Есть ли способ безопасно консервировать соус песто?

Я никогда не видел консервированного песто и не знаю, есть ли способ сделать это безопасно. Я предложу альтернативное решение. Вы не думали заморозить его? Раньше мне давали песто в подарок, но он был приготовлен как обычно, а затем заморожен в банке для консервирования. Это сработало отлично.

Еще немного покопался и в конце концов наткнулся на это из Национального центра домашней консервации продуктов питания . Таким образом, смесь масла и трав содержит слишком мало кислоты, чтобы предотвратить развитие неприятных бактерий.

См. похожие вопросы о хранении/консервировании продуктов в масле, чтобы узнать больше о том, почему это может быть опасно: - Масло, настоянное на чесноке - Перец и масло

Я никогда не консервировала песто, но всегда делаю большую партию и замораживаю, когда приходит угроза первых заморозков:

1. Приготовьте песто, но не добавляйте сыр.
2. Замораживайте лотки для кубиков льда или другие небольшие контейнеры**, прижав сверху лист вощеной бумаги (для предотвращения значительного окисления).
3. Через 2-3 дня достаньте из контейнера и положите в пакет с застежкой-молнией, выдавите воздух и храните в морозильной камере.

Когда придет время использовать, выньте часть и либо разморозьте в микроволновой печи, либо бросьте ее в горячую сковороду после того, как сольете пасту, затем добавьте горячую пасту, чтобы она растопилась (уменьшите огонь, если вы все еще есть крупные замороженные кусочки) и добавьте сыр.

** Остерегайтесь пластиковых формочек для льда, так как вы можете легко испачкать их и оставить стойкий чесночный привкус. У меня есть два лотка, которые я использую для замораживания песто и бульонов, но когда я делаю большие партии в конце сезона, я использую формы для маффинов.

В качестве альтернативы ... вы можете использовать базиликовое масло, где вы бланшируете базилик, затем кипятите его в оливковом масле и процеживаете перед тем, как положить. (Я держу свои в холодильнике, никогда не пробовала консервировать). Затем вы можете использовать его в различных блюдах, в том числе песто (используя петрушку для зелени, которую легче получить зимой). Не пытайтесь приготовить чесночно-базиликовое масло, иначе вы рискуете заболеть ботулизмом.

Я думаю, что в основном вам нужно следить за бактериями Clostridium botulinum , поскольку они могут поступать из многих овощей и могут вырабатывать токсины в анаэробной среде (например, в оливковом масле). Он также не виден и не меняет вкус пищи, а токсин является одним из самых сильнодействующих природных токсинов, поэтому это не та бактерия, с которой можно делать какие-либо пробы и ошибки. Ищите способы инактивации спор, снижения pH или добавления соли, чтобы помешать росту. Я предполагаю, что это то, что пищевая промышленность делает со своим консервированным соусом песто. УВТ-обработка или что-то в этом роде.

Я вижу несколько способов консервировать песто в зависимости от вашего уровня комфорта.

1) Можно в бальзамическом уксусе на водяной бане в качестве густой пасты песто (есть крошечные 1/4 пинты банки или использовать 1/2 пинты). Затем приложите маленькую бутылочку оливкового масла для гурманов и ломтик пармезана с инструкциями, чтобы смешать их самостоятельно.

2) Я лично считаю, что пармезан достаточно сухой, чтобы его можно было консервировать под давлением вместе со смесью базилика, потому что я делал это в домашнем соусе для пасты, но «эксперты» не рекомендуют консервировать молочные продукты. Тогда ваш подарок будет стабильным при хранении.

3) Я бы также доверился добавлению пармезана в смесь уксуса с базиликом на водяной бане, потому что ботулизм не может пережить чистый уксус. Затем прикрепите его к бутылке с маслом (возможно, поместите немного в бутылку с причудливой этикеткой, перевяжите ее лентой и инструкциями).

4) Предварительно приготовленный песто. Некоторые мастера успешно консервируют масла и сливочное масло (опять же вопреки советам) и справляются с этим, поэтому вполне возможен готовый песто. (Поиск на веб-сайтах Prepper)

... НО по моему опыту все, что я консервировал с высоким содержанием жира или масла, например, мясо, имеет определенный процент риска целостности уплотнения, если масло попадет под уплотнение и ослабит его. Поскольку этот тип нарушения герметичности не будет вызван ростом микробов внутри продукта, я все равно делаю это, но держу продукт наверху, чтобы контролировать, чтобы, если уплотнение ослабнет, я мог его использовать - не проверено и верно, как вы хотели бы дать гости.

