Выдержанный чугун НЕ является антипригарным

Не используйте льняное масло, оно одно из худших.

Что-то, что я обнаружил только недавно, это то, что вам следует беспокоиться не только о точке дымления, но и о йодном числе . Это важно, когда дело доходит до полимеризации масла для изготовления покрытия. Чем ниже йодное число, тем тверже получаемое полимерное покрытие. Точка дымообразования должна использоваться в качестве ориентира только для того, при какой температуре вы должны выдерживать. Если ваша духовка не может достичь точки дымления, выберите масло, которое она может.

Чтобы получить самую твердую и долговечную поверхность, вам нужно масло с самой низкой стоимостью, которую вы можете получить. Поскольку на самом деле это кокосовое масло [около 8], вы можете не захотеть работать с этим ароматом, поэтому масло без запаха/вкуса с самым низким значением — это пальмоядровое масло [около 17]. Вы, вероятно, хороши для значения, может быть, 50, прежде чем все начнет идти под откос. Чем выше йодное число, тем мягче и липче получается полимер.

Льняное семя составляет около 200, буквально на другом конце шкалы. [На самом деле его нет в этом списке Википедии, но вы можете поискать его самостоятельно].

Поскольку в настоящее время у вас есть мягкий слой, который может или не может быть полностью полимеризован, я бы посоветовал снять его и начать сначала. Когда у вас есть подходящее масло, убедитесь, что духовка достаточно нагрета для полимеризации масла. Вы должны быть выше точки задымления – значит, вам нужна вентиляция. Каждый слой «выпекается» в течение часа, а затем не менее часа, если не два, охлаждается. Затем вы повторяете процесс до 6 или 8 раз. Ваше применение масла каждый раз должно быть «достаточно едва заметным, чтобы даже сказать, что оно есть». Легкие, легкие пальто и повторение - это путь. Если он стекает или капает, вы получите неравномерный результат с мягкими участками, которые не полностью полимеризировались.

После комментариев, ссылки:
это первое, к которому большинство людей обращаются за «доказательством», что льняное семя является лучшим, но если вы прочитаете комментарии ниже, вы обнаружите, что многие люди получают липкую или отслаивающуюся поверхность с помощью этого метода. - Химия чугунной приправы: научно обоснованное практическое руководство

Льняное семя специально упоминается как не рекомендуемое в этом - SeriousEats; Как приправить чугунную сковороду (это проще, чем вы думаете!)

Ответ Румцо на тему Какое масло лучше всего подходит для приправы чугунной сковороды

Для моего последнего теста, о котором мне придется вернуться к вам, я буду использовать либо кокосовое масло [которое у меня уже есть], либо пальмовое масло [которое мне еще предстоит найти] для новой сковороды, я знаю, что я открытие *25 числа*.
Я дам вам знать, как это происходит, по сравнению с предыдущими попытками.

У меня нет конкретного средства от приправы, так как есть много вещей, которые могли пойти не так. Я подозреваю, что если бы это была новая сковорода Lodge, возможно, были некоторые проблемы с добавленными слоями приправ, которые хорошо интегрировались и прилипали к приправам, которые Lodge уже наносит на свои сковороды. (Я предполагаю, что эта сковорода уже была приправлена ​​- т.е. темно-черная - когда она была куплена?) Это, в сочетании с несколько более низкой температурой 400F, возможно, не полностью полимеризовало и не связало новую приправу с тем, что, вероятно, уже было там.

В любом случае, я просто хочу затронуть этот момент в вопросе: я думал, что приправа будет минимальной, а приправленная сковорода будет антипригарной?

Если вы раньше не пользовались чугуном, отмечу только, что чудес ждать не стоит. Чугун не такой антипригарный, как тефлон, и никогда им не будет. Я просто хочу, чтобы у новых пользователей чугуна не было завышенных ожиданий, потому что вы обязательно будете разочарованы.

Яйца трудно приготовить на новой чугунной сковороде, даже на той, которую Лодж выпускает с заводскими приправами. Сковороды Lodge также обычно имеют неровную поверхность, стандартную для современных чугунных сковородок, что усложняет прилипание яиц. Единственные чугунные сковороды, о которых я могу сказать, что я действительно могу легко готовить яйца без особого прилипания, - это старые сковороды, которые были обработаны гладко (как это делали многие производители). Эти сковороды также использовались в течение многих лет и содержались с очень прочным слоем идеально гладкой приправы. Тем не менее, я не склонен готовить яйца в этих кастрюлях (хотя мог бы), поскольку у меня есть другая посуда, более подходящая для приготовления яиц.

Чугун может стать достаточно антипригарным при правильной приправе и в течение многих лет использования, даже ухабистого современного материала. Но не ждите чудес. Яйца — это никогда не первое, что вы должны попробовать на новой сковороде или в свежеприправленной сковороде. Поджарьте кое-что. Приготовьте немного бекона. После того, как вы обнаружите, что другие продукты хорошо готовятся и не пригорают, попробуйте яйца.

Есть много вещей, которые могли пойти не так с вашей первоначальной техникой приправы, но я бы порекомендовал хорошо очистить ее, снова нанести слой или два приправы, а затем просто приготовить несколько продуктов, которые не будут прилипать. много, пока не привыкнешь к кастрюле.

Я обнаружил, что приправа — это только одна часть уравнения .

Другая часть — это текстура сковороды . См. Миф № 6 от Кендзи в Serious Eats: Правда о чугунных сковородках: 7 мифов, от которых нужно избавиться

Я полировал свои кастрюли проволочной щеткой на дрели, шлифовальной машиной и большим количеством смазки для локтей. (Хотя я уверен, что есть инструменты и получше.) Это имеет большое значение. Теперь мой чугун почти так же хорош, как и мой лоток из углеродистой стали Lodge, который был совершенно гладким с завода.

Еще один фактор, который имеет огромное значение: приправляйте сковороду непосредственно перед ее использованием. Когда я полностью разогреваю сковороду с небольшим количеством масла, яичница не прилипает. Я получил этот совет от Кристофера Кимбалла на американском Test Kitchen Radio несколько лет назад.

Не могли бы вы пошагово рассказать, как вы готовите яйцо? Даже если чугунная сковорода правильно приправлена ​​приправами, ее необходимо сначала разогреть, прежде чем начинать готовить. И в первые несколько раз вам все равно придется добавить немного масла или жира, чтобы сделать его устойчивым к прилипанию. Затем добавьте яйцо, чтобы приготовить. Если сковорода недостаточно горячая, яйцо/еда все равно прилипнет. К сожалению, чугун необходимо нагреть до нужной температуры, чтобы он стал устойчивым к прилипанию. Я считаю, что масло лучше подходит для яиц, чем масло. И вам не нужно так много его, достаточно, чтобы позже сделать тонкий слой на варочной поверхности. Если его немного, он подрумянится более равномерно. Слишком много жира не даст вам равномерного подрумянивания.

Я не думаю, что делал что-то особенное, когда мои чугунные кастрюли или сковороды были новыми (десятилетия назад). Просто приготовление свинины или говядины, вероятно, сделало приправу. Я забыл, что пустая сковорода стояла над горячей конфоркой, по сути обезвоживая ее. Но просто приготовление чего-то жирного делает его снова гладким и черным. Если я помою чугунную сковороду, я налью немного масла, чтобы приготовить что-нибудь, что может прилипнуть.