Я кормил свою 40-граммовую закваску 40-граммовой водой и около 45-граммовой цельнозерновой муки (для более твердой консистенции, так как у меня был плохой опыт с накоплением жидкости сверху) каждый день. Сначала он начал пахнуть довольно кисло и дрожжевым и начал приятно пузыриться.
Из того, что я прочитал в Интернете, я боялся, что мой первый хлеб будет слишком кислым. Но на самом деле все было наоборот: через несколько дней моя закваска вообще перестала кислить, а вместо этого стала пахнуть почти невыносимо фруктово-сладкой. Однако закваска все еще была хороша, поэтому я испекла из нее хлеб, используя вариант хлеба на закваске для начинающих из «Идеальной буханки » . Хлеб вышел неплохим, но на вкус он был не кислым, а довольно сладким.
Я не возражаю против вкуса , но мне все еще интересно, что заставляет мою хорошо активную закваску пахнуть и иметь отчетливо сладкий, а не кислый вкус. Из того, что я читал , должно быть наоборот: моя твердая закваска должна быть более кислой.
Для справки, банка с закваской стоит рядом с батареей, но мой дом не отапливается ни в рабочее время, ни с полуночи до 7 утра, и опускается до 16 °C. Чтобы компенсировать это, я обернул банку кухонным полотенцем.
Отсутствие кислоты указывает на большую активность дрожжей по сравнению с кислыми молочнокислыми бактериями (МКБ), и использование твердой закваски из этой ссылки благоприятствует дрожжам, а не МКБ. Для более кислого увеличьте содержание воды. Есть куча других циферблатов, с которыми вы можете поиграться, Кен Форкиш в «Муке, воде, соли, дрожжах» указывает, что «более теплые левейновые культуры стимулируют выработку молочной кислоты», ваши 16 ° C способствуют выработке уксусной кислоты. Поддерживайте температуру от 26°C до 32°C, чтобы благоприятствовать LAB. (Возможно, используйте изолированную коробку, чтобы избежать перепадов температуры в ночное время?) Еще одним моментом будет то, какой температурой воды вы пользуетесь; водопроводная вода зимой может быть довольно холодной (я использую воду комнатной температуры, которая отстоялась, чтобы испарить бытовой хлор). Другими вещами, с которыми можно поэкспериментировать, может быть добавление небольшого количества соли (хотя это замедлит брожение) или изменение используемой муки или смеси муки; цельное зерно или нет, рожь или пшеница и т. д.
Блокнот может помочь; отслеживайте температуру окружающей среды (мин/макс), температуру используемой воды, количество, тип муки, а также любые примечания о том, как выглядит и пахнет закваска.
Если возможно, возьмите какую-нибудь небольшую грелку или даже бутылку с горячей водой и попытайтесь увеличить температуру окружающей среды для вашего стартера. 16*C (60*F) - это слишком холодно, попробуйте нагреть до 10-15*, а затем оберните полотенцем. Я также разогреваю полотенца в микроволновой печи, чтобы немного нагреть их, и в больницах это тоже делают.
Хотя содержание золы в муке обычно не является предметом обсуждения в любом доме, попробуйте узнать в Интернете количество золы в муке, которую вы используете. Это действительно говорит вам (в основном), сколько минералов содержится в муке. Когда они проверяют количество калорий.../на порцию..., они сжигают некоторое количество этого продукта. Например, они могут сжечь 1 c. муки, и вы можете посмотреть результаты испытаний муки. King Arthur Bread Flour указывает 0,48% золы и другие количества белка:
Мука для небеленого хлеба King Arthur 12,7% белка • 0,48% золы
- Изготавливается из твердой красной яровой пшеницы с севера Великих равнин.
- 12,7% белка – выше, чем в обычной хлебопекарной муке.
- Никогда не отбеливал. Никогда не подвергался бромированию.®
- Не содержит абскорбиновой кислоты (стимулятора дрожжей), что позволяет пекарю выбирать, добавлять ли ... этот (необязательный ингредиент).
Поначалу я был крайне разочарован своей закваской, отчасти из-за того, что она казалась слишком жидкой и слишком сладкой. Я решил поэкспериментировать с ним, так как он почти полностью вышел из меня, когда я начал его, и я полностью изменил указанные соотношения. Вместо практически равных частей муки и воды я удвоил количество муки и воды по весу. Я изменил его привычки в еде! Суммы вышли примерно на 1 c. муки до 1/4 ст. воду, которую я не отмерял очень-очень тщательно, я просто знал, что должен ее подкормить, сгустить!
Если бы я мог описать вам то, что я добавил, я бы сказал... оно было таким густым, что само не отваливалось от моей деревянной ложки, мне приходилось отталкивать его пальцами! Она была такой густой, что я обнаружил, что лучше всего сначала смешать ее в отдельной миске, и как только вся мука будет полностью увлажнена, я добавлю ее в стартер и смешаю с ней. Было даже немного трудно перепутать это!
Я также не уменьшал количество моей закваски в течение 2 дней и кормил ее два раза в день в оба дня... без уменьшения закваски. Затем я немного уменьшил его, но, наверное, только на... 1/2 от общего накопления стартера. Я не стал возвращаться к ...1 c. стартер к... нормальным мерам и весам. Я хотел, чтобы там было МНОГО экшена, и хотел, чтобы он начал пахнуть кислым, что и произошло! Теперь у меня есть отличная закуска с (для меня) идеальным количеством кислоты в буханке. Довольно кисло! Достаточно того, что он вкусен при смешивании с 4 гр. муки в буханку хлеба.
Этот ответ становится длинным, но я хотел бы добавить еще одну вещь: более длительное брожение добавит немного больше кислинки к вашей цели, будь то хлеб, тесто для пиццы и т. Д. Теперь, если бы я только мог научиться делать настоящий ' хлеб в стиле ремесленника и научитесь обращаться с мягким, липким тестом!
Конрад Рудольф
триг