Как потушить лук?

Рецепт требует, чтобы я тушил мелко нарезанный лук. Что мне делать и почему?

по теме: cook.stackexchange.com/questions/2391/… как сказали в своем ответе ocaasi, это как раз в конце того же спектра

Ответы (3)

Сначала мелко нарезаем лук. Это делает их меньше, быстрее готовится и менее текстурно присутствует в блюде. Сделайте это, разрезав полюса луковицы на две половинки. Затем отрежьте ручки и снимите внешний слой. Проведите ножом 8 или 9 раз по вертикали (от полюса к полюсу), но не отрезайте полностью один конец. Разрежьте тонко по этим вертикали, чтобы сделать мелкие кости. Проведите ножом по ворсу несколько раз, если ваш надрез недостаточно мал.

Во-вторых, обжарить лук. Цель потоотделения — вытягивать влагу, концентрировать вкус и улучшать превращение крахмала в сахар. Нагревание лука высвобождает его аромат и уменьшает химическую горечь, которую он проявляет в сыром виде. Разогрейте немного масла в сковороде до средне-слабого огня. Добавьте лук. Добавьте соль. Я бы не стал накрывать сковороду, так как крышка не даст выйти пару. Перемешайте/встряхните, чтобы предотвратить прилипание или подгорание. Лук станет мягким, а затем прозрачным. (В конце концов, если вы продолжите, они станут мягкими и подрумяненными; это называется карамелизацией и считается другой вещью, чем потоотделение, поэтому, хотя это просто дальше в том же спектре, вы не должны заходить так далеко для этого рецепта).

Вот как бы я это сделал и почему. Я не знаю, ответ учебника.

чтобы быть в безопасности и чтобы не заразиться, я бы ошибся с низкой температурой и часто перемешивал / встряхивал сковороду.
Обычно я предполагаю, что повара будут переусердствовать с ингредиентами для приготовления пищи, но альтернатива (прилипнуть / сжечь), безусловно, так же плоха. Кроме того, мне сойдет с рук немного более высокая температура, поскольку моя посуда (тефлоновая, а не электрическая) не такая профессиональная, так что это зависит; нержавеющая сталь может легко сгореть на среде. Я включил ваши советы в ответ.
Обычно, когда рецепт требует обжаривания лука, они предполагают, что лук не должен быть карамелизированным... или коричневым. Вы должны остановиться, как только они станут прозрачными.
Я отредактирую, чтобы уточнить. Я хотя скобки ясно дали понять, но я вижу, как это будет двусмысленно).

Вам понадобится кастрюля с плотной крышкой, поставьте ее на плиту на слабый огонь с небольшим количеством масла. Добавьте лук в масло, перемешайте, чтобы лук был покрыт маслом, накройте крышкой и оставьте на 5 минут. Снимите крышку, перемешайте и снова накройте крышкой еще на 5 минут. Повторяйте это, пока лук не станет мягким и прозрачным, но не подрумянится.

Что такое плита? Я видел, что вы использовали этот термин раньше, но, кажется, не можете получить релевантное попадание в Google.
@hobodave Варочная панель — это то, что вы, вероятно, назвали бы плитой.
@hobodave, извините, варочная панель - это плита/газовая горелка (согласно images.google.co.uk/images?q=hob ) =)
Лук потеть не значит накрывать крышкой. Это просто означает готовить их, пока они не станут прозрачными и не начнут выделять жидкость, на достаточно слабом огне, чтобы они не карамелизировались.
@ Майкл, я никогда не говорил, что это так, но то, как меня учили тушеному луку, включает в себя надевание крышки, так что это то, что я задокументировал :)
Ре. с крышкой или без крышки: 1. Я видел, как это делается в обоих направлениях на кулинарных шоу по телевидению и в Интернете; 2. Результаты поиска в Google по запросу «обжарить лук» включают оба метода. 3. При обжаривании лука я всегда сначала накрываю сковороду, чтобы уловить пар, который пропаривает/готовит овощи без их подрумянивания, а затем снимаю крышку на последнем этапе, чтобы слегка подрумяньте овощи.

Потение делается с крышкой на кастрюле. Если не использовать крышку, это все равно, что пользоваться сауной с открытой дверью.

Потоотделение — это процесс высвобождения ароматов при влаге и низких температурах. Жир в данном случае используется только для удержания нелетучих ароматизаторов, выделяемых луком. Подрумянивания не происходит. Сковорода накрыта крышкой, поэтому пар задерживает пар, который конденсируется и капает обратно на лук. Некоторые повара накрывают лук прямо куском фольги или пергамента, а затем еще и крышкой. Приготовленный лук получается более мягким при использовании этой техники, так как чем дольше вы готовите лук, тем слаще он становится. Выпотевание лука особенно желательно при приготовлении белых соусов, содержащих лук, так как в соус не добавляется краситель. Также используется в приготовлении ризотто.

Как потушить лук?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v