Сколько времени нужно пастеризовать что-то при 60С?

Возьмем, к примеру, заварной крем. Я помню, где-то читал, возможно, в Интернете, что нагревание до 70°С точно убьет все бактерии в нем . Я также помню, что читал, что выдерживание его в течение 5 минут при температуре 60°C сделает то же самое.

У меня возникли проблемы с поиском подходящей ссылки для этого. То, что я сказал, действительно правда? Должно быть, это изучалось в пищевой науке, так есть ли для этого надлежащий источник?

есть также этот и этот вопросы о пастеризации яиц...

Ответы (1)

Согласно Дж. Д. Шуману, информация, которую я нашел в руководстве Дугласа Болдуина для sous-vide :

Поместите яйцо в водяную баню с температурой 135°F (57°C) как минимум на 1 час 15 минут (Schuman et al., 1997).

JD Schuman, BW Sheldon, JM Vandepopuliere и HR Ball, Jr. Термическая обработка погружением для инактивации Salmonella enteritidis с интактными яйцами. Журнал прикладной микробиологии, 83:438–444, 1997.

Это касается целых яиц в скорлупе, поэтому для заварного крема время должно варьироваться в зависимости от объема (поскольку температура достигнет центра дольше).

Вот график сокращения количества сальмонеллы из книги «Модернистская кухня» (автор Натан Мирволд):

введите описание изображения здесь

Я ожидаю, что время будет совершенно другим при той же температуре. В водяной бане с температурой 57°C середине яйца потребуется значительная часть этого времени, чтобы нагреться достаточно для пастеризации, но в заварном креме у вас есть конвекция и перемешивание для распределения тепла. Трудность заключается в том, чтобы знать, насколько меньше времени. С другой стороны, если это достаточно круто, чтобы ничего не готовилось, вам может быть все равно.
Я согласен с Крисом — вопрос в том, насколько глубоко должно проникать тепло. Вы должны нагреть середину до 60 ° F, а затем подождать определенное время, а более толстым предметам потребуется больше времени, чтобы нагреться до температуры. Взгляните на раздел о говядине в путеводителе Болдуина. Также возможно, что некоторые вещи нагреваются дольше, чем другие (хотя некоторые из этих вариаций связаны с разными ошибками, которых вы пытаетесь убить).
@ChrisH правда, я исправил информацию о времени яйца. Я предполагаю, что в таблице указано время хранения ингредиентов при этой температуре, а не общее время приготовления.
По данным Juneja et al., 2001, которые Болдуин цитирует для своих значений D, цифры для сальмонеллы в бульоне и в мясе разные, что мне кажется интересным. Вполне возможно, что цифры для жидких яиц, цельных яиц и жареного мяса могут заметно отличаться. IIUC, их числа для куриного бульона дают время ~ 18 с при 65 ° C (D = 3 минуты при 58 ° C, z = 6,5 ° C), но таблица модернистской кухни вместо этого дает 1 мин 28 с.
Сколько времени нужно пастеризовать что-то при 60С?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v