Повторное использование рассола

Хотя повторное использование рассола, вероятно, хорошо во многих случаях, это сложно с точки зрения безопасности пищевых продуктов. Кажется, что в наши дни в Интернете много тем о повторном использовании «маринованного сока», и есть веские причины взять рассол и использовать его в каком-нибудь рецепте салатов, заправок, соусов и т. д., которые вы скоро будете потреблять. после изготовления (или хотя бы стерилизовать путем варки).

Но повторное использование рассола для приготовления маринованных продуктов? Это совсем другой вопрос.

Если вы готовили домашние соленья или консервы, вы знаете, что в большинстве авторитетных источников рецептов есть огромные оговорки, говорящие: «Внимание! Всегда обязательно точно следуйте рецепту и не отклоняйтесь от заданных пропорций».

Если вы делаете традиционные лактоферментированные соленья, вам нужна определенная концентрация соли, чтобы подавить рост опасных микробов в первые несколько дней ферментации. После этого кислотность, созданная ферментацией, предотвратит рост чего-либо плохого. Если вы готовите соленья «в свежей упаковке» или соленья из холодильника, вам нужна определенная концентрация кислоты (обычно уксуса и/или лимонного сока) и соли, чтобы предотвратить рост бактерий.

Определенные концентрации кислот и соли имеют решающее значение для обеспечения безопасности вашей пищи, особенно если вы планируете хранить ее более двух дней, даже в холодильнике. Температура в холодильнике замедляет скорость роста бактерий, но не останавливает их полный рост. Если вы бросите кучу свежих овощей в старый рассол и вернетесь через месяц или два, ожидая соленых огурцов, у вас, вероятно, будет что-то очень вкусное. Но он также может быть переносчиком вредных патогенов.

Основная проблема в том, что в рассоле есть соль. Из-за осмоса соль будет вытягивать воду из вещей с высоким содержанием воды (например, овощей, яиц, фруктов и любых продуктов, которые вы можете замариновать). Если вода добавляется в ваш рассол, когда он «вытекает» из добавленной пищи, вы уменьшаете концентрацию соли, а также концентрацию кислоты, возможно, оставляя небезопасный раствор для дальнейшего соления.

Рецепты маринования знают об этом и добавляют в большинство рецептов дополнительную соль и/или кислоту, зная, сколько воды в среднем выйдет из определенных продуктов. Добавляя в этот раствор вторую, третью или четвертую порцию корма, рассол становится все более водянистым.

Кипячение или нагревание рассола - как предлагается в других ответах - вероятно, мало помогает. Ваш рассол для травления уже был разработан для предотвращения роста болезнетворных микроорганизмов с надлежащей концентрацией соли и кислоты. Вам не следует беспокоиться о патогенах в рассоле, а скорее о патогенах в новой пище, которую вы добавляете. Приготовление новой пищи сначала может помочь, но иногда это портит текстуру многих маринованных продуктов.

Кроме того, даже кипячение пищи может быть недостаточным, если повторно используемый рассол становится слишком слабым. Бактерии ботулизма, например, имеют споры, которые не разрушаются даже при температуре кипения. При правильной кислотности (и соли) они расти не будут. Но если вы напортачите с рецептом, они могут. При еще более низком уровне кислотности можно выращивать все что угодно, например Listeria. При температуре холодильника может потребоваться несколько недель или месяцев, чтобы вырасти до опасного уровня, но длительное хранение — это именно то, что люди склонны делать с маринованными огурцами.

Единственный способ безопасного повторного использования рассола — убедиться, что ваш новый рассол имеет те же характеристики, что и старый: особенно эквивалентную кислотность и содержание соли. Если вы действительно знаете, что делаете, т. е. являетесь опытным изготовителем солений и понимаете, как варьировать рецепты, обеспечивая при этом безопасность, вы можете рассчитать, сколько соли и кислоты нужно добавить, чтобы ваш рассол был безопасным при добавлении новых. еда. (Попытка повторно ферментировать лактоферментированные соленья ненадежна, поэтому я бы не рекомендовал этот способ для получения новой кислотности.)

В подавляющем большинстве случаев повторное использование рассола для маринования не вызовет никаких проблем, особенно если вы храните его в холодильнике и кладете новые продукты только на несколько дней. В частности, коммерческие рассолы часто содержат избыток кислоты и соли сверх необходимого для обеспечения безопасности, поэтому повторное их использование вряд ли вызовет проблемы. Но на самом деле это небезопасная практика, если вы не знаете, что делаете, особенно если вы храните новую пищу в течение длительного времени. Что бы вы ни делали, НЕ оставляйте соленья, приготовленные из повторно использованного рассола, при комнатной температуре, даже если вы нагрели рассол и повторно закрыли банки. Без гарантии правильной кислотности вы можете получить токсины ботулизма или другие опасные бактерии, вызывающие порчу.

Я провел несколько экспериментов по маринованию яиц с остатками огуречного рассола.

На всякий случай я повторно вскипятил рассол, чтобы стерилизовать его.

Вкус отличный.

Я больше не делаю этого со своими яйцами просто потому, что маринованные яйца имеют больший потенциал, чем огурцы. Я сейчас мариную яйца разными уксусами, например бальзамическим, для более интересных вкусов и цветов.

Я не уверен в переходе на яйца, но я знаю нескольких человек, которые повторно используют рассол для большего количества солений. Нагрейте рассол в микроволновой печи (не до кипения, а примерно до 120F), добавьте немного огурцов и снова закройте банку. Когда рассол остынет, он закроет банку, и примерно через неделю у вас будут свежие соленья.

Я повторно использовал рассол для маринованных яиц в течение многих лет. Когда огурцы готовы, я просто кладу яйца, сваренные вкрутую. У меня никогда не было проблем, и они всегда заканчивались хорошо. много раз у меня было 2 или 3 разных рассола для солений из разных банок примерно в одно и то же время, и я сливал их вместе и делал большую партию. Снова никаких проблем, может быть, мне просто повезло, но я собираюсь сделать это снова сегодня!

Если вас беспокоит рост вредных бактерий, просто мыслите нестандартно. добавьте в рассол бутылку острого соуса Фрэнка, немного нарезанного лука и чеснока, приправы для маринования. красный перец, черный перец и морская соль. Я использую свои снова, и добавление большего количества уксуса сделает их более мощными. Я люблю яблочный уксус. Но будьте изобретательны со вкусами, которые вам нравятся. Яйца, капуста, сосиски (полностью приготовленные), лук, свекла, чеснок, все это восхитительно и полезнее с хорошим рассолом. Наслаждаться!

Я повторно использовал огуречный сок до 3 раз. При каждом использовании я добавляю немного уксуса и немного специй для маринования, и яйца получаются очень хорошими. И никогда никаких проблем. Холодильник конечно!