Так что в последнее время я готовлю на сковороде филе куриных бедрышек в качестве своего рода закуски. Нагрейте сковороду с антипригарным покрытием и бросьте туда куриное филе, переверните несколько раз, делая надрезы, чтобы они были ровными и т. д.
Я не использую масло, и обычно филе куриного бедра не очень жирное. Я имею в виду, что единственная приправа, которую я использую, это смесь чесночной соли с некоторыми травами. Тем не менее, филе бедра все еще выделяет много масла, так как сковорода обычно шипит от них к концу времени приготовления.
Буквально вчера филе бедра, которое я купил, было немного больше среднего и намного жирнее и жирнее. Сковородка шипела от масла. Я не пользовался таймером, но меня интересует... может ли большее количество масла сделать приготовление более равномерным? То есть помогло бы масло просочиться теплу в те части курицы, которые не касаются сковороды?
Конечно. Масло становится довольно горячим и поджаривает участки, которые не соприкасаются напрямую с дном сковороды, что, безусловно, ускорит время приготовления. Технический термин для приготовления пищи с небольшим количеством масла — Sautéing . Без масла вы могли бы назвать это грилем или обжариванием? С большим количеством масла, жарки.
Чтобы мясо сварилось, его нужно разогреть. Как вы, наверное, помните из физики и опыта повседневной жизни, теплообмен происходит только там, где соприкасаются две поверхности (поэтому вакуум равен абсолютному нулю, там нечего трогать). На самом деле вы можете нагревать предметы, не касаясь их, но для этого вам нужно излучение. Ваша микроволновка способна на это, но не кухонная плита или открытый огонь, и я предполагаю, что вы не жарите куриное филе в микроволновке. Итак, мы говорим о теплообмене между двумя средами.
В случае, когда кусок пищи кладут в нагретое масло, все масло имеет примерно одинаковую температуру. Часть продукта, погруженная в масло, равномерно распределяет тепло повсюду (обратите внимание, что продукты не соприкасаются напрямую со сковородой, когда в ней есть масло, поэтому прямого теплообмена между металлом сковороды и пищей нет). Температура любой точки мяса зависит только от ее расстояния от поверхности мяса. Это известно как жарка.
Конечно, если вы жарите при высокой температуре в неглубокой лужице масла (например, на сковороде), масло, оставшееся между сковородой и пищей, будет горячее, чем масло на стороне пищи. Таким образом, еда на дне нагревается быстрее, чем по бокам. Это по-прежнему подходит как для плоских предметов (ваше филе), так и для небольших предметов, которые часто переворачивают, чтобы все стороны продукта оставались на дне (обжаривая их). Тем не менее, продукты не прожариваются так равномерно, как во фритюрнице (где продукты плавают в масле, а масло прогревается со всех сторон).
Когда у вас есть продукт, который не содержит значительного количества жира (очень постное мясо или ломтик овоща), у вас нет теплопередачи между маслом и пищей. Что происходит, зависит от температуры.
Если использовать низкую температуру и отсутствие жира, сок из продуктов вытекает, но не испаряется быстро. Образует лужу. Эта лужа действует так же, как масло в предыдущем примере, так что у вас есть теплообмен между погруженными частями продукта и соком (в основном водой), такой же равномерный, как и в случае с маслом. При использовании этого метода вы варите пищу в собственном соку. Это довольно вкусно для некоторых овощей, например, кабачков. Другое дело с мясом. При повышении температуры плиты сок не нагревается, а просто испаряется быстрее, но остается при температуре испарения, которая для соленой воды должна быть чуть выше 100°. Таким образом, ваш теплообмен происходит между холодной средой (еда) и теплой средой (сок при ~100°C). Этой температуры вполне достаточно для денатурации белков на поверхности мяса, но недостаточно для возникновения реакций Майяра, которые происходят примерно при 150°С. Внутренняя часть мяса нагревается поверхностным теплом, распространяющимся к центру (теплопроводность на микроскопическом уровне). Поскольку мясо не является таким хорошим проводником тепла, это занимает довольно много времени при относительно низкой температуре 100°C. Таким образом, вы можете использовать этот метод только для очень тонкого мяса. Когда они станут густыми, вам придется либо снять их с плиты слишком рано, оставив их хорошо прожаренными снаружи и недожаренными внутри, либо оставить их до тех пор, пока они хорошо не приготовятся внутри. Хотя температура недостаточно высока, чтобы плохо поджарить их на поверхности, они теряют слишком много сока в течение длительного времени приготовления, что приводит к неаппетитному сухому мясу.
