Я снимаю жир с тушеного мяса, а затем загущаю его заправкой или кукурузным крахмалом. Есть ли способ напрямую сгущать плавающий жир?
Если вы хотите использовать жир для сохранения вкуса или придерживаетесь диеты, при которой жир считается более полезным, чем углеводы, есть несколько способов.
Сначала вы можете снять жир, приготовить заправку из снятого жира, а затем добавить его обратно.
Во-вторых, вы можете снять жир, добавить немного бульона и эмульгатора, взбить до получения густой эмульсии, а затем добавить обратно.
Если вы используете утолщение в стиле страчателла, толстые глазки часто будут исчезать между лоскутами, особенно если вы можете заставить их разбиться на очень маленькие кусочки.
Но если вы спрашиваете, потому что хотите сэкономить часть работы, я не думаю, что есть хороший способ. Как правило, если вы используете достаточное количество муки или других крахмалов при жарке в начале тушения (включая томатную пасту и т. д.), жир будет связываться с крахмалом, а не плавать. Но похоже, что ваш рецепт для жидкой тушенки, а жир продолжает там плавать.
Что вы на самом деле делаете, так это сгущаете крахмал из муки или кукурузного крахмала; жир только помогает ему не слипаться.
Хотя существуют методы загущения жиром (эмульсии, такие как соусы beurre monte или даже майонез), они обычно не применимы на практике к жиру поверх приготовленного супа или тушеного мяса.
Я думаю, что вы получаете то, что вам не нужно загущать тушеное мясо таким сложным способом. На самом деле очень легко загустить кукурузным крахмалом, все, что вам нужно сделать, это смешать кукурузный крахмал с холодной жидкостью, а затем вылить его в горячее рагу. Если вы положите кукурузный крахмал прямо в него, он слипнется из-за высокой температуры. Для этого не требуется много воды или молока, но если вы не хотите разбавлять свой бульон, возьмите пару чашек бульона и охладите его в холодильнике, а затем добавьте к нему кукурузный крахмал.
Обратите внимание, что вы можете использовать муку, а не кукурузный крахмал, однако сырая мука может добавить неприятный привкус. Если будете использовать муку, то все равно ее обжарьте.
Обратите внимание, что вы потеряете часть вкуса, если не приготовите ру, и вы, возможно, захотите снять немного жира, чтобы тушеное мясо не было жирным.