Во время недавней поездки во Францию у меня был бургер, который все еще был розовым посередине. Я знаю, что это невероятно распространено во Франции (и это было восхитительно!), но, насколько я понимаю, это никогда не будет разрешено в Великобритании.
Я знаю, что здравый смысл заключается в том, что фарш нужно готовить полностью, поскольку на любой открытой поверхности могут содержаться опасные бактерии (так что почти все это, в случае фарша / гамбургеров). Принимают ли французы какие-то особые меры предосторожности при приготовлении пищи таким образом? Есть ли это особенно рискованно?
Применяя стандарты Министерства сельского хозяйства США (которые могут быть или не быть «такими же», как и везде, но (ИМХО) служат разумным стандартом для «безопасности»), гамбургер должен быть приготовлен до внутренней температуры 160 ° F [71 ° C], чтобы быть «Гарантированно безопасным», что обычно определяется как «хорошо сделано».
С другой стороны, гамбургер может быть совершенно безопасным при средней прожарке или прожарке (120°F - 49°C) в зависимости от того, как была выращена и обработана говядина. Фактические случаи серьезных заболеваний пищевого происхождения даже из-за сырого мяса довольно редки (или, я должен сказать, необычны? ;)). Насколько я могу судить, французы не делают ничего «специального», чтобы ни уменьшить, ни увеличить связанные с этим риски.
Многие рестораны (в США) указывают в своем меню что-то вроде:
Все гамбургеры приготовлены хорошо, если не указано иное
Различные обстоятельства, от уровня кислоты в мясе до применения красителей, могут привести к тому, что мясо станет «розовым», но будет совершенно безопасным, говяжий фарш также может казаться коричневым, но может быть вообще небезопасным. Розовый не обязательно является хорошим стандартом .
Поскольку вы вряд ли получите «точные показания», неся с собой собственный пищевой термометр, куда бы вы ни пошли (если ваша еда некоторое время стоит на прилавке, прежде чем ее подадут, температура к тому времени, когда она доберется до вас, будет меньше) , лучший тест для ресторана — «приготовленное» или «сырое».
Быстрый поиск в Google « Гамбургер Rare vs. Raw » покажет множество изображений, из которых вы сможете определить, что вам удобно.
Под « серьезными » болезнями пищевого происхождения я подразумеваю состояния, которые могут потребовать вмешательства врача или поставить вашу жизнь под угрозу. Хотя болезнь более низкой степени может быть «неприятной», она не обязательно «небезопасна».
«Насколько я могу судить» означает невозможность доказать отрицательное. Просматривая веб-сайт Anses , особенно их разделы «нутрибдительность» и «питание и благополучие животных» в поисках каких-либо исключительных методов (лучевая терапия, карантин, химическая терапия и т. д.), которые могут иметь цель (даже если не эффект) сделать поставка говядины более безопасна ... я не нашел ничего, что заставило бы меня поверить, что они действительно делают что-то исключительное (сверх стандартов США или ЕС)
Зависит от процесса измельчения мяса. Это какое-то крупное производственное предприятие, где отходы и некондиционные мясные порции выбрасываются в чан и измельчаются, с большой вероятностью загрязнения (в конечном итоге они продаются в больших пластиковых тубах как дешевый замороженный говяжий фарш)? Там много опасностей.
Ваша местная мясная лавка, сделанная вручную на оборудовании, которое очищается каждый день или даже между партиями? Или делается по требованию? Там гораздо меньше риска.
Основное беспокойство и опасность говяжьего фарша заключается в том, что обычно внешняя поверхность куска мяса может быть подвержена риску некоторого бактериального заражения. Поскольку вы получаете много нарезок / отходов, это большая «площадь поверхности», которая затем измельчается и перемешивается, в отличие от цельного куска говядины, где подавляющее большинство внутренней части мяса не подвергается воздействию.
Так что, если я возьму большой кусок жареной вырезки, разрежу ее на более мелкие кусочки и сразу же перемолою сам на своей кухне, бактериальный риск не будет сильно отличаться от риска самой жареной вырезки, если мое оборудование очищается с использованием соответствующих методов защиты кухонного оборудования от бактерий.
Кстати, если ваш бургер розовый посередине, скорее всего, он средний, а не редкий.
Вы спрашиваете, безопасно ли для вас готовить его таким образом или безопасно ли есть его в ресторане?
Вот полезное руководство для ресторанов в дополнение к другим ответам:
Является ли этот способ приготовления обычным и принятым в этом регионе? Так шеф-повар и официант предпочли бы этот бургер? Во Франции ответ положительный. Во многих местах вам явно нужно попросить, чтобы это было сделано хорошо, иначе они решат, что вы хотите, чтобы это было редко. Тартар из стейка также популярен.
