При приготовлении большого количества пищи для отпуска мне нужно было приготовить 12 нарезанных луковиц, а затем 6 измельченных луковиц для двух разных блюд; оба в качестве первого шага в соусе. В обоих случаях я использовал большую голландскую печь Le Creuset. Я обнаружил, что испарение жидкости, вытекающей из лука, не поспевает за объемом жидкости, и я, казалось, варил лук, а не жарил.
Для нарезанного лука я удалил половину объема, слил жидкость, приготовил лук и выкипятил жидкость, чтобы добавить ее обратно в соус на более позднем этапе. Лук варился / варился 30 минут, прежде чем я предпринял это действие. Блюдо было в порядке, но это было карри, поэтому было много другого вкуса. Это также было заметно лучше после того, как я добавил кипяченую жидкость.
С фаршем жидкость в конце концов выкипела, и я продолжил их готовить. Хотя казалось, что до этого этапа нужно было долго добираться. Блюдо было прекрасным, но текстура лука отличалась от того, как я обычно его готовлю.
Есть ли соответствующие шаги, которые следует предпринять при приготовлении большого количества лука в качестве первого шага в блюде? Можно ли им пройти фазу кипячения/варения? Их нужно готовить партиями? Какие корректировки рецепта следует внести?
Вам просто нужно обеспечить достаточную площадь/максимальную толщину лукового слоя. Вы можете позволить им сначала вариться в собственном соку, но у меня никогда не было хороших результатов. Вам действительно нужно их разложить для обжаривания.
С практической точки зрения для домашней кухни это означает приготовление порциями. Конечно, ничто не мешает вам использовать несколько горелок одновременно и, возможно, даже какую-то внешнюю горелку, если она у вас есть, например, плита для паэльи, работающая от собственного газового баллона. Насколько я знаю, другого выхода нет.
Если вам не нужно обжаривать их, но вы можете просто размягчить лук (без карамелизации, без остаточной твердости), заполните им кастрюлю и держите их на медленном огне в течение длительного времени — это хороший вариант, который освобождает ваше внимание для других задач. . Не забудьте добавить достаточное количество жира на дно против пригорания, масло делает их особенно вкусными.
Обжаривание не займет много времени, так как оно должно происходить на достаточно сильном огне.
Вы хотите убедиться, что вы не переполняете сковороду, и что стенки сковороды достаточно низкие, чтобы испаряющаяся влага не застревала в сковороде. ... другими словами, делайте это партиями.
Поскольку количество тепла, которое может выделять данная горелка, фиксировано, как только вы проходите определенную точку, время приготовления увеличивается в лучшем случае линейно. (т.е. удвоение рецепта требует в 2 раза больше времени).
Единственная проблема, которую я вижу, заключается в том, что «прыгающий» процесс настоящего соте может в конечном итоге немного охладить сковороду, поэтому вы можете немного ускорить процесс, больше помешивая и меньше переворачивая пищу, но вы' Я хочу внимательно следить за вещами, и если вы видите признаки пригорания, начните подбрасывать еду, чтобы она немного остыла.
Единственный другой процесс, который я мог бы предложить, — это обжаривание. Если у вас есть хорошее оборудование для вока (правильный нагрев для него), вы можете обжарить лук партиями, а затем отложить его в сторону, чтобы приготовить еще немного из остатка. И, когда вы имеете дело с таким объемом, не помешает использовать две сковороды на двух разных конфорках — вы всегда можете снова объединить их в одну кастрюлю, когда придет время варить карри, чтобы освободить другую. горелка. (но имейте в виду, что это также означает, что вы уменьшаете количество испаряемой жидкости)
Я полагаю, что кипячение по своей сути является этапом обжаривания лука. Возможно, это не «настоящее обжаривание». Вы могли бы частично их подсушить (возможно, в духовке), если считаете иначе? Недавно я сделал ~ 6 фунтов для начала - немного к концу - партии карамелизированного лука, который довольно долго варился, прежде чем он дошел до карамелизации. Мне вкусно...
Йоссариан