Заменить вино на херес в печенье из закваски?

Шерри — это вино, так что да, вы можете использовать херес в своем рецепте. Херес крепится, поэтому процент алкоголя в нем, пожалуй, на треть больше, чем в большинстве других вин. Вы не говорите, какое вино вы обычно употребляете, но вы можете немного разбавить херес водой, чтобы получить примерно такой же процент алкоголя, как обычно. Это был бы самый безопасный способ замены.

Существует много видов хереса, как и много видов вин. Одним из отличий является содержание алкоголя: в обычном вине может быть от 8% до 15% алкоголя, в зависимости от типа. Шерри может варьироваться в диапазоне 15-22%. Если вы не используете много алкоголя в своем рецепте, сомнительно, что это окажет серьезное влияние на рост дрожжей. Тесту может потребоваться немного больше времени, чтобы подняться с более высоким содержанием алкоголя, но если вино/херес является лишь частью жидкости, этот эффект будет относительно незначительным.

Другим основным отличием может быть содержание сахара. Если вы просто используете что-то с пометкой «херес», вероятно, оно довольно сладкое. Тем не менее, херес — это также термин, используемый для обозначения широкого спектра испанских крепленых вин, варьирующихся от чрезвычайно сухих фино-хересов (обычно 15-17% алкоголя, ненамного больше, чем в обычном вине) до сухих хересов олоросо (обычно с более высоким содержанием алкоголя, но все же сухое) до более хересов типа «десертного вина» (например, «сливочный херес» и Pedro Ximénez или PX), которые могут быть намного слаще любого обычного вина. Сладкий херес с высоким содержанием алкоголя может фактически добавить достаточное количество сахара, чтобы дать небольшой импульс дрожжам и несколько нейтрализовать любое незначительное замедление от алкоголя.

Если бы я заменял вино хересом, я бы выбрал стиль хереса, наиболее близкий к вину, которое я обычно использую, если это возможно. Если вы используете сухое белое, замените фино. Если вы используете сухое насыщенное красное, попробуйте олоросо или, возможно, амонтильядо для более светлого красного. Если вы используете сладкое красное вино или розовое вино, возможно, вместо него подойдет сладкий или кремовый херес (вероятно, чаще всего для печенья).

В общем, если в рецепте небольшое количество вина, замена, вероятно, не будет иметь заметного значения. Если содержание вина достаточно велико, чтобы повлиять на вкус, я бы гораздо больше беспокоился о выборе хереса с похожим вкусом , чем с незначительными различиями, вызванными содержанием алкоголя и дрожжами; обычно может потребоваться немного больше терпения, чтобы тесто поднялось.

(Если в вашем рецепте много вина, вы можете последовать совету Джолениласки и разбавить херес какой-нибудь другой жидкостью, чтобы избежать проблем с дрожжами. прямая замена)