Почему оливки всегда вкуснее в ресторане?

Между оливками, которые мне подавали в ресторанах в качестве закуски, и оливками разных марок, которые я покупал в супермаркетах, я обнаружил, что те, что в ресторанах, часто намного вкуснее. В частности, они часто менее соленые, менее горькие и более маслянистые на вкус.

Является ли это предубеждением с моей стороны, может быть, потому, что я, как правило, более голоден, когда иду в ресторан, или они на самом деле лучше. Существуют ли определенные сорта оливок (например, определенный регион или метод консервации или приготовления), которые по вкусу напоминают те, что продаются в ресторанах? Это потому, что они свежее в ресторане?

РЕДАКТИРОВАТЬ: я имею в виду простые оливки, а не обработанные. То , что вы получаете в качестве закуски , иногда с небольшим количеством хлеба на стороне. В частности, именно так их подают в средиземноморских или ближневосточных ресторанах.

Не уверен, что вы имеете в виду под оливками, которые подают в ресторане. Вы говорите о каком-то конкретном виде или приготовлении оливок или просто о черных оливках? Где вам подают эти оливки - из какой страны/какого ресторана?
Спасибо, добавил информацию для уточнения. Надеюсь это поможет.
Черный, зеленый, в масле, на травах? Существуют сотни различных сортов оливок и десятки способов их приготовления. Американцы часто едят черные оливки без косточек из банок... Я вырос на них и люблю их, но я странный... но они не такие, как оливки, выдержанные в рассоле, такие как Каламата. Какие сорта оливок вы покупаете в магазинах?
Большинство оливок, которые вы покупаете в ресторанах или магазинах Великобритании, зеленые. Последней маркой, которую я купил в магазине, были зеленые оливки Креспо , они были довольно горькими/солеными. Являются ли оливки, выдержанные в масле/уксусе, менее горькими, чем оливки в рассоле? Это то, что имеет значение?
Когда я иду по более престижному рынку, я иногда вижу прилавки с целой кучей бочонков с оливками разного вкуса. Может быть, найти один в вашем районе, попробовать несколько и посмотреть, что это? В противном случае очень сложно ответить «как они сделали тот сорт оливок, который я там ел». Это может быть обработка, или это может быть сорт.
Судя по рисунку в вашем вопросе и этой статье Serious Eats о сортах оливок , выдержанные в рассоле мансанильи выглядят одинаково .
В Великобритании они от ASDA похожи на ваше изображение groceries.asda.com/product/olives/asda-nocellara-olives/… . Для меня оливки, продаваемые из холодильника или гастронома в супермаркетах, предпочтительнее для начала, чем те, что в банках.

Ответы (4)

В комментариях вы отмечаете, что последний раз покупали банку зеленых оливок без косточек в рассоле. Они, как правило, намного более соленые, чем версии, подаваемые в качестве меззе в средиземноморских и ближневосточных ресторанах, отчасти потому, что версии в ресторанах обычно цельные и, следовательно, имеют меньший поверхностный контакт с рассолом для хранения. Они также более свежие; рестораны, которые закупают большое количество оливок, могут позволить себе покупать оливки более высокого качества, которые не пролежали в рассоле где-нибудь на полке месяцами (или годами).

Сорт оливок также может быть фактором. Предоставленная вами картина мне ближе всего к оливкам Кастельветрано , которые имеют очень мягкий, почти маслянистый вкус. Эта мягкость обусловлена ​​его обработкой, близкой к приготовлению знакомых американцам черных калифорнийских оливок. Их промывают в растворе щелочи, который смывает горечь свежих оливок, а затем ополаскивают, чтобы удалить все следы щелочи; затем их можно ненадолго засолить, но они, как правило, намного свежее и менее соленые, чем другие оливки. Я знаю нескольких поваров, которым нравится подавать их в качестве начального блюда именно потому, что они не слишком соленые.