Поскольку во Франции так популярны бургеры с прожаркой, на всей производственной цепочке действуют соответствующие процедуры и правила безопасности, и люди знают, как безопасно готовить такие блюда. Ошибка немедленно повлияет на многих клиентов и попадет в новости.
В стране, где такие блюда не являются обычными или традиционными, я был бы намного осторожнее. Например, в Китае даже вещи, которые вы можете считать само собой разумеющимися, такие как стакан холодной воды или сырые овощи, могут быть небезопасными (в зависимости от места), потому что местные жители никогда не едят такие вещи (они будут кипятить воду и готовить овощи). ). Вероятность случайного неправильного обращения намного выше.
Если вы находитесь в более хорошем ресторане — или, возможно, в современном ресторане среднего уровня — вы можете есть еду, приготовленную по методу sous-vide . Sous-vide полезен не только тем, что позволяет ресторану предварительно готовить еду без потери качества, но и позволяет значительно реже готовить без дополнительного риска болезней пищевого происхождения.
В то время как гамбургер с температурой 160 ° F / 71 ° C является требованием FDA для быстрого приготовления гамбургера, если вы готовите в течение часа или около того, вы можете приготовить его до 145 ° F (средний), и два часа для 130 ° F (редко). ), и по-прежнему имеют тот же антибактериальный эффект, что и приготовление при температуре 160 ° F в течение нескольких секунд.
Подробнее о бургерах sous-vide можно прочитать на странице Food Lab .
Помимо этого, я подозреваю, что вы просто видите культурную разницу. Французы склонны выбирать пищу с лучшим вкусом, даже если существует небольшой риск болезней пищевого происхождения.
«Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FSA) создало и опубликовало список предприятий, которым разрешено поставлять мясной фарш и мясные полуфабрикаты (бургеры с кровью), предназначенные для употребления в пищу менее тщательно приготовленными».
С марта 2017 года Агентство по пищевым стандартам ввело специальное требование для предприятий, поставляющих мясной фарш (MM) и/или мясные полуфабрикаты (MP), предназначенные для употребления в пищу не полностью приготовленными (LTTC), для утверждения либо FSA, либо их местными властями. . Специальное одобрение этой деятельности рассматривается как важный шаг в обеспечении высокого уровня общественной защиты. Постоянное ведение и публикация окончательного списка предприятий, утвержденных для этой деятельности, поможет ПФ на предприятиях общественного питания определить утвержденных производителей ММ/МР, подходящих для использования в производстве гамбургеров, предназначенных для LTTC.
Источник: https://www.food.gov.uk/enforcement/sectorrules/meatplantsprems/approvedmeatplants .
Как житель Франции, я всегда ел редкое или даже сырое мясо, мне 23 года, и я все еще жив ;) Если вас беспокоит качество мяса, подаваемого в ресторанах, вот некоторые вещи, которые вы должны знать:
От животного до стейка, ваше мясо должно соответствовать множеству правил. Это привело к тому, что во Франции было всего несколько случаев заражения бактериями кишечной палочки, которые на самом деле были вызваны плохим хранением мяса, за которое отвечали магазины супермаркетов, продающие это зараженное мясо. Это привело к крупнейшему мясному скандалу во Франции со времен коровьего бешенства в конце 90-х годов.
За исключением предварительно приготовленных блюд, содержащих мясо, которые разрешено готовить из грубых частей «мяса» (очень жирных частей, капель мяса при нарезке стейков и т. д.), любой кусок мяса, который можно съесть в ресторане или купить в магазине обрабатывается в соответствии с теми же правилами, поэтому стейк с кровью можно есть даже в таком фарше, как карпаччо из говядины.
Будьте осторожны только в том случае, если вы идете в рестораны быстрого питания, где разрешено подавать размороженное мясо. В точках быстрого питания всегда следите за тем, чтобы ваше мясо было хорошо приготовлено, иначе ... вы, вероятно, заболеете диареей.
Во Франции??? Недожаренное мясо?!
Как насчет стейка по-татарски , который во Франции и других странах готовится из того же сырого сырого фарша, говяжьего или конского мяса, что используется для гамбургеров , и совершенно безопасен для употребления в пищу благодаря строгому ветеринарному контролю на французских скотобойнях: каждый одно животное проверяется на наличие паразитов и болезней и удаляется из пищевой цепи в случае заражения.
Кроме того, на профессиональных кухнях нет разницы между обработкой сырого мяса для стейка тартар и говяжьим фаршем для гамбургеров: все мясо хранится в специальном мясном холодильнике, «горячий отсек» и «холодный отсек» должны быть разделены « "рабочий остров" с минимальными расстояниями друг от друга, желтые губки для посуды, синие губки для полов, красные для туалетов, ... Закон во Франции довольно строг в отношении гигиены...