... Поздний ответ на вопрос, но его стоит изучить. Всем удачи! :)

Я тоже давно задавался этим вопросом, и ваш вопрос побудил меня немного покопаться. Эта статья на eHow, кажется, указывает на то, что вы действительно МОЖЕТЕ приготовить песто под давлением, если вы не используете оливковое масло в рецепте, а затем добавляете масло, когда готовите с ним:

http://www.ehow.com/how_8323914_can-pesto-sauce.html

Я также наткнулся на случайный комментарий в другой ветке человека, который утверждает, что использует обычный процесс консервирования под давлением для своего песто (включая оливковое масло) «в течение многих лет» без проблем. Я думаю, что статья и процесс eHow интересны. Я не уверен, почему отказ от оливкового масла был бы критическим, но это интересное замечание.

Я использую грецкие орехи в своем песто, обычно в сочетании с кедровыми орехами или кешью, в основном из-за стоимости кедровых орехов (20 долларов за фунт в моем лесу), но мне нравится насыщенный вкус грецких орехов и кешью вместе взятых. . Сказав это, я успешно консервировал песто в автоклаве без каких-либо побочных эффектов, кроме чесночного запаха изо рта. Возможно, это связано с кислотностью грецких орехов. Всякий раз, когда я сомневаюсь в консервировании, я добавляю около 1/4 чайной ложки лимонного сока на пинту того, что я готовлю в то время, например, яблочное пюре, соус песто, суп из фасоли и т. д. Мне это подходит. :0)

Я также хотел бы немного песто в банке - думаю, может быть, смешать базилик с небольшим количеством воды, затем поставить под давлением и добавить масло, сыр и орехи, когда вы открываете банку?

Я думаю, что коммерческие производители должны сначала обезвоживать базилик. Удалив воду перед тем, как смешать ее с маслом, вы устраните риск роста плесени. Тогда они могут использовать масло в качестве консерванта. Кислород не проникает в масло, чтобы достичь базилика после консервирования под давлением. Как только вы откроете его, вы, конечно, выставите его на воздух, и его нужно будет охладить. Я делаю масло, настоянное на травах, и придерживаюсь эмпирического правила: сухие травы для масел, свежие для спирта. Порчи нет никогда. Я думаю, что я заморозю некоторые и обезвожу остальное, чтобы сделать его таким же, как я сделал бы настой ... с чесноком, кедровыми орешками и пармезаном!

Я нашел эту информацию на сайте Barilla: «СОУСЫ BARILLA И ПЕСТО: СДЕЛАНО В СООТВЕТСТВИИ С ТРАДИЦИЕЙ

А когда мы говорим о наших соусах и песто, (…) мы используем самые современные методы консервирования, которые делают наши соусы на 100% безопасными. Например, их нагревают до температуры от 92 до 95 градусов по Цельсию и разливают в банки, которые перед наполнением проходят специальную обработку».

Тогда известен температурный диапазон.

Интервал, в котором я не уверен. Я собираюсь сделать, скажем, 20 минут в духовке (маленькие банки), чтобы песто равномерно прогрелся.

Немедленно закройте и (как мои бабушкины банки с джемом) укутайте наполненные банки в толстое одеяло, чтобы они медленно остыли вместе (на 12-24 часа). Вы также можете добавить слой целлофана (предназначенный для сотрясения) под крышкой для дополнительной безопасности, чтобы не допустить проникновения воздуха.

Что касается «специально обработанных банок», то залейте банки кипятком и закройте их крышками в раковине, оставьте на 5 минут, а затем добавляйте что угодно. Это убивает все в банке.

Источник диапазона температур: https://www.barillagroup.com/en/stories/stories-list/barilla-sauces-when-tradition-and-innovation-meet/

Меньше шансов на образование бактерий, если песто консервируется в обычной консервной банке (не под давлением), если вы не включаете орехи и сыр и добавляете эти ингредиенты при подаче песто.