Так что же произойдет, если вы съедите очень постное мясо и повысите температуру? У вас больше нет жидкости для теплообмена, так как нет в наличии жира, а сок быстро испаряется. Ваш теплообмен происходит между сковородой и мясом на дне, а затем происходит вторичный теплообмен, когда сковорода нагревает воздух вокруг мяса, а воздух нагревает мясо. Этот эффект относительно слаб, потому что воздух является довольно хорошим теплоизолятором, и тепло от сковороды сильно обугливает дно мяса до того, как воздух поджарит бока.
В этом высокотемпературном безжировом сценарии (обычно известном как приготовление на гриле) теплопередача к (нижней) поверхности мяса происходит очень быстро, быстрее, чем при приготовлении пищи и обжаривании на сковороде. Остальное мясо снова нагревается за счет теплопроводности, но доля нагреваемой площади меньше, чем при жарке, и, кроме того, теплопроводность металла к мясу происходит значительно быстрее, чем от внешнего слоя мяса к внутреннему мясу. слой, так что вы получите гораздо большую разницу тепла между поверхностью мяса и центром мяса, чем при жарке. Кроме того, температура поверхности мяса выше, чем при жарке на том же режиме плиты, поскольку масло не поглощает и не отводит тепло. Таким образом, вы получаете гораздо больший температурный градиент в мясе: поверхность очень горячая, а внутри довольно холодная. Если мясо толстое,
Так что же вам делать со всей этой физикой, когда все, что вам нужно, это вкусный ужин? Я бы сказал, что традиции лучше всего здесь.
Мясо на гриле может быть вкусным, но сковорода на кухонной плите – не лучший прием. Если вы сделаете его достаточно горячим, вы получите недожаренное, обугленное мясо, а если вы уменьшите температуру, оно может быть еще в порядке, но оно не будет иметь прекрасный вкус, потому что оно будет слишком сухим. Так что не используйте горячую плиту без жира. Если вы хотите мясо на гриле, используйте гриль.
Приготовленное мясо (в супе) имеет приятный вкус (но лучше, если его сначала потушить), а приготовление мяса в собственном соусе - нет. Становится твердым и сухим. Так что вердикт по поводу отсутствия масла и низкой температуры: просто не надо.
Что оставляет вас с жирными вариантами. Конечно, полностью погружать мясо не нужно. Половины высоты хватает, потому что повернешь, а чуть ниже тоже нормально, потому что проводимости еще хватает. Если в мясе достаточно жира, не добавляйте его. Но если вы хотите пожарить нежирное мясо, добавьте жир. Температура, которую вы используете, должна быть достаточно высокой, чтобы быстро нагреть поверхность, по крайней мере, достаточной для реакции Майяра (когда мясо становится коричневым и хрустящим, появляется большая часть аромата, связанного с высокотемпературной обработкой мяса и углеводов) и достаточно низкой, чтобы позвольте центру быть приготовленным прежде, чем поверхность будет сожжена. Таким образом, чем более прожаренное мясо вам нравится, тем более низкую температуру вы должны использовать, и наоборот.
Не беспокойтесь о калориях при жарке, в отличие от некоторых овощей (баклажанов, грибов), мясо не впитывает масло для жарки. Поверхность, конечно, будет жирной. Но жир по-прежнему является макроэлементом, в котором нуждается наш организм. Это также усиливает вкус еды и способствует ощущению сытости. Если вы хотите сохранить калории на разумном уровне, используйте более постное мясо (например, куриные грудки без кожи), обжарьте на растительном масле (не жире для жарки, таком как пальмовое масло и т. д.) и положите обжаренное мясо на решетку для охлаждения пирога, чтобы дать стечь лишнему жиру.
Джо