Есть ли доказательства того, что добавление соли в воду перед кипячением может повредить кастрюлю из нержавеющей стали?

Существует эмпирическое подтверждение влияния температуры на питтинговую коррозию, хотя из того немногого, что я могу понять в очень сложной металлургии, данное обычное объяснение слишком упрощенно, а фактическое поведение далеко не так ясно, как « холоднее = больше кристаллов соли = больше точечной коррозии», но скорее из-за того, что называется транспассивным растворением (поиск этого даст вам много научных результатов по коррозии нержавеющей стали).

Я перейду сразу к делу, сославшись на эту главу о точечной коррозии из Справочника по металлам (учебник), в котором есть следующий удобный график:

Больше точечной коррозии происходит при более низких температурах. Как поясняет ссылка:

При низких температурах наблюдаются чрезвычайно высокие потенциалы пробоя, соответствующие транспассивному растворению, а не локальной коррозии. Чуть выше критической температуры питтинговой коррозии (CPT) питтинговая коррозия возникает при потенциале, который намного ниже потенциала транспассивного пробоя.

Но из графика видно, что это еще не все. За исключением того, что происходит при очень высоких температурах (выше CPT), влияние температуры составляет примерно 20-30%, но есть гораздо более значительные различия, основанные на других факторах, наиболее заметными примерами применения которых на кухне являются материалы (описано как PREN - Эквивалентное число сопротивления точечной коррозии), состояние поверхности (зернистость) и ингибиторные элементы в растворе (следы которых могут быть обнаружены или не обнаружены в водопроводной воде).

Хотя это, безусловно, подтверждает вывод , также очевидно, если вы прочитаете объяснение питтинга или посмотрите на прекрасную диаграмму реакции на странице 2 ссылки на учебник, что это не имеет буквально ничего общего с нерастворенной солью. На самом деле, питтинг вызывается именно ионами Cl- , поэтому он может появиться только после его растворения в воде. Если вы просто насыпали соль на сухую сковороду в сухой среде, она не должна разъедать.

Более того, точечная коррозия — это стохастический процесс — он в буквальном смысле случаен , даже если вы знаете все остальные параметры, поэтому, хотя его, безусловно, можно усреднить по многим экспериментам и, таким образом, количественно определить корреляцию с температурой, это в конечном итоге не имеет большого значения в условиях кухни. потому что вы готовите на одной сковороде/кастрюле, и случайное изменение кажется намного более глубоким, чем влияние переменной температуры.

В любом случае, если кто-то подумал, что пока это звучит довольно просто — это не так. Эксперимент, который показал приведенный выше график, был проведен в одном наборе условий — с использованием только соли, воды и нержавеющей стали. Хотя это, безусловно, сравнимо с приготовлением пищи, интересно посмотреть, что другой источник ( Влияние состава электролита и температуры на транспассивное растворение аустенитных нержавеющих сталей в растворах, имитирующих отбеливание — предупреждение PDF) говорит о щавелевой кислоте:

Добавление щавелевой кислоты, соответственно, оказывает гораздо большее влияние на скорость транспассивной коррозии при 70 ° C, чем при комнатной температуре [...] В растворах, содержащих органические добавки, при 70 ° C транспассивное окисление начинается при значительно более низких потенциалах, чем при комнатной температуре. температура.

Если вы не знакомы со щавелевой кислотой или вам интересно, почему вас это должно волновать, то это основной ингредиент средства Bar Keeper's Friend , которое многие производители посуды из нержавеющей стали премиум-класса, такие как All Clad, рекомендуют использовать для мытья посуды . Руководство по очистке рекомендует теплую, но не горячую воду. По общему признанию, я только что посмотрел на этикетку, и BKF не указывает температуру, поэтому рекомендация по теплой воде совершенно анекдотична, но, глядя на вышеизложенное, это имеет смысл; вы хотите использовать теплую воду, чтобы она была более эффективной, но использование горячей воды (или даже теплой воды в течение более минуты или около того) увеличивает риск коррозии, особенно если то, что вы пытаетесь очистить, затвердело. на соленой или обугленной пище.

