Я никогда не слышал о sous vide до того, как зашел на этот сайт, но все сообщения о нем здесь заставили меня захотеть попробовать. Я видел метод охладителя пива, который я тоже хочу попробовать, но для теста меньшего масштаба можно ли сделать это в мультиварке? Каковы будут различия во времени и методах приготовления?
Да, ты можешь. Некоторые из лучших су-вид, которые я пробовал, были в мультиварке.
Вам понадобится мультиварка с ручным (аналоговым) циферблатом. Что вы делаете, так это устанавливаете циферблат на максимум и используете ПИД-регулятор (найденный на ebay ~ 20 долларов).
Взгляните на эту статью о взломе мультиварки:
http://www.cookingforgeeks.com/blog/posts/diy-sous-vide/
Обновлять:
Sous-vide по определению требует контроля температуры (Beer Cooler не контролирует, но держит хорошо). Однако вы все равно можете сделать это без дополнительной логики. Все, что вам нужно, это хороший термометр и время:
Наполните мультиварку на 70% водой комнатной температуры, установите мультиварку на самый низкий уровень и оставьте на 2-3 часа. Законы термодинамики диктуют, что со временем вы достигнете равновесия. Если вам скучно, вы можете вести журнал изменения температуры с течением времени и останавливаться, когда заметите, что она больше не меняется (это будет полезно для следующего сеанса приготовления пищи).
Измерьте температуру воды и проверьте, где вам нужно быть (125, 140 и т. д.). Отрегулируйте циферблат и бросьте на него больше времени, пока мультиварка снова не достигнет равновесия. Повторяйте, пока не достигнете и не поддержите желаемую температуру. Убедитесь, что ваша мультиварка не стоит рядом с открытым окном со сквозняком, чтобы не испортить мультиварку (т.е. поддерживать постоянную температуру в помещении).
Взвесьте свою еду и положите ее в каменный горшок. Вылейте такое же количество воды из имеющейся воды в мультиварке, чтобы общий вес мультиварки был одинаковым.
Это не сложно, если вы используете метрическую систему. Каждый миллилитр воды весит 1 грамм. Таким образом, на 1 фунт возьмите 454 мл или, по сути, две чашки.
Теперь вы можете использовать те же правила времени и температуры, что и все остальные.
PS: Для «баллистического» метода, т.е. охладителя пива , вы можете измерить потерю температуры воды в охладителе с течением времени, чтобы точно приземлиться там, где вы хотите быть. Шеф-повар Кенджи говорит, что «на пару градусов выше». Но вы можете предсказать снижение времени приготовления, а также начальной температуры. Грубо говоря: масса пищи x температура пищи + масса воды * температура воды = общая масса * конечная температура водяной бани.
Краткий ответ: нет, без дополнительного оборудования и модификаций в мультиварке нельзя делать sous-vide .
Приготовление Sous vide, как правило, происходит при умеренно низких температурах, под хорошим контролем и в течение более длительных периодов времени.
Мультиварки или мультиварки не позволяют точно контролировать температуру содержимого кастрюли. На самом деле, у многих из них нет даже термометра для измерения температуры в кастрюле — они полагаются на идею, что они выделяют достаточно энергии, чтобы поддерживать полную кастрюлю на безопасном (но не точно регулируемом) уровне в течение всего дня. время. Даже их низкая температура приготовления может быть слишком высокой для приготовления по методу sous vide.
Есть некоторые хакерские проекты DYI, которые берут мультиварку и добавляют к ней датчик термометра и логическую плату, чтобы создать недорогую простую установку sous-vide. Однако даже в этих случаях не будет мешалки или вентилятора для создания конвекции жидкости в мультиварке, хотя они могут подойти для некоторых кулинарных проектов. Вы можете погуглить «crock pot sous vide hack», чтобы увидеть множество учебных пособий, таких как это от PopSci .
Еще один недорогой вариант (как вы упомянули), чтобы начать очень простую кулинарию sous-vide, которая не будет длиться много-много часов, - это использовать охладитель пива (см . Статью Kenji Alt's Serious Eats ) и просто заполнить его водой ( немного выше желаемой температуры) и положите туда продукты.
