Я коммерческий пекарь, и у нас много закваски. Но мне нужны были идеи или помощь, как вырастить закваску, не выбрасывая много закваски. Будет ли закваска достаточно крепкой, если мы сделаем трехдневный оборот?
Будет ли это работать?
Я пекла только дома, а не в коммерческих целях, но что-то звучит не так, если вы выбрасываете тонну закваски. [И вау, у вас многофунтовый стартер!]
Вы выбрасываете стартер, чтобы он не стал слишком большим, когда вы не печете с ним. И я надеюсь, что коммерческая пекарня всегда печет его.
Пример: если ваша закваска составляет 4 фунта, а вы оставляете половину (то есть кормите 1 фунт муки, 1 фунт воды), то вы отбрасываете 2 фунта, которые сразу же заменяете новой мукой и водой. Это постоянно держит ваш стартер на уровне 4 фунта. В идеале, эти 2 фунта, удаленные из стартера, — это то, что вы бы использовали для выпечки (возможно, после удвоения, чтобы накормить его).
Вам также не нужно удалять 2 фунта. Вы можете просто добавить 2 фунта муки + 2 фунта воды, удвоив 4 фунта стартера до 8 фунтов.
Полностью согласен с ответом Дероберта, хотя эффективный способ сделать все это - с помощью простых вычислений.
Вам просто нужно рассчитать количество кормлений между партиями хлеба, а затем адаптировать сумму, которую вы сэкономите от предыдущей партии, исходя из этого.
Например, режим, который вы описываете, будет уместен, если вашей пекарне требуется 26 фунтов. закваски для рецепта, выпеченного после 3-х кормлений.
Если немного подумать об этом, можно вывести общую формулу для любой ситуации.
Например, предполагая, что вы делаете кормление 1:1:1 от воды к муке, вы должны следовать этим рекомендациям, в зависимости от ожидаемого количества кормлений между партиями. Предположим, вам нужно количество X (в фунтах, граммах или чем-то еще) для вашего рецепта.
Пример: Предположим, вам нужно 15 фунтов стартера (= X ), и вы будете кормить дважды между партиями. В этом случае вы должны начать с 1/8 от X = 15/8 = 1,875 фунта. Скармливайте 1,875 фунта закваски с 1,875 фунта воды и 1,875 фунта муки, всего 5,625 фунта. На следующий день скармливайте 5,625 фунта закваски с 5,625 фунтами воды и 5,625 фунтами муки, чтобы получить в общей сложности 16,875 фунтов закваски. Затем вы берете 15 фунтов необходимой закваски для своего рецепта, и у вас остается 1,875 фунта, чтобы снова начать процесс для следующей партии.
Фактически, вы можете использовать эту последнюю формулу для общего случая различных стартовых рецептов. Например, некоторые люди могут использовать закваску в пропорции 1:2:2 к воде и муке. В этом случае вы умножаете размер вашей закваски на 5 при каждом кормлении, поэтому вы просто ставите 5 в знаменатель этой последней дроби вместо 3. Если вы делаете кормление 1:1,5:1,5, то поставьте 4 (=1+1,5+1,5) вместо этого. В целом:
Эта формула гарантирует , что закваска не будет потрачена впустую , при условии, что у вас есть предсказуемый график выпекания, при котором вам всегда требуется Х количество закваски из каждых n кормлений.
Если ваш график выпечки не такой предсказуемый, вы всегда можете сделать немного большую или меньшую партию закваски по мере необходимости.
Некоторые пекари предпочитают подавать закваски разного размера на разных стадиях сборки. (Это наиболее характерно при выпечке «мягкого» ароматизированного хлеба с использованием натуральных дрожжей, где один из последних этапов перед окончательной смесью обычно разбавляют намного больше во время кормления для снижения кислотности.) В этом случае расчет более сложный, но вы все еще можете отсортировать это, немного двигаясь назад от вашего окончательного веса стартера для теста к тому, сколько вам нужно изначально перед кормлением. В общем, нет необходимости производить излишек стартера, который вы не собираетесь использовать. Многие пекари, которые не планируют снова выпекать в течение нескольких дней, сохранят всего несколько унций закваски (таким образом, скармливая и выбрасывая очень мало), а затем постепенно наращивают ее снова, когда это необходимо для большой партии.
Стефи
Джо
Дероберт
Экнервал