Как и другие, вы можете искать аналогичные оливки более высокого качества оптом в продуктовых бутиках. Вам придется заплатить немного больше за привилегию, но другим преимуществом является то, что такие магазины, как правило, рады позволить вам попробовать некоторые сорта перед покупкой.

Я подозревал, что это связано с сортом и обработкой, а не с маркой оливок, но и не был полностью уверен. Спасибо, что подтвердили это. Особенно полезно знать, что между оливками без косточек и целыми оливками есть большая разница. Звучит вроде логично, но я об этом не подумал.

Предполагая, что вы покупаете с полок супермаркетов (а не, скажем, из оливковых баров, которые есть в некоторых супермаркетах), существует разница в качестве между консервированными и консервированными оливками длительного хранения и оливками, доступными в оливковых барах, таких как Whole food или в Средиземноморье. гастроном. Они пролечены в масле или погружены в воду, их нельзя хранить в течение длительного времени, и они намного вкуснее.

Попробую те, что из оливкового бара.

Я расскажу о своем личном процессе, поскольку он относится к «менее соленому» комментарию, хотя он может отражать или не отражать фактический процесс в ваших ресторанах...

Я покупаю оливки Kalamata (без косточек) в 2-килограммовых «бочонках», так как это единственный способ получить их по разумной цене. Они упакованы в рассол, и довольно соленые - прекрасно хранятся закрытыми при комнатной температуре, а после вскрытия ставлю их в холодильник, где они хранятся долго (надобность охлаждения вообще в исходном рассоле - предмет дискуссий , но я делаю.)

Я возьму несколько чашек оливок для кратковременного употребления и положу их в пресную воду, в холодильник. Я сливаю и меняю воду каждые 12-24 часа, и начинаю пробовать их (теперь, когда это стало установившейся практикой) после 3-4 подмен воды (изначально я проверял при каждой подмене воды), пока не достигну уровня соли Мне нравится, а затем слейте воду и не наполняйте ее, давая им постоять еще 24 часа, чтобы равномерно распределить оставшуюся соль. Судя по цвету стекающей воды, я думал, что весь вкус пропадет вместе с ней, но на самом деле это не так, и мне удается получить менее соленые каламаты, которые мне нравятся гораздо больше, чем самые соленые прямо из бочонка.

Ваши рестораны могут обрабатывать/мариновать оливки аналогичным образом (и, возможно, также делать такие вещи, как добавление некоторых ароматизаторов, вина и т. д.), или это может быть другой источник оливок (или действительно, что это каламата, а не обычно гораздо более мягкие зеленые или черные оливки; хотя на вашем изображении определенно зеленые оливки.) Я действительно нахожу ряд результатов поиска, когда ищу «маринованные зеленые оливки», поэтому вы можете пойти по этому пути, если зеленые - ваша цель / идеал. В любом случае я могу порекомендовать замачивание в пресной воде как эффективное средство для снижения уровня соли.

Звучит интересно, попробую!
Это звучит как отличное решение. Один вопрос: вы филируете лук перед тем, как мариновать в пресной воде, или можно мариновать в пресной воде до того, как он будет нарезан и очищен от косточек?
Это возможно, но я уверен, что это займет гораздо больше времени. Я покупаю без косточек, как упоминалось в ответе.

Европейские оливки не соленые. В Европе мне с трудом удалось найти соленые оливки. Только американцы и азиатские страны, которые не умеют есть оливки, едят соленые оливки. Это единственная разница. Соленые оливки существуют повсюду, но в Европе очень легко найти несоленые оливки, они намного вкуснее и не портят вкус при употреблении с макаронами и другими продуктами.

Я не согласен здесь. В Европе много соленых оливок. Худшими из них являются сухие турецкие маслины в стиле стафидаки, но другие также содержат много соли. Кроме того, если кому-то нравится есть пищу не так, как вы, это не значит, что они не знают, как ее есть.
Почему оливки всегда вкуснее в ресторане?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v