Однако для максимальной безопасности и точности в конечном итоге вам понадобится установка, которая обеспечивает:
Для приготовления пищи на домашней кухне я считаю, что 7-литровый овальный CrockPot является отличным сосудом для sous vide, когда он подключен к внешнему регулятору температуры. Вы должны использовать «простой» тип с ручным управлением (у меня доступны настройки «низкий-высокий-теплый». Модели с цифровым управлением и датчиками температуры еще не запрограммированы для приготовления пищи су-вид, хотя я надеюсь, что когда-нибудь они будут).
Я успешно использовал как термостат на основе термистора (Johnson Controls A419), так и платиновый (PT-100) датчик температуры и ПИД-регулятор (JLD 612 с твердотельным реле). Большинство домашних поваров, таких как я, предпочли бы ПИД-регулятор, но я обнаружил, что предпочитаю термостат. Температура воды колеблется вверх и вниз примерно на два градуса при использовании термостата, и многие опасались бы такой потери контроля, но мои результаты перевешивают эти опасения. Сердцевина мяса остается при стабильной температуре, то есть средней температуре воды, и даже очень близко к поверхности температура не отслеживает колебаний. Я использую аквариумный воздушный насос и воздушные камни для обеспечения циркуляции.
Я контролирую точность измерения температуры путем калибровки по точным и надежным цифровым термометрам. Цифровые лихорадочные термометры, продаваемые в аптеках, точны и позволяют калибровать термистор или датчик PT-100 в диапазоне температур около 100 F.
CrockPot довольно удобно удерживает более крупное жаркое, а с нагретыми стенками не требует отделения мяса от стенок с помощью решеток, как это практикуется в коммерческих плитах с холодными стенками. Я настаиваю на использовании аквариумного аэростата и помпы, чтобы обеспечить циркуляцию воды, и считаю, что именно поэтому у меня хорошие результаты.
Преимущества CrockPot в моем использовании по сравнению, например, с Sous Vide Supreme:
1) Легкая очистка - пятна от жесткой воды растворяются несколькими каплями лимонного сока, а стеклянную посуду также можно снимать и мыть в посудомоечной машине. Это очень много значит, когда, как и я, повар ежедневно практикует су-вид для приготовления домашней еды!
2) Удобный размер - нет ненужных углов и холодных стен, что означает больше места для более крупного жаркого, но при этом плиту можно без усилий поднимать, пока она заполнена водой.
3) Двойная полезность - я могу использовать его как CrockPot вместо плиты sous vide, когда захочу.
4) Вероятно, самым большим преимуществом CrockPot с термостатом A419 по сравнению с плитами на основе ПИД-регулятора является то, что термостат автоматически восстанавливается после кратковременных перебоев в подаче электроэнергии. JLD612, как и большинство ПИД-контроллеров, позволяет мясу, приготовленному во время работы, гнить на кастрюле. Я подозреваю, что отключение электроэнергии примерно на три секунды может привести к той же проблеме со многими коммерческими плитами.
Недостатки:
1) Это использование CrockPot не по прямому назначению. Я справедливо ожидаю, что мой CrockPot когда-нибудь потеряет нагревательный элемент из-за всех температурных циклов, хотя примерно после 500 приемов пищи он все еще работает. Нельзя ожидать, что Rival возьмет на себя ответственность за такие сбои, если их продукция подвергнется непредвиденному злоупотреблению. Я смиренно заявляю, что низкая стоимость замены CrockPot перевешивает этот риск. Я часто готовлю жаркое, которое стоит дороже, чем CrockPot, и не возражаю против того, чтобы рассматривать его как расходный материал, как пакеты для заморозки ZipLock, которые я использую с ним, и аквариумные трубки, которые я заменяю каждые несколько месяцев.
