затвердевший остаток после варки при высокой температуре (углеродистая сталь и чугун)

В ресторане мы просто насыпали в кастрюлю крупной соли и поставили на сильный огонь (газовая плита). Затем разбросал соль и вылил результаты.

Дома, с электрической плитой, я ставлю свой вок из углеродистой стали на высокую конфорку (это страшно, но это работает) и наблюдаю, как все сгорает и возвращается «стальной» вид из углеродистой стали.

Блеск не длится, но поверхность делает. Я использую хлопчатобумажную тряпку, слегка смоченную арахисовым маслом, чтобы почистить поверхность, пока она горячая.

А потом темнеет при остывании/охлаждении.

Не стесняйтесь идти жарко, очень жарко. Просто будьте в безопасности в то же время.

Ваш остаток выглядит как сгоревший на углеводах для меня. Это может произойти как с сахаром, так и с хлебом, но хлеб придает ему другую форму, он обугливается в виде крошки. У вас как будто вязкая карамель текла, пока не пригорела.

Приправа молодой сковороды действительно очень чувствительна. Не делайте в нем липких вещей.

Я обнаружил, что на новых сковородах хорошо работает мясо с достаточным количеством жира, такое как мраморные отбивные или стейки. После этого вам также нужно сделать приличную деглазацию, чтобы удалить прилипшее мясо.

Если у вас остались остатки белка, приготовьте что-нибудь из влажных яиц, чтобы убрать их. Блинчики отлично подходят для того, чтобы оставить вас с зеркальной приправой для сковороды. Используйте немного масла между каждыми 2-3 блинами. Если вы можете хорошо приготовить яичницу-болтунью или омлет, это также хороший «очиститель» сковороды, и вкус остатка подходит лучше. Но если вы, скорее всего, пересушите яйца, может случиться так, что они унесут с собой еще не отстоявшуюся приправу.

Влажные углеводы (например, мука в тесте для блинов) не представляют проблемы, но как только сухие углеводы сгорают, я не знаю никакого способа удалить их, не повреждая приправу (а сахарный сироп считается сухим углеводом, если он остается в течение достаточно долго, чтобы карамелизироваться). Только не используйте их на новых кастрюлях. Как только ваша сковорода хорошо приправится, вы можете начать использовать их, но всегда добавляйте их с достаточным количеством жира — вы должны жарить продукты, на которых они есть, а не на гриле.

Масло, которое вы использовали для приправы, также имеет значение. Я видел много источников, рекомендующих льняное и другие ненасыщенные масла, потому что они легче полимеризуются. Проблема в том, что они также становятся более липкими после полимеризации, особенно если полимеризация не была завершена. Попробуйте приправить чем-то, что имеет больший процент насыщенных жиров (сало, кокосовое масло) и готовьте с этим в первые несколько раз. Если вы делаете многослойную приправу, вы можете начать первые один или два слоя со льна, для лучшего сцепления между полимером и металлом, но загерметизировать его насыщенным маслом.

Если вы не можете физически удалить остатки карамели, но хотите удалить приправу и начать все заново, удалите ее химическим путем. Используйте сильную основу, я предпочитаю замачивание в щелочи. Не используйте кислоту, она заржавеет на сковороде за считанные секунды. Вы также можете оставить ее там, но это снизит равномерность теплообмена и повысит вероятность того, что новая приправа отслоится.