Я был заинтересован в приготовлении солений, и во многих местах, которые я нашел, говорится, что соленые или ферментированные соленые огурцы обычно вкуснее, чем соленые соленые огурцы. То есть соленья, маринованные в рассоле, вкуснее, чем маринованные в уксусе. Хотя это субъективно, меня все же заинтриговала морская вода с овощами.
Тем не менее, каждый из источников, которые я нахожу, дает мне разные оценки того, как долго они хранятся в холодильнике. Кто-то говорит, что 1 неделя (слишком мало, правда?), а кто-то говорит, что до 1 года (это кажется слишком долго...). Итак, мой вопрос: как долго рассол будет храниться в рассоле после помещения в холодильник?
Редактировать: после некоторого размышления я думаю, что это будет зависеть от множества факторов, но в основном от солености воды и температуры холодильника. Учитывая, что это самые важные факторы (но я могу ошибаться!), если температура в идеальном холодильнике составляет 35 градусов по Фаренгейту , как изменится содержание соли, как долго будет храниться рассол?
Короткий ответ: 1-2 года для традиционных солений , при условии наличия хорошего рецепта с адекватным содержанием соли и временем ферментации (обычно от месяца до нескольких месяцев). Для современных домашних рецептов быстрого брожения , где соленья ферментируются в течение недели или около того, а не месяцев, я бы рекомендовал использовать их в течение месяца или двух .
Некоторые репрезентативные источники (обратите внимание на время ферментации, выделенное жирным шрифтом):
Хотя это общие оценки, многие книги на эту тему даже не дают таких оценок срока годности (например, « Искусство ферментации » Шандора Каца ), потому что существует так много вариаций в зависимости от рецепта и условий хранения во время и после ферментации.
Другая проблема заключается в том, что ферментированные соленые огурцы «живые» в том смысле, что они продолжают проявлять микробную активность даже после охлаждения. Если вы не «обработаете» соленья после ферментации путем нагревания до высокой температуры и консервирования, вы должны ожидать, что соленья будут постоянно менять свой вкус и текстуру. Вам могут нравиться соленья, которые «только что готовы», но вам не нравятся их вкус или текстура после месяца или двух в холодильнике (или наоборот).
Традиционные производители солений часто пользуются этими изменениями, например, продавая «полукислые», которые по вкусу напоминают что-то среднее между свежим огурцом и маринадом и только частично ферментированы. «Полукислые» и другие соленья, которые не прошли ферментацию перед охлаждением, имеют гораздо более короткий срок хранения (обычно несколько недель), потому что отсутствие полной кислотности в жидкости и оставшиеся сахара и другие питательные вещества в огурцах могут все еще позволить другим вещи, чтобы расти и для порчи, чтобы произойти.
Даже после более длительного брожения ожидайте, что соленые огурцы постепенно станут более кислыми и смягчятся по текстуре по прошествии месяцев. Тем не менее, при достаточном содержании соли и полной ферментации, а также до тех пор, пока вы не загрязняете контейнер для хранения, нет причин ожидать, что они на самом деле «испортятся» при температуре холодильника в течение как минимум нескольких месяцев, а потенциально намного дольше.
Традиционно маринованные огурцы длительного хранения ферментировали (и впоследствии хранили) в прохладном месте, например, в погребе или другом подземном помещении, где, вероятно, большую часть года сохранялась температура около 50-55 градусов по Фаренгейту. При этих более низких температурах маринадам обычно нужно было бродить не менее месяца, а иногда и несколько месяцев, прежде чем они приобретут полный вкус. Поскольку температура в погребе часто была выше температуры холодильника, они продолжали становиться еще более кислыми и постепенно начинали разрушаться по прошествии месяцев. Однако цель хранения заключалась в том, чтобы огурцы были доступны в течение всего года, поэтому прошлогодняя партия будет израсходована, а затем заменена новым урожаем.
Сегодня большинство людей, как правило, ферментируют домашние соленья быстрее (часто при комнатной температуре) и часто с меньшим количеством соли, чем для сезонной ферментации прошлого. Это позволяет получать соленья быстрее, иногда всего за неделю или около того, с соленьями, которые не такие экстремальные по своей кислотности и солености, как соления длительного хранения в прошлом. Вкусовой профиль также может несколько отличаться из-за большей активности некоторых микроорганизмов при комнатной температуре. В зависимости от рецепта они часто не такие стабильные, и их, вероятно, следует употребить в течение нескольких недель или месяцев. (Например, относительно быстрый рецепт солений от Альтона Брауна рекомендует хранить соленья в холодильнике не более двух месяцев.)
Вы можете в значительной степени рассчитывать на то, что все, что в рассоле или в кислоте, продержится в холодильнике ПО КРАЙНЕЙ МЕРЕ 3 месяца. Я представляю что-то нагретое и запечатанное, которое бесконечно долго будет лежать на полке. Но кислота, соль и сахар обладают консервирующим действием, поэтому все, что содержит кислоту, соль или сахар, прослужит вам некоторое время.
логофоб
странствующий незнакомец