Недавно я был поваром в кафе, которое покупало в Голландезе. Я начал делать соус с нуля, каждый раз используя одну и ту же основную процедуру, но получая разные результаты. иногда голландез становился слишком густым; больше похоже на масляную пасту, чем на соус. Затем, в течение очень долгого времени, вплоть до того, как я получил свою текущую работу в офисе, материал вообще не густел, а просто оставался жидким.
Это процедура, которую я выполнял каждый раз:
Какие изменения я должен внести в эту процедуру, чтобы мой Hollandaise каждый раз получался идеальным? Какие факторы, вероятно, послужили причиной неудачных партий (слишком толстых или совсем не толстых)? И как влияет температура жидкого масла?
Не в обиду любым гурманам, но меня не интересуют ответы, в которых есть венчики и/или пароварки. Ответы только на блендеры/кухонные комбайны. Благодарю вас!
Я использовал ту же самую процедуру, которую вы описываете, несколько раз, и результатом всегда была густая консистенция, похожая на масло, и я думаю, что это почти неизбежно при использовании кухонного комбайна. Возможно, вы сможете получить более жидкую консистенцию, если будете использовать целое яйцо, как предложил ЭлендилТолл.
В любом случае, поскольку соус никогда не эмульгировался, я думаю, вы слишком быстро вливали масло. Важно добавлять по несколько капель за раз, пока соус не начнет эмульгироваться. После этого вы можете идти быстрее, но это все равно должна быть только тонкая струйка.
Кроме того, я заметил, что при использовании кухонного комбайна с небольшим количеством яичных желтков (или любого другого ингредиента, если на то пошло) вращающиеся ножи будут фактически вращаться над ингредиентами, а не смешивать их. При приготовлении голландского/майонеза это будет фатально, так как вы будете просто наливать масло поверх тонкого слоя яичных желтков. Поэтому вы можете проверить свой кухонный комбайн и посмотреть, работает ли он так же, как мой.
Хотя я понимаю, что вы используете этот рецепт, потому что это проще, чем приготовить голландский соус вручную на водяной бане, я бы посоветовал вам хотя бы один раз попробовать приготовить его «по-настоящему», прежде чем остановиться на этом методе. Консистенция намного приятнее. Я думаю, что вкус тоже лучше, но это может быть только мое воображение.
У меня есть рецепт для блендера Hollandaise, который требует целых яиц, не разделенных. Просто смешайте их до образования пены, затем добавьте горячее сливочное масло, пока блендер работает. Добавьте лимонный сок/уксус и приправу и хорошо перемешайте.
В том же рецепте, приготовленном вручную, используются только яичные желтки, так что, возможно, белки как-то улучшают консистенцию.
Мой блендер с голландским соусом никогда меня не подводил. Я смешиваю 3 яичных желтка, соль, 1 ч. л. горячей воды, тире или 2 табаско, 1 ч. л. лимонного сока и тертую лимонную цедру, если хотите, чтобы было очень лимонно. Затем медленно влейте горячее пенистое масло, которое я растопила в микроволновке. Вы действительно можете услышать, как происходит эмульгирование. Если он слишком густой, просто добавьте немного горячей воды и перемешайте.
Совет по блендерам: погружные блендеры (погружные блендеры) отлично подходят для обеспечения того, чтобы лезвия соприкасались с ингредиентами. Просто измените размер контейнера, чтобы поднять уровень ингредиентов. Я использую пластиковый контейнер для молочных коктейлей/напитков, так как мой погружной блендер аккуратно вписывается в его диаметр. Никаких «чаевых»! Это помогает погружению. При смешивании палочкой: чем шире диаметр емкости, тем ниже будет уровень ингредиентов.
Я все еще пытаюсь разработать свой рецепт блендера - мне тоже трудно с эмульсией, но я был нетерпелив и слишком быстро добавил слишком много масла, я думаю! Мне нравится идея смешивания - слишком мало времени и слишком много дел, чтобы использовать метод пароварки, ОДНАКО я сделаю это таким образом, чтобы получить опыт хотя бы один раз.
Я безошибочно использовал рецепт голландского блендера в течение 30 лет, пока недавно мы не обновили наш блендер до очень мощного Vitamix, который они продают в Costco и на выставках. Я трижды пытался сделать «голландский» с новым блендером, но смесь не смешивалась, а мой соус был в основном ароматизированным кислым маслом. Я прочитал эту статью, обратил больше внимания на лезвия и т. д., и, конечно же, яйцо и лимонный сок были ниже лезвий. Я наклонила машину и смешала, в то время как мой муж налил горячее масло, и чудесным образом соус на этот раз был идеальным. Спасибо за наводку на лезвия!
Мой рецепт: 1 целое яйцо, 1 или 2 ст.л. лимонного сока, 1/2 ч.л. горчицы. Смешайте яйцо, лимонный сок и горчицу в течение минуты или около того, затем сбрызните чашкой горячего растопленного сливочного масла, не выключая блендер. Я никогда не был слишком осторожен ни с одним из измерений, но результат всегда был хорошим. Я собираюсь попробовать использовать меньше масла, чем рекомендуется в следующий раз, так как я видел несколько рецептов, в которых есть только 1/2 или 3/4 стакана масла. Этот голландез, вероятно, немного тверже, чем «настоящий», но когда вы кладете его на яйца Бенни или спаржу, он немного смягчается и выглядит так же. Особенно, если ненадолго положить его под жаровню. Не могу себе представить, зачем кому-то покупать пакетированный микс!
Если у вас есть погружной циркулятор и вы предварительно пастеризуете яйца при температуре 135F в течение 75 минут, этот рецепт блендера для голландского соуса работает очень просто. Яичные желтки пастеризованных яиц немного тверже и уже претерпели некоторые незначительные коллоидные изменения, благодаря которым они идеально держатся в легком сливочном, почти воздушном голландском соусе. Кроме того, процесс пастеризации делает употребление сырых яичных желтков на 100% безопасным, не опасаясь заражения сальмонеллой. Вы можете приготовить яйца заранее и использовать их прямо из холодильника, что означает, что вы можете приготовить этот соус за пару минут.
Я делала по следующему рецепту.
Ингредиенты:
Направления:
Это в основном делает идеальный вкус и БЕЗОПАСНЫЙ голландский соус.
Я знаю, вы говорите, что вам не нужны какие-либо ответы, которые включают венчик, но есть очень простой способ приготовить голландский соус почти за минуту, если вы используете метод Гарольда МакГи, добавляя все свои ингредиенты (не растапливайте масло, если что-то должны быть нарезаны кубиками и охлаждены) на холодной сковороде и поставить их над плитой на слабый огонь и просто постоянно взбивать. Я приготовил беарнский соус за то время, пока мой стейк отдыхал, используя этот метод, поэтому я думаю, что это практично для вашей ситуации в кафе; это, безусловно, кажется, что это было бы проще, чем капать отдельные капли растопленного масла в наклонный кухонный комбайн.
Хенрик Сёдерлунд
Куриный пирог
Ааронут
Куриный пирог
Даниэль
Дероберт
Адисак