Только что попробовала свою первую партию уксусных солений и выбрала якобы качественный, точно разбавленный яблочный уксус с кислотностью 5%. Я следовал очень простому рецепту, который призывал разбавлять его равным количеством воды при приготовлении рассола, что я и сделал. Согласно рецепту, который я использовал, а также согласно официальному руководству Ball по маринованию, это должно было дать мягкий вкус и позволить специям и чесноку, которые я включил, действительно проявиться.
Однако все на вкус и пахнет уксусом, даже спустя две недели.
По рецепту и по Боллу я все сделала правильно и в итоге должна была получиться красивая, простая, несколько острая порция солений. Но подавляющий вкус уксуса заставляет меня думать, что я, вероятно, выбрал неправильный уксус . Есть ли лучший, который я должен использовать? Должен ли я разбавлять его больше в следующий раз?
Хотя вы, безусловно, можете использовать простой белый уксус, разница между ним и яблочным уксусом не так уж велика, если «уксус» — это вкус, против которого вы возражаете.
Если вы консервируете соленые огурцы, изменение рецепта может убить вас. Уксус помогает создать кислую среду, в которой не развивается ботулизм.
Итак, если окажется, что вам не нравятся соленые огурцы в уксусе, придерживайтесь «соленых огурцов из холодильника», если вы хотите еще больше уменьшить количество уксуса. То есть держать их все время в холодильнике.
Возможно, вы также захотите изучить молочнокислые (естественно ферментированные) соленья, в которых соответствующий уровень соли обеспечивает безопасность продуктов до тех пор, пока молочнокислые бактерии не вырабатывают достаточно кислоты для дальнейшего обеспечения безопасности продуктов. Обычно они охлаждаются в готовом виде.
Более длительное ожидание (а не выбрасывание) может помочь тем, которые у вас есть — для завершения обмена между внутренней частью огурца и рассолом требуется некоторое время. Или погружение в охлажденную пресную воду на ночь или несколько дней может помочь им удовлетворить ваш вкус.
мролл