Во введении к книге Ratio: The Simple Codes Behind the Craft of Everyday Cooking упоминается, что эту смесь можно использовать для ароматизации мяса и многих других блюд.
Я приготовил много супов и хотел бы научиться количественно оценивать приготовление супа. Могу ли я использовать это соотношение масла и уксуса 3: 1 для ароматизации супа (возможно, вместо перца)? Или винегрет лучше сочетается с другими блюдами (не супами)? Если да, то почему? Может ли это быть соотношение перца и соли 3:1?
В настоящее время я использую перец: апельсиновый ароматизатор: соль в соотношении 3: 2: 1, и это вкусно.
Соотношения Рулмана очень полезны для выпечки, где ингредиенты играют важную роль в физической структуре конечного результата, а неправильное соотношение может привести к плохому пирогу (почему хлеб не поднялся? и т. д.). соусы для обеспечения приятной консистенции (и частично из-за физических ограничений эмульгированных соусов), но здесь гораздо менее важно. На самом деле, я обычно делаю бешамель с вдвое большим количеством молока, чем он говорит, и получаю более жидкий бешамель, который я нахожу намного лучше, чем его версия. В нем нет структурной проблемы (как было бы, если бы я попытался использовать вдвое больше указанного количества молока в чем-то вроде блинов).
В приправах вообще нет необходимости обращаться к внешнему соотношению. Конечно, если вам именно такое соотношение кажется вкусным, используйте его. Но вы можете добавить в суп любое количество жира и уксуса и получить хороший суп; ваши собственные вкусовые предпочтения — единственный надежный ориентир.
При этом довольно необычно добавлять в суп масло в качестве приправы, и большинство жителей Запада также не добавляют уксус. Суп более сытный, когда в нем есть немного жира, но обычно он делается из мяса. Также популярно обжаривать лук (а иногда и некоторые другие овощи длительного приготовления, такие как морковь) в масле перед добавлением воды, и масло попадает в суп. О количестве масла в этом случае судят по луковицам: они должны быть равномерно промаслены, но не плавать в луже масла.
Некоторая кислинка обычно улучшает суп, и если вы не загущаете его йогуртом, хорошим выбором будет уксус (или лимонный сок). Но большинство людей, которые добавляют его вообще, добавляют чистый уксус, когда суп готов (в кастрюлю или индивидуально в каждую тарелку), и обычно просто добавляют шприц, затем пробуют, добавляют снова и т. д., пока он не станет для них приятным. Соотношения для подражания нет.
Я не знаю традиции добавлять винегрет вместо уксуса этого пункта, но возможны препараты, содержащие винегрет. Например, чеснок для супа из требухи можно выдержать либо в чистом уксусе, либо в винегрете (но это менее распространено), и его вместе с жидкостью добавляют в суп. Однако, если вы решили, что вам нравится использовать винегрет в качестве приправы, просто вперед.
Нет смысла использовать эмульгированный винегрет для супа (эмульсия расслоится). Если вы хотите, чтобы в супе не плавали пузырьки жира, сделайте суп густым, мука должна их связать. Это предполагает «стандартный» суп, крем-суп не должен иметь проблем с поглощением небольшого количества масла.
Нет необходимости использовать винегрет вместо перца (хотя опять же, вы можете сделать это, если вам так больше нравится). Лучше использовать оба, потому что они очень по-разному обогащают вкус супа.
То же самое относится и к любой другой приправе: не нужно использовать пропорции, ориентируйтесь на свой вкус. Используйте столько перца и соли, сколько хотите, никто не может предписать вам, чтобы вам нравилось именно 3:1.
Что касается традиционного использования винегрета, то это основной салатный соус. Его можно использовать как есть или превратить в одну из бесчисленных вариаций (на самом деле Рулман объясняет это и дает несколько интересных вариантов). А вот для салатов предпочтительнее эмульгировать (обычно с горчицей), иначе листья вянут. Об этом была статья в Food lab, но Рулман об этом не упоминает и приводит почти все рецепты винегрета без горчицы (кроме классического, в котором она, конечно, есть).
В винегрете соотношение масла и уксуса 3: 1 придает ему особенно густую консистенцию при эмульгировании. Вот и все. Этот винегрет потеряет всю густоту, если вы добавите его в суп, потому что вы увеличиваете водную (водосодержащую) часть, предотвращая эмульгирование.
Хотя я полагаю, что вы могли бы добавить винегрет в суп в качестве приправы, я думаю, вам лучше использовать чистое белое вино и бальзамический уксус. Они добавляют приятное прикосновение кислоты.
Если вы ищете соотношение для использования в супах, посмотрите на мирапуа: 1: 2: 1 морковь: лук: сельдерей по весу. Затем вы можете поиграть с соотношением мирапуа (по весу или объему) и воды, а также с количеством добавляемого мяса и других приправ.
Обратите внимание: если вы пытаетесь перевести приготовление пищи на точный рецепт, хорошие кухонные весы (с точностью до 1 г/0,1 унции) имеют решающее значение! Для специй вы можете использовать меньшие ювелирные весы с точностью до 0,1 г, чтобы отслеживать вес банки для специй; погрешность здесь обычно составляет менее 1/8 чайной ложки специи или достаточно, чтобы не иметь значения.
Ааронут