Влияние pH в целом подтверждается различными исследованиями , где нейтральное значение лучше (т. е. меньше коррозии), не говоря уже о том, что сильные кислоты вызывают другой тип коррозии (называемый межкристаллитной), и да, уксус имеет значение , хотя эффект очень сильный. медленно, но все же заметно со временем, если вы, например, любите деглазировать кипящим уксусом.

Даже тип соли имеет большое значение, если вы прокрутите вниз ту же предыдущую ссылку. Хлорид аммония, например, часто встречается в морской соли, и он вызывает точечную коррозию намного быстрее, чем хлорид натрия в поваренной или кошерной соли.

Вот что действительно важно в практическом смысле: точечная коррозия — это реакция восстановления, она вызывается недостатком кислорода, доступного поверхности металла, в отличие, например, от ржавчины, вызываемой кислородом . Цитирую последнюю ссылку:

Если на поверхностях оборудования из нержавеющей стали будет скапливаться любой мусор, это уменьшит доступ кислорода к закрытым участкам, и в таких местах могут образоваться ямки из-за пониженной концентрации кислорода. [...] ...отложения углерода от нагретых органических соединений являются типичными примерами этого источника [точечной] коррозии нержавеющих сталей.

Если вы действительно хотите защитить свою посуду из нержавеющей стали, просто никогда не позволяйте ей выкипеть и обязательно очищайте ее должным образом, если вы начинаете видеть «пятна» или «накипь» на дне кастрюли; это растворенные соли и некоторые органические соединения из воды, а иногда и из пищи, и когда они прилипают к поверхности кастрюли, они делают именно то, что описано выше - блокируют кислород, и делают это гораздо дольше - весь день, каждый день . день, в отличие от 10-20 минут, которые вы потратили на подогрев/кипяток воды. Это длительное, медленное кислородное голодание в течение сотен или тысяч часов, в отличие от ничтожного количества времени, которое он проводит на плите, как раз и вызывает точечную коррозию.

Краткий ответ: теоретически да, соленая вода при низкой температуре разрушает нержавеющую сталь быстрее, чем соленая вода при высокой температуре, хотя популярное объяснение этого механизма кажется полностью ложным. На практике этот фактор затмевается дюжиной других факторов, и, вероятно, о нем вообще не стоит беспокоиться. Обычно требуются тысячи часов, чтобы рН-нейтральный, не слишком концентрированный солевой раствор вызвал какую-либо заметную точечную коррозию при любой температуре. Что более важно, так это то, насколько чистой является посуда во время хранения , так как это состояние, в котором она будет проводить большую часть своего времени, и пока она остается чистой, температура соленой воды не должна быть серьезной проблемой.

Я вообще не нашел, что это так. У меня были сковороды из нержавеющей стали в течение многих лет, и ни одна из них не была без косточек. Они в идеальном состоянии.

ДА! Абсолютно соль в сковородках из нержавеющей стали. Я думал, что это чушь, и все равно сделал это, теперь моя сковорода покрыта ямками на дне. Я попытался использовать скруббер из нержавеющей стали и стальной шерсти, он удалил часть, но не все. Вскипятите воду 1st!!!!!

Данные диаграммы приведены для 1M NaCl, в основном 59 граммов соли на литр воды, поэтому концентрация, которую вы никогда не будете использовать для приготовления пищи. Во-вторых, около 99% посуды из нержавеющей стали 18-8 (301, 302 или 304), есть небольшой шанс на 316 SS. К SS подается напряжение, и прогнозы делаются на основе величины протекающего тока. Информация предназначена для прогнозирования коррозии в течение длительного времени (месяцы +), а не 20 минут кипячения пасты. ... За исключением случаев, когда кипящая подсоленная вода сухая (особенно в течение последних нескольких минут, когда соль концентрируется в виде шлама или пасты), соль не вызывает значительной коррозии посуды из нержавеющей стали.