Чем заменить сушеные анчоусы и водоросли в бульоне

Я подумывал приготовить это рагу из тофу/морепродуктов , но у меня возникли проблемы с получением нескольких ингредиентов для использования в исходном бульоне, а именно сушеных анчоусов и водорослей . Друг посоветовал мне просто приготовить запас голов и панцирей креветок, используемых позже в рецепте, возможно, с добавлением соевого соуса или анчоусов в масле , чтобы получить вкус умами, упомянутый на веб-сайте Maangchi. Если да, то сколько я должен использовать различных ингредиентов, и должен ли я каким-то образом очистить головы креветок, прежде чем пытаться приготовить из них бульон?

У вас вообще нет азиатских продуктовых магазинов? Возможно, есть более близкие заменители.
Не совсем, нет @Jefromi Однако, если вы скажете мне, что это за возможные заменители, возможно, что в обычном продуктовом магазине есть некоторые из них.
Оба они являются довольно мощными источниками умами, поэтому я бы не решился заменить их (особенно заменить их обоих). Вы могли бы получить аналогичные соединения из панцирей креветок и сушеных грибов, но вкус будет совсем другим.
@ sourd'oh Как насчет анчоусов в масле, разве они не привносят немного умами?
@eirikdaude Могут, но обычно используются совсем по-другому. Анчоусы, упакованные в масло, обычно используются для измельчения их в блюдо, я не знаю, подойдут ли они и для приготовления бульона.
Если вы не сделаете бульон из головы и панцирей креветок, вы потеряете много вкуса.
О... и если уж до этого дойдет... основа для супа или бульонные кубики. Предпочтительнее те, которые содержат глутамат натрия, чтобы заменить глутиматы, которые были бы в водорослях.

Ответы (2)

Некоторые ингредиенты более эффективно передают аромат бульону в сушеном виде, чем в свежем или маринованном. Грибы, водоросли, рыба и моллюски являются примерами таких ингредиентов.

Точной замены им не найдешь, но держатся они долго, так что держать их под рукой не помешает.

Однако в японской и корейской кухне есть много вариаций бульона, начиная с различных комбинаций сушеных ингредиентов. Хотя очевидно, что вкусовые предпочтения японцев и корейцев сильно различаются, может быть полезно посмотреть на похожие ингредиенты, используемые аналогичным образом, чтобы увидеть, сможете ли вы адаптироваться к тому, что доступно в вашем регионе.

Сушеные шиитаке используются в некоторых японских бульонах, но много лет назад я заметил сходство ароматов копченых, сушеных кацуо (полосатого тунца) и сушеных белых грибов, которые могут быть более доступны для вас в Норвегии. Я был довольно удивлен, обнаружив, что это была довольно убедительная замена кацуо. Между этим и сушеными анчоусами есть некоторое совпадение, хотя и не такое близкое совпадение.

Сушеные анчоусы и сушеные сардины являются столь же знаковыми источниками аромата в корейских блюдах, как сушеные кацуо или сушеные сардины в японских, поэтому вы не получите точного результата, заменив их, но вы можете найти достаточно привлекательную альтернативу.

Вы можете найти местную вяленую рыбу, которая поможет создать эффективный запас. Вяленая рыба или сушеная треска могут быть разумной местной заменой в Норвегии. Однако я ожидаю, что его вкус не будет таким отличительным, как у сушеных анчоусов.

Тем не менее, вы должны сделать все возможное, чтобы найти сушеные водоросли, потому что единственной разумной заменой для них является глутамат натрия, очищенный до такой степени, что естественные ароматы водорослей теряются, поэтому вкус не будет таким приятным. Тем не менее, это было вполне разумно по цене, даже когда я был голодающим студентом в Германии, хотя потребовалось немного усилий, чтобы найти его.

Неадекватной, но сносной заменой ламинарии может быть немного глутамата натрия и тушеная зеленая капуста. Капуста — один из немногих овощей, которые старые сельские японцы не обязательно должны были приготовить в суповом бульоне, потому что она отлично справляется со своей задачей при медленном кипении.

Интересно, подойдут ли морские водоросли, более распространенные в Северной Атлантике, вместо ламинарии? Я использовал дульсе для приготовления супа (острый и вкусный), но он тоже другой.
Я бы подумал, что должны быть какие-то виды ламинарии, которые помогут, @sourd'oh; это звучит разумно. Но в Норвегии может не быть коммерческого рынка для его заготовки. Я заметил, что в Исландии выращивают ламинарию цифровую (хроссапари), которая может иметь схожие свойства.
Спасибо за вашу помощь! По моему опыту, сушеная треска более соленая, чем умами, но я немного осмотрюсь и посмотрю, что смогу придумать на основе ответов. Я обязательно запасусь сушеными водорослями в следующий раз, когда буду в большом городе.
Рад, что смог помочь. Похоже, в Норвегии существует некоторая двусмысленность в отношении разницы между вяленой рыбой (обычно несоленой) и клипфишем (соленым перед сушкой), так что, возможно, есть несоленые альтернативы? en.wikipedia.org/wiki/Stockfish или nl.wikipedia.org/wiki/Stokvis_(voedsel)
@JasonTrue Я думаю, что это больше связано с процессом сушки, чем с тем, что к нему добавляют? Хотя это тоже может быть его частью. Я полагаю, что это тема для другого вопроса, хотя :)

Некоторые замены, которые я бы предложил, чтобы получить тот же вкус умами , который обеспечивают оба этих продукта и похожи, были бы:

Изображение пакета Bonito Flakes, который кто-то держит в левой руке: «**Bonito Flakes** Кварта акций менее чем за доллар».

К сожалению, на этом фото упаковка перевернута.
Ну, ОП заявил, что у него поблизости нет азиатских продуктовых магазинов. Так что в данном случае грибы кацуобуси, нори, даси и шиитаке не являются заменой.
и разве запас водорослей и сушеных анчоусов не будет даси?
Я сам был озадачен словом «даси» как заменой даси, затем я посмотрел статью в Википедии и понял, как кто-то мог прийти к такому выводу. В этой статье рассказывается о продукте, известном как даси-но-мото (бульон быстрого приготовления), который, опять же, легко найти только в районе, где есть азиатские продукты. Кроме того, нори не может служить основой для бульона.
Чем заменить сушеные анчоусы и водоросли в бульоне
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v