Как определить нарезку стейка из свинины перед его покупкой?

Костная структура является отличным ключом к разгадке — у каждого из этих трех разрезов совершенно разные кости — и вы также должны научиться легко различать мышечные структуры. (Почти наверняка есть разница в цене — я ожидаю, что стейк из лопатки будет самым дешевым, за ним следуют ножка, корейка и ребра.) Я сделал несколько быстрых структурных чертежей и попытаюсь их описать. в деталях.

Ребро и корейка

полноразмерный

Поясница представляет собой длинный кусок мышцы, идущий вдоль позвоночника и поверх ребер. Он будет разрезан вертикально, давая овальное/продолговатое поперечное сечение диаметром около 4 дюймов. Этот овал представляет собой твердые мышцы, хотя могут быть некоторые полосы жира. Обычно над ним будет еще одна полоса мышц и полоска жир сверху и с одной стороны (это был изолирующий шпик свиньи) Напротив жира будет реберная кость, если ее не удалили.

Кость не будет расщеплена, но в какой-то момент она будет обрезана. Он выпуклый по направлению к жиру, и обычно часть жира стекает по его длине. Если есть ребро, стейк (или «отбивная») будет иметь меньший овал мышц под поясницей, разделенный жиром, который в противном случае подавался бы как часть мяса ребра. По мере того, как разрезы филейной части смещаются назад к окороку, вырезка может начать врастать, а ребро исчезнет. Вырезка, возможно, составляет половину размера корейки и появляется на противоположной стороне от корейки на срезе позвоночника, который имеет реброобразный боковой выступ. Этот отруб называется «портерхаус», также известный как «Ти-кость», если бы стейк был из говядины. Его также можно назвать «филейной отбивной», в отличие от «реберной отбивной», если смотреть дальше.

Краткое описание реберной/филейной отбивной: овальной/продолговатой формы из твердого мяса с полоской жира на одной стороне, возможно, целой костью на противоположной стороне, изогнутой к жиру. Возможно два овала мяса, один вдвое меньше и на противоположной стороне выступ расщепленной кости от большего.

Ветчина или ножка

полноразмерный

Часть ноги, которую вы получаете для стейков, — это верхняя часть, т. е. бедро, нарезанное горизонтально. Через него проходит единственная цилиндрическая кость — бедренная кость, которая будет иметь диаметр около 1 1/2 дюйма и смещена от центра. Бедро в основном овальное в поперечном сечении и состоит из нескольких крупных мышц с фасции (серебристой кожицы) и небольшого количества жира между ними, так что в стейке вы увидите от четырех до полудюжины крупных кусков мышц, вдоль одной стороны может быть полоска жира и, возможно, даже кожа, прикрепленная к ней. , Стейк из ноги нарезается так же, как «стейк из ветчины», хотя «ветчина» часто используется для обозначения того, что мясо было вылечено и, возможно, даже приготовлено.

Краткое описание окорока: стейк овальной формы с круглым ломтиком кости, смещенным от центра. Стейк состоит из полдюжины кусков мяса, возможно, разделенных тонкими полосками жира, и может иметь полоску жира на одной внешней стороне.

Плечо или лезвие

полноразмерный

Плечо — это красивый кусок мяса свиньи, состоящий из десятков карманов мраморных мышц, соединенных и обернутых межмышечным жиром, а также продолжение поясницы. Как и в ноге, в плече также есть только одна кость, лопатка (которая соединяется через гнездо с костью руки в нижней части плеча). Лопатка (лопатка) находится где-то в центре плеча и, как и следовало ожидать, представляет собой тонкое образование в форме наконечника стрелы с плоским гребнем, спускающимся по ее центру; сверху это немного похоже на U+22A6: ⊦. (Этот выступ или шпора указывает на наружную сторону свиньи.) Таким образом, срез этой плечевой мышцы будет состоять из нескольких кусков мышц с белыми прожилками, заключенных в жировую паутину, и он будет иметь либо полностью- заключенный в нем тонкий сегмент кости или раскол в месте удаления кости. С оставшейся костью, Я считаю, что разрезы обычно делаются горизонтально, и мышечные сегменты могут казаться больше (в основном они длиннее, чем высоки). Если его удалить, срез можно будет сделать вертикальным, и в этом случае вы увидите больше и меньше кусочков. На одной стороне стейка из плеча также может быть полоска жира; это тот же подкожный жир, который вы видели в обоих других разрезах.

Краткое описание плеча: Кусок мяса приблизительно прямоугольной формы с тонким ломтиком кости в центре. Кость может иметь перпендикулярный гребень. Мясо состоит из множества мелких кусочков и покрыто жиром.

Что касается менее схематичных изображений, на этом сайте Texas 4-H есть несколько хороших фотографий различных разрезов, сгруппированных по разделам свиньи. (Другие виды мяса, такие как говядина и баранина, также включены на эту страницу!)