2) Низкий престиж - я не могу показывать эту плиту тем, кто потратил 450-3000 долларов на продукты более высокого класса и справедливо ожидаю, что они поймут, что я действительно предпочел бы это их установке любой ценой. Я не могу объяснить владельцу бесшумного Sous Vide Supreme, что звук бульканья в CrockPot никого не беспокоит, но это означает, что моя 7-литровая плита может приготовить больше, чем их 12-литровая плита, а мои 85 ватт приносят большое жаркое. до температуры быстрее, чем их 400 Вт. Я не могу им объяснить, что 2-градусные колебания температуры от A419 не являются фактором вкуса или безопасности, что они подвергаются большему риску от холодных стенок своей плиты, чем я. Я должен позволить им почувствовать себя самодовольными.
Мой окончательный вывод: возможность предварительно приготовить мясо до хруста позволяет мне или любому домашнему повару, который использует sous vide, с гораздо меньшими усилиями поставить ужин на стол после того, как я вернусь домой с работы. Если бы я был вынужден купить высококачественную плиту су-вид, чтобы получить это преимущество, это была бы небольшая цена. Смягчение и консистенция приготовления мяса sous vide доставили мне большое удовольствие во время еды. Но мой выбор оборудования имеет множество преимуществ, которые превратили приготовление пищи с моим оборудованием в истинное удовольствие.
Большинство моих приемов пищи включают в себя довольно знакомые продукты для комфорта, которые готовятся весь день, пока я на работе. 24-часовое жаркое с тремя наконечниками, 12-часовые куриные грудки - без костей и без кожи - которые я бы предпочел готовить в течение четырех часов, и 24-часовая свиная корейка приходят на ум. Это приводит к удобству приема пищи, необходимому для того, чтобы я мог даже попытаться приготовить сам. Если бы у меня не было надежно регулируемой температуры, мое приготовление пищи су-вид было бы ограничено выходными, когда я предпочел бы питаться вне дома. По моим подсчетам, я приготовил около 550 блюд су-вид. Я больше не мог быть удовлетворен приготовлением пищи без техники. Но метод охлаждения пива требует постоянного внимания, что ограничивает его использование выходными и коротким временем приготовления. Я рекомендую его для 35-минутного рыбного филе, 3-4-часовой курицы или 3-4-часовой говяжьей вырезки. Любое более длительное время приготовления будет препятствовать его использованию. Итак, охладитель пива с ПИД-регулятором и электрическим нагревателем воды может быть хорошим методом...
Я использую JLD 612 PID с твердотельным реле, управляющим мультиваркой. Если питание восстанавливается после отключения питания, JLD 612 PID запоминает настройки, действовавшие на момент отключения питания, и возвращается к управлению мультиваркой.
Примечание: я установил переключатель SPDT во внутренности своей мультиварки, и теперь у меня есть устройство, которое я могу использовать для су-вида и в качестве программируемой мультиварки.
Я купил контроллер DORKFOODS и подключил его к своей аналоговой мультиварке Hamilton Beach емкостью 5 кварт. Он работает потрясающе... идеально даже готовит...
Используйте медленноварку на медленном огне. Положите достаточное количество сложенной бумаги для выпечки под кастрюлю, чтобы изолировать кастрюлю, убедитесь, что ее средняя температура составляет 60 градусов по Цельсию. Она будет права, приятель
Су-вид — это метод, созданный профессиональными поварами, которым пришла в голову идея перепрофилировать погружной циркуляционный насос, традиционно используемый в лабораториях, где требуется невероятно точная температура. Такие же требования к точности температуры необходимы на кухне при приготовлении пищи методом sous vide.
Можно использовать кулер, но только как изолированный сосуд для воды. Однако проблема не в водяной бане или сосуде — вы можете использовать пластиковую емкость (как делают многие повара). Проблема заключается в достижении и поддержании очень точной температуры в водяной бане в течение всего времени приготовления. Следовательно, идея мультиварки не очень подходит для приготовления пищи в вакууме.
Это, конечно, не говоря уже о "су-виде" (под вакуумом)... также очень важно создать полный вакуум в идеально запечатанном вакуумном пакете. Если вам интересно, лучшее профессиональное оборудование, которое я знаю, находится на сайте: www.vacuum-packer.com
мрог