Я нашла рецепт кексов, которые хочу попробовать. Список ингредиентов глазури таков:
Однако там, где я живу, несладкий шоколад недоступен. У меня есть темный шоколад (процент какао около 40, но я не знаю, сколько в нем сахара).
Я считаю, что глазурь была бы слишком сладкой (даже для глазури), если бы я использовал свой шоколад. Простое решение, кажется, содержит меньше сахара, но я думаю, что в итоге у меня будет другая консистенция.
Итак, как мне сделать глазурь, чтобы она была близка к оригиналу? Я готов поэкспериментировать (если, например, будет способ отделить сахар от шоколада).
Примечание: у меня дома есть какао-порошок, но я предпочитаю не использовать его для глазури. Сами капкейки его содержат, и сочетание двух видов шоколада мне кажется приятным.
Я бы вдвое уменьшила количество сахарной пудры и заменила бы какао-порошком. Если вы хорошо просеете какао-порошок, в конце все равно должна получиться гладкая глазурь. Если ваш шоколад не молочный , у вас все равно должен быть «правильный» шоколадный вкус.
Причина, по которой в этой глазури используется несладкий шоколад, заключается в том, что со всем количеством сахара и подслащенного шоколада (даже темного, т.е. 70%) он станет приторно сладким. В нем должно быть двойное количество сахарной пудры по сравнению с маслом, так как это дает гладкую текстуру. Если у вас недостаточно сахарной пудры, она не будет иметь гладкой текстуры и будет иметь твердую текстуру, почти такую же, как у сливочного масла. Таким образом, есть 2 способа обойти это:
Это самый простой способ. Вы можете использовать оригинальный рецепт, заменив темный шоколад на несладкий (желательно с минимальным содержанием какао 65%, чтобы сохранить шоколадный вкус) и добавить четверть чашки какао-порошка, чтобы сбалансировать сладость. Чтобы придать ему жесткость, медленно добавьте 3 или 4 столовые ложки молока, чтобы оно имело гладкую текстуру, похожую на глазурь.
Сделайте глазурь безе. Это уместно, потому что меренга делает масляный крем гладким и легким без добавления большого количества сахара, поэтому вы можете использовать выбранный вами шоколад, и он не будет слишком сладким. Для этого вам нужно приготовить итальянское безе, которое представляет собой горячий сахарный сироп, взбитый в безе (или швейцарское безе, но здесь используется другой метод, который включает взбивание сахара и яичных белков до горячего состояния в миске над кастрюлей с водой), а затем после охлаждения взбивая с мягкими кусочками сливочного масла. Затем можно добавить растопленный остывший шоколад. Вот несколько рецептов итальянского масляного крема с безе (измерения в США), итальянского масляного крема с безе (метрические измерения), швейцарского масляного крема с безе (американские измерения) и, наконец , швейцарского масляного крема с безе(метрические измерения).
Надеюсь это поможет!
Я бы также использовал какао-порошок (не подслащенный шоколадный порошок) вместо части сахарной пудры. Это поможет вам сохранить желаемую консистенцию, хотя точные количества, которые вы хотели бы использовать, должны быть скорректированы в соответствии с используемым вами шоколадом. Горечь какао-порошка поможет сбалансировать сладость сахара и шоколада.
Темный шоколад должен состоять из несладких шоколадных добавок и сахара — эти ингредиенты будут составлять большую часть массы. Таким образом, ваш батончик с содержанием какао 40% состоит из 40 г шоколада и 60 г сахара (стабилизаторы или эмульгаторы, такие как соевый лецитин, должны быть незначительными по объему, всего лишь следовые количества в процентах).
Итак, если бы у вас было 200 г темного шоколада, это было бы 80 г несладкого шоколада и 120 г сахара... в разумных пределах вашего рецепта. Возможно, добавьте несколько дополнительных граммов, так как шоколада немного меньше, и в сахар не будет добавлен кукурузный крахмал, как обычно добавляется сахарная пудра (я думаю, 3% по весу). Поскольку несладкий шоколад измельчается, я предполагаю, что он растает в процессе приготовления глазури, поэтому он может не слишком сильно изменить текстуру, если глазурь все равно будет смешиваться с горячим шоколадом .
В любом случае, чтобы сделать глазурь, вы должны растопить шоколад и, когда он достаточно остынет (текстура изменится, если масло растает), смешать его со сливочным маслом комнатной температуры, чтобы получился густой шоколадный соус - вроде как ганаш, но нет сливок. Вы не сможете взбить масло с сахаром, но вы, вероятно, сможете взбить всю шоколадно-масляную смесь (с ванилью), пока она не станет более воздушной. Или взбейте немного какао-порошка с маслом (по текстуре это должно помочь и сбалансировать немного меньшее количество шоколада).
Конечно, профиль вкуса будет очень похож на ваш шоколадный батончик — только немного более маслянистый и с ноткой ванили, поэтому выбирайте этот путь, только если вы довольны вкусом этого батончика.
В качестве альтернативы вы можете попробовать использовать вдвое меньше темного шоколада и использовать комбинацию сахарной пудры и какао-порошка для другой половины того, что требует рецепт. Итак, 100 г темного шоколада с 60 г сахара и 50 г какао-порошка. Это позволит вам взбить масло и сахар для текстуры, а дополнительные твердые вещества в какао-порошке должны быть сбалансированы дополнительным количеством какао-масла из растопленного темного шоколада, чтобы он не стал слишком жестким. Это может приблизить вас к вашему оригинальному рецепту, работая с ингредиентами, которые у вас есть.
Джангочувак
Джей
Мьен
Мьен