На недавнем барбекю в Чили я наблюдал, как шеф-повар бросал большие горсти соли на уголь за несколько минут до того, как положить мясо.
Что может быть причиной этого?
Соль является хорошим средством для контроля/подавления пламени и вспышек, не оказывая охлаждающего действия на угли.
Возможно, они использовали его, чтобы немного замедлить угли. Соль на самом деле не горит (хотя, если вы можете заставить ее расплавиться, вы можете получить приятное оранжевое пламя от выгорания натрия), и если вы сразу положите достаточное количество соли в огонь, она может задушить его.
Также возможно, что они считали, как упомянула @Jasie, что соль каким-то образом попадет от углей к мясу и приправит его. Этого не произойдет. В основном потому, что соль не горит и не распыляется, поэтому она не поднимается и не попадает на мясо. Возможно, если бы в нем было МНОГО вкусовых примесей, они могли бы дымиться или распыляться и попадать в мясо, но они не добавляли бы соленого вкуса. Они были бы на вкус такими, какие они есть на вкус.
Поэтому, чтобы предположить, что повара не просто суеверны, я бы предложил идею контроля пламени: это что-то, что можно было бы использовать для гашения огня, который не превращался бы в пар (разрушая сухое тепло, которое вы готовите). после с древесным углем) и является безопасным, известным соединением, поэтому вы не рискуете получить что-то вредное на мясе.
Люди, использующие чугунные голландские печи на открытом воздухе, научили меня, что соль не только сильно распределяется по углям, снижает остроту вкуса, но и помогает удерживать тепло, уменьшая при этом скорость горения брикетов. Мой собственный опыт с фруктовыми пирогами или начинками показывает, что они не дают остаткам горения и дыма в течение длительного времени. Конечно, работает в моей духовке, облегчая очистку разливов и устраняя возгорание.
Я не думаю, что это дает полный ответ на ваш вопрос, но следующий фрагмент, с которым я столкнулся, может, по крайней мере, дать некоторую подсказку:
Твердые кристаллы соли плавятся при 800°C и испаряются при температуре около 1500°C, температуры, достигаемой при сжигании дров и раскаленных углей, которые могут испарять соль и образовывать тонкую пленку на продуктах над ними.
(Источник: О еде и кулинарии, Гарольд МакГи, стр. 643)
Но это появляется в кратком разделе «Физические свойства соли», и нет дальнейших объяснений того, как это влияет на приготовление пищи на практике, то есть достаточно ли нагреваются раскаленные угли в среднем барбекю, чтобы соль испарялась, и есть ли пленка. этого количества, отложенного на продуктах, достаточно, чтобы заметно изменить вкус пищи.
Хотя с момента первоначального вопроса прошли годы, я только недавно нашел другой возможный ответ: по-видимому, при приготовлении пищи с японским древесным углем Binchotan повара бросают каменную соль на угли, чтобы сбить белый пепел вокруг них, обнажая больше докрасна. горячая поверхность.
Конечно, бинтётан — это совсем другая категория угля, чем то, что использует большинство людей — он нагревается примерно до 1500 градусов по Фаренгейту — так что может случиться так, что соль будет иметь другое назначение, чем «обычный» древесный уголь.
В случае сжигания ладана вы должны посыпать солью древесный уголь, чтобы не было дыма и неприятного запаха, а только запах травы или корня вашего горения. Он также контролирует скорость, с которой горит ладан. Я думаю, что это может быть уважительной причиной на барбекю.
Престон