Мы недавно купили половинку соленой трески. Я сделал испанский рецепт ( и задал вопрос об этом ). У рыбы была очень приятная текстура (хотя она была слишком соленой).
В эти выходные моя жена приготовила по тому же испанскому рецепту с той же треской... но текстура мяса была жевательной (ее рыба была менее соленой).
Есть идеи, почему? Я думаю, что рыба была переварена. Но я не уверен.
Предполагая, что треска была того же качества, что и раньше, и вы обессолили рыбу в холодильнике в течение 24–48 часов, я бы также предположил, что она пережарилась. Растапливание желатина при температуре 45°C (как предлагается в статье @yossarian uncovered ) должно предотвратить приготовление рыбы и дать достаточно времени, чтобы она попала в масло. Вы всегда можете приготовить рыбу на отдельном этапе после того, как приготовили пиль-пил.
Современные методы засолки трески используют меньше соли и создают продукт, который будущие археологи не съедят, поэтому храните его в сухом прохладном месте (плотно завернув в холодильник).
Здесь полная догадка, но я предполагаю, что процесс вяления рыбы меняет белковые структуры. Соль денатурирует белки , которые вытесняют жидкость из мяса, чтобы вылечить его. В результате этого процесса образуются плотно скрученные белковые молекулы, которые будут иметь жевательную текстуру, похожую на вяленую говядину.
Сбитый с толкуКук