В настоящее время беременным женщинам по- прежнему не рекомендуется есть сырое мясо из-за некоторых бактерий, но если вы находитесь в совершенно здоровом состоянии, никакого риска нет.
А так как вы из Великобритании: Мистер Бин - Стейк Тартар :-)
Единственный случай, когда употребление недоваренного мясного фарша может считаться безопасным, — это если вы сами измельчили его (и, конечно, предварительно обработали мясо должным образом), или если вы доверяете соответствующему заведению, которое сделало то же самое.
E.coli, которая часто считается наиболее важным фактором риска в мясном фарше, по крайней мере, в Европе, происходит из кишечника овец и крупного рогатого скота. Перенос e.coli в мясо обычно происходит во время убоя. По этой причине стейки лучше есть средней или даже прожаренной прожарки, так как нагревается вся область возможного загрязнения. Однако мясной фарш несет в себе риск смешивания любых бактерий, изначально находившихся на поверхности мяса, с серединой котлета.
Инфекции E.coli случаются не очень часто, и даже те, кто ест зараженное мясо, не всегда сами заражаются бактериями, но из-за диких штаммов устойчивых к антибиотикам бактерий и потенциальной серьезности определенных типов инфекций E.coli Всегда рекомендуется следить за тем, чтобы мясо было нагрето до внутренней температуры, превышающей 165F.
Есть это не только рискованно из-за бактерий. Поскольку бактерии — не единственное, что может быть плохо в недоваренном мясе, вы также можете заразиться токсоплазмозом от недоваренной говядины.
Если у вас есть какие-либо состояния здоровья, при которых заражение паразитами было бы небезопасно для вас, то употребление таких вещей было бы очень рискованным и не рекомендуется.
Эта розовая котлета для гамбургера могла быть совершенно сырой в центре. Если бы ваш бургер был tartare aller retour... да, это в основном сырая говядина.
В Великобритании можно получить гамбургеры редко. Винный бар Дэви обжаловал запрет Вестминстерского совета на подачу редкого мяса и выиграл в 2013 году. Однако, насколько я помню, он требует, чтобы мясо прослеживалось до поставщика и измельчалось в день (где-то есть действительно хороший pdf-файл с требованиями, но я могу не найти).
Это означает, что если вы продаете бургеры с кровью, вам лучше быть готовым к битве с инспекционными группами совета.
Здесь, в Канаде, звучит очень похоже на Великобританию: мы готовим наш гамбургер до полной готовности, полностью. Большинство ресторанов также придерживаются этого стандарта из соображений безопасности пищевых продуктов.
Однако в Соединенных Штатах вы можете получить средние или даже редкие бургеры гораздо чаще.
Это связано с правилами безопасности пищевых продуктов в стране. Не только для людей, готовящих мясо, но и для фабрик, производящих мясо. Если правила производства говяжьего фарша более строгие, риск приготовления до средней степени также снижается.
В Канаде есть рестораны, которые сами перемалывают говядину и поэтому могут подавать ее так, как хотят. Или подавайте сырой тартар из говядины и делайте это безопасно.
Таким образом, чтобы сделать его безопасным, либо правила питания во Франции, либо сами рестораны заставляют их чувствовать себя в безопасности, подавая его.
Я не знаю, каковы ваши конкретные опасения по поводу безопасности, но ВОЗ (Всемирная организация здравоохранения) отслеживала различные проблемы со здоровьем, связанные с режимом питания до 70-х годов . Конечно, идет постоянная борьба с отраслью.
Дошло до того, что в 2015 году ВОЗ объявила мясо канцерогеном I типа. Дело не в том, что оно вызывает рак, а в том, что мясо способствует его развитию. Что совсем другое. Вы можете проверить их вопросы и ответы здесь для получения дополнительной информации .
Несмотря на тот факт, что мясо, белый хлеб, свободные жиры, жареный картофель и большинство ингредиентов для гамбургеров связаны с более чем одной проблемой для здоровья.
Есть более общедоступные (и дружеские) исследования на сайте Cancer.org (HCA и т. д.) и других авторитетных источниках, но я не могу публиковать больше ссылок из-за своего статуса нового пользователя.
Итак, нет. Я бы не назвал это безопасным, просто съедобным для тех, кто чувствует себя так склонным.
ГдД
Джо
Виллем ван Рупт
Мацей Пехотка
длб
cbeleites недовольны SX
cbeleites недовольны SX
l0b0
Богатый
Стив Джессоп
Стив Джессоп
Мачта
Боб Твей
ПКАРР
DevSolar
Т. Сар