае придерживайтесь идеи «удалить лишнюю влагу, но не более того».

Короче говоря, если бумажные полотенца прилипают к мясу, вы удаляете слишком много влаги. Может быть, попробуйте сделать это наоборот: положите бумажное полотенце на рабочую поверхность, держите мясо в щипцах и прикасайтесь мясом к полотенцу, когда вы кладете его для жарки.

Что касается того, насколько профессионально это делают большие кухни; они не делают. Они возьмут большой противень, поместят в него подставку для капель и положат на нее стейки. Это позволяет естественным образом стекать лишнему соку, и все легко стирается и используется повторно. Если мясо не готовится быстро после того, как его поместили на сушку, вы можете сбрызнуть его каплями, маринадом или маслом непосредственно перед приготовлением.

Интересно ... хотя, я думаю, то, как вы планируете готовить мясо, также будет иметь значение - если бы я собирался что-то жарить, я бы приложил немного больше усилий, чтобы убрать с мяса любую стоячую влагу, чем если бы я собирался жарить или запекать его, например.
Правда, способ приготовления немного сложнее, о чем она упомянула, но я забыл добавить. При жарке вода на мясе создает барьер между маслом и мясом. При обжаривании он будет стекать. Натуральные соки, которые вы все еще хотите держать при себе, если это уместно. Как я уже сказал, это был сложный ответ.

Я думаю, что бумажное полотенце было бы лучше по гигиеническим соображениям и удобству. На профессиональных кухнях, где я был, бумажные полотенца были жесткими тонкими бежевыми, которые не легко скатываются. Мы используем их для сушки многих продуктов, и они не распадаются и не прилипают. Если вы спросите о них в компании по уборке, вы сможете узнать, где их купить.

Если вы беспокоитесь об использовании бумажных полотенец по экологическим причинам или по каким-либо другим причинам и хотите использовать ткань, то следует помнить о нескольких вещах, безопасных для пищевых продуктов. Салфетки, используемые для мяса, должны использоваться только для мяса, чтобы предотвратить перекрестное загрязнение. Они также должны быть продезинфицированы должным образом, чтобы предотвратить болезни пищевого происхождения.

Для крупного коммерческого приготовления я мою мясо (поскольку оно доставляется в криовакцине) и использую чистое тканевое кухонное полотенце или, что еще лучше, тряпку, чтобы промокнуть. Затем я плотно заворачиваю в пищевую пленку, чтобы придать форму, и делю на порции за день или два до того, как они понадобятся. Я обычно делаю 5-20 за раз, поэтому я не думаю, что кухонное полотенце потрачено впустую.

Выбрасываете ли вы полотенце после использования или стираете его каким-либо образом для дезинфекции?
Вы используете бумажное или тканевое полотенце, чтобы промокнуть мясо перед жаркой?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 8v