Блюда из шпината и мангольда, приготовленные из свежих овощей, имеют несколько вяжущий вкус, что может быть неприятно. Кто-нибудь знает, что именно химически вызывает это ощущение во рту, и/или знает хорошее противодействующее вещество, которое устраняет терпкость?
Кратковременное бланширование отлично нейтрализует горечь или, точнее, терпкость, даже если бланшированный шпинат подвергается повторной тепловой обработке.
По сути, вскипятите воду, добавьте промытый шпинат, пока он не погрузится в воду (5-30 секунд в зависимости от предпочтений; мангольд может идти до минуты или около того в зависимости от желаемой целевой текстуры). Слейте быстро. Погрузите осушенный шпинат в миску со льдом и водой, чтобы быстро охладить. Отожмите шпинат, чтобы удалить лишнюю воду.
Повторное приготовление, даже в таких приложениях, как пирог с заварным кремом, очень хорошо сохраняет ярко-зеленый цвет, и в целом терпкость, если она вообще присутствует, минимальна. Если я не готовлю каким-либо образом, я часто просто одеваю что-то вроде свежего имбиря и соевого соуса или соуса на основе молотого кунжута, мирина и соли без повторного нагревания.
Средством, которое я бы порекомендовал, было бы немного масла или масла, достаточное, чтобы дать немного покрытия. Вы можете сделать классику с небольшим количеством масла, соли и перца. Вы можете сделать итальянский с оливковым маслом и чесноком. Или азиатский с кунжутным маслом и соей.
Шпинат и мангольд содержат небольшое количество щавелевой кислоты .
Это то же самое вещество, которое делает ревень таким терпким — на самом деле, это активный ингредиент в некоторых чистящих химикатах, таких как друг бармена. Несмотря на то, что в больших количествах она токсична, вам придется съесть много зелени (порядка фунтов или килограммов) за один раз, чтобы возникли какие-либо проблемы, кроме неприятного вкуса и ощущения во рту.
Хотя вы можете химически нейтрализовать его, как в случае с разрыхлителем, результаты, вероятно, будут отвратительными на многих уровнях, включая странные изменения цвета.
Я бы купил только молодые листья шпината для коротких и быстрых способов приготовления; или используйте один из более длинных способов приготовления тушения.
Хотя ответ с добавлением жира, на мой взгляд, является правильным (у меня было много обжаренного молодого шпината), как ни странно, уксус или лимон заменяют одно чувство морщин на другое. В детстве уксус всегда был на столе с зеленью.
Мне особенно нравится китайский черный уксус (из Шэньси) для более жесткой зелени и бальзамический для нежной.
Я научился этому небольшому трюку, когда жил в Италии. Когда вы готовите шпинат, добавьте немного молока или густых сливок, чтобы он слегка покрылся и готовился. Я использую около 2 столовых ложек примерно на 6 унций сырого шпината. В качестве альтернативы я замачиваю шпинат в молочной воде перед приготовлением. Вместо того, чтобы промокнуть его или процедить, я использую щипцы, чтобы вытащить шпинат из ванны, в результате чего на нем остается достаточное количество молочной воды. Это решает проблему послевкусия каждый раз для приготовленного шпината. Я в недоумении от сырья!
TFD
SAJ14SAJ
Ааронут