Моя жена не любит чередования текстур или «сюрпризов» в соусах. Таким образом, я должен идти на определенные уступки, когда готовлю для нее.
Она не любит измельченные хлопья красного перца, но охотно возьмет вместо них кайенский перец.
У меня вопрос: можно ли сделать эту замену в любой ситуации? Я сделаю это, когда буду ароматизировать свои собственные блюда. Но у меня есть новый, который я хотел бы попробовать, и я не уверен, смогу ли я это сделать.
Я собираюсь приготовить цыпленка Бурбон, для которого нужны перцовые хлопья. Хлопья будут обжариваться / сокращаться в соусе. Я читал, что это может быть ситуация, когда замена не сработает.
Просто хотел услышать, что сделали коллеги-повара.
Измельченные хлопья красного перца и кайенский перец получают из одних и тех же видов перцев, и вы определенно можете заменить их друг другом с точки зрения остроты (большинство источников, которые я нашел, говорят, что вы добавляете около 1/2 чайной ложки кайенского перца на каждые 3/4 перца). ложка измельченных хлопьев красного перца или наоборот).
Однако помимо уровня остроты они могут не придать блюду такого же вкуса. В конкретном рецепте, который вы цитируете, поскольку он требует обжаривания хлопьев, часть остроты будет извлечена из хлопьев и перенесена с соусом, в то время как часть останется с хлопьями и обеспечит те всплески тепла, которые вашей жене, кажется, не нравится. Как говорит Виллем, вы можете использовать свежий перец чили, добавить его так же, как хлопья, а затем вынуть перед подачей на стол. Это, вероятно, самое близкое к тому же вкусу, что и без этих «неожиданных пикантных» моментов. (1 красный перец чили на 3/4 чайной ложки хлопьев).
Добавление молотого кайенского перца ближе к концу соуса позволит ему иметь довольно равномерную остроту без каких-либо сюрпризов, но может не придать ему такого же вкуса. Кайенский перец обычно представляет собой молотый кайенский перец (особый сорт). Хлопья красного перца могут состоять из нескольких различных видов сушеных красных перцев, и они часто включают высушенные семена в дополнение к самим сушеным перцам. Итак, кайенский перец добавит пикантности, но, вероятно, не такой сложности.
Мое предложение: сделайте половину соуса с кайенским перцем и половину с хлопьями красного перца и посмотрите, что вы думаете!
Я думаю, что проблема здесь больше связана с текстурой, когда измельченный красный перец может время от времени удивлять человека острым укусом, в то время как кайенский перец измельчается в порошок.
На самом деле все, что вам нужно сделать, это измельчить хлопья красного перца, если вы хотите продолжать использовать их вместо кайенского перца.
В вашем конкретном случае, поскольку вы специально готовите курицу Бурбон ... вы можете заменить часть уксуса острым соусом.
В других случаях я бы на самом деле не использовал свежий перец чили - я бы использовал несколько сушеных кайенских перцев или перец аналогичного размера и размера, который я мог бы легко удалить из блюда перед подачей на стол. Когда он высохнет, вы можете поджарить его и получить некоторые из тех же качеств, которые вы получили бы от поджаривания хлопьев перца. Поскольку он имеет длину несколько дюймов, он не потеряется, как тайский перец чили.
Если вы пойдете по этому пути, вам, как правило, придется немного увеличить объем — перцы не обязательно будут выделять столько тепла в блюдо, поскольку внутренние семенные мембраны, где находится большая часть стручкового перца, не могут этого сделать. вступают в непосредственный контакт с соусом. Я бы не разрезал их, потому что тогда вам придется потрудиться, чтобы избежать «сюрприза».
Просто нужно добавить после этапа деглазирования, а не перед, как обычно. Вы потеряете немного вкуса, так как не обжариваете хлопья в масле.
может быть, сделать настоянное оливковое масло с хлопьями перца?
В качестве альтернативы можно использовать свежий перец чили. Разрежьте их вдоль на две половинки, положите внутрь, как хлопья, и либо выловите их в конце, либо оставьте (или подавайте отдельно) для тех, кто любит перекусить.
Их будет легко избежать тем, кто их не хочет.
Chef_Code