Как дорогие рестораны продвигают такой интенсивный вкус овощей?

Вчера мне посчастливилось пообедать в мишленовском ресторане.

Одно блюдо состояло, насколько я мог судить, только из слегка приготовленной молодой свеклы и обжаренных во фритюре колец лука-шалота. Тем не менее вкус обоих овощей был огромен, настолько интенсивен, что их было достаточно, чтобы приготовить такое, казалось бы, простое блюдо. Кроме того, я мог легко различать разные сорта свеклы на тарелке, чего я не думаю, что пробовал раньше.

Блюдо, без сомнения, было искусно приправлено, но не было слишком соленым: я не пил больше воды, чем обычно, во время или после еды. А так как свекла была просто разрезана пополам, ее нельзя было уменьшить каким-либо образом, чтобы сконцентрировать вкус.

Что делают высококлассные рестораны со своими ингредиентами, чтобы добиться такого невероятного вкуса? Учитывая полусырое состояние свеклы, я могу только представить, что все зависит от выбора лучших сезонных продуктов. Но в то же время мне трудно в это поверить. Что еще здесь может быть в игре? И где мне искать, чтобы найти продукты такого качества для собственной кухни?

Их продукция будет очень высокого качества, и многие овощи будут приготовлены в вакууме, а не варены, чтобы они не потеряли вкус. Также, вероятно, есть что-то похожее на аффект: когда вы говорите людям, что вино дорогое, они получают от него больше удовольствия, чем люди, которым дают то же вино, но говорят, что оно дешевое.
Вы уверены, что они не были (номинально) приготовлены в бульоне с высоким содержанием соединений умами (глутаминовая / инозиновая / гуаниловая кислота, из природного или искусственного источника) и что не было приправы с сахаром / кислотами?
@rackandboneman Нет, я просто уверен, что главная причина не только в усердном применении соли. Мне было бы интересно услышать об этих методах, если вы считаете, что они могли внести значительный вклад.
Умами не означает соль, и сахар/кислота часто не распознаются как таковые, если только их не используется так много, что они становятся действительно кислыми/сладкими...

Ответы (3)

Вы сами ответили на свой вопрос: именно качество и свежесть ингредиентов делают еду в отличном ресторане такой вкусной. Традиционный сорт свеклы, прополотый вручную и обработанный до того, как его соберут в оптимальное время и приготовят в течение дня, будет иметь совершенно иной вкус, чем промышленно выращенный сорт, который был отобран по объему и устойчивости к пестицидам, выращенный по размеру более вкус, а затем проходит неделя между сбором и появлением в супермаркете.

Лучшие повара тратят много времени, усилий и денег на поиск самых лучших ингредиентов. Часто шеф-повар лично выбирает ингредиенты, а некоторые даже контролируют собственную цепочку поставок, имея большие сады или даже фермы. Конечно, великие повара также очень хороши в приготовлении и сочетании вкусов, но в таких простых блюдах ингредиенты должны стоять сами по себе.

Чтобы получить высококачественные ингредиенты, вам нужно найти источник, отличный от супермаркета. Супермаркеты полагаются на объем, а сорта, которые они продают, выбираются по объему и сроку годности — все они конкурируют по цене, поэтому чем дольше хранится еда и чем больше можно вырастить за меньшие деньги, тем лучше. Вы не найдете самые ароматные сорта в супермаркете, и они будут собраны до того, как они достигнут пика своего развития, поэтому они не сгниют, прежде чем попадут на полку. Фермерские рынки, продовольственные кооперативы и т.п. часто являются хорошим источником высококачественных овощей. Вы также можете пойти на те же рынки, что и повара (в зависимости от того, где вы живете). Не все поставщики будут продавать напрямую потребителю, но некоторые это делают. Просто будьте готовы встать в тупик часы и будьте готовы открыть свой кошелек шире, чем обычно - лучшее не бывает дешевым! Если вы живете в сельской местности, другим вариантом будет поездка на фермы в вашем районе и посмотреть, можно ли купить напрямую. Фермер может продавать вам продукцию за половину цены поставщика и при этом получать больше прибыли.

Еще один способ получить отличные овощи — вырастить их самостоятельно, нет ничего лучше помидора, сорванного прямо с растения, и это несложно сделать. Выращивание собственного также невероятно дешево, вы просто должны быть готовы потратить немного времени.

чтобы вырастить нужны не только воля и время, но и земля и подходящий климат
@Agos: правда, но часто бывает много сортов, поэтому вы можете найти тот, который хорошо растет в вашем климате. И земля не нужна — раньше я выращивал травы в горшках на балконе своей квартиры, а до этого — на южном окне. Для климата вы можете получить «теплицы», которые в основном представляют собой полки с прозрачной занавеской для душа вокруг нее. В эти дни у меня есть перец, помидоры и травы в горшках на моей задней палубе. То, что вам действительно нужно, это что-то, что выходит на юг для большинства продуктов, но на юго-восток для помидоров, если вы не находитесь в сухом климате (раннее солнце помогает высушить их утром).
Если вы живете в северном полушарии, @joe, вы бы хотели смотреть на южную сторону, но вы абсолютно правы. Сельское хозяйство возможно в большинстве мест, где живут люди.
@GdD: и отличный момент. Вы бы хотели экваториальную сторону, экваториальную и восточную для помидоров.

Здесь есть пара вещей:

  • Методы приготовления могут усилить вкус, даже если свекла выглядит половинкой. Су-вид корнеплоды очень ароматны, потому что все соки остаются вместе с овощами.
  • Более медленная и продолжительная обжарка может превратить больше крахмала в сахар, не обжигая снаружи.
  • Штаммы продуктов (и всего органического) могут сильно различаться. Подумайте о лучшей клубнике или персиках, которые вы когда-либо пробовали, по сравнению с худшими продуктами, похожими на пену, с которыми вы имели несчастье столкнуться. Как правило, в супермаркетах продаются сорта с огромным сроком годности, а вкус остается на втором плане. Супермаркеты также не хотят перегружать своих клиентов слишком большим выбором. Хороший источник с фермы, которая может выращивать даже семейную реликвию или новый экспериментальный гибрид (мы говорим о старом добром садоводстве, а не о ГМО), имеет огромное значение. Фермы, которые не могут продавать в супермаркеты, жертвуют своей прибылью из-за своей ценности, и для их поиска требуется немного усилий.
Хм. Су-вид не рассматривал. Скоро сезон свеклы; Я попробую. (У меня нет надлежащей установки для су-вида, просто что-то самодельное с большой кастрюлей и термостатом для духовки, но этого должно хватить для чего-то подобного.)

Намек есть на «обжаренные во фритюре кольца лука-шалота». В отличие от мяса, в овощах, как правило, содержится больше воды, чем это необходимо для аромата и вкусовых качеств, поэтому на самом деле жарка во фритюре — это хороший способ вытеснить лишнюю воду и сконцентрировать вкус (аналогично тому, что происходит, когда фрукты сушат). до тех пор, пока нежелательна потеря некоторых летучих ароматов. Они также будут концентрировать сахара и кислотность, которые так же важны, как и соль, для поддержания фактического (ароматического) вкуса.

Обжаривание во фритюре также слегка карамелизует, что всегда (ИМХО) усиливает вкус любого сорта лука.
Как дорогие рестораны продвигают такой интенсивный вкус овощей?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 3v