Итак, я готовил закваску почти три недели, и она все еще не плавала в воде. Я использовал этот рецепт: https://www.theclevercarrot.com/2019/03/beginner-sourdough-starter-recipe/Однако, когда я искал, я не мог найти небеленую муку общего назначения. Поэтому я использовала отбеленную муку. У меня нет расстойного шкафа, поэтому я проверила закваску в духовке при включенном свете. Я не заметил, что он сильно вырос, но я продолжал кормить его. Были пузырьки, но не настолько, чтобы они попали в тесто. Почти три недели я продолжала кормить. После этого у него действительно были пузыри, большие и маленькие, но много раз перед кормлением у него была коричневатая жидкость. Пахло неиспеченным тестом. Мне стало не терпелось, и я решил сделать тесто на закваске из незрелой закваски. Все хорошо перемешивалось, и я следовал инструкциям, пока не получил хорошую консистенцию теста. Это было 4 часа в основной подъем, когда мое тесто не выросло ни на сантиметр. Я пришел к выводу, что это из-за моего молодого стартера. Все еще будет в порядке? Какие-нибудь советы, как закончить хлеб? Как сделать будущую закваску менее затратной по времени? Спасибо!
Использование закваски с недостаточной активностью — это практически то же самое, что забыть добавить дрожжи в хлеб без закваски. Если в закваске очень мало активности, то у вас нет установленной колонии диких дрожжей, поэтому там нет ничего, что заставит тесто подняться. На данный момент, ваш хлеб в значительной степени потеря. Вы можете попытаться превратить его в какую-нибудь лепешку, поджарив его на сковороде, если вы не хотите его выбрасывать, но вы не получите из него буханку хлеба.
Что касается вашей закваски, коричневая жидкость, скорее всего, самогон. Обычно это указывает на то, что вы недостаточно часто подкармливаете стартер. Как правило, ваш стартер должен быть готов к использованию через 7-10 дней после его запуска. Тем не менее, множество факторов, таких как температура на вашей кухне и тип муки, которую вы используете, могут повлиять на время, необходимое колонии дрожжей для того, чтобы прижиться. Использование его до того, как у вас появится стабильная колония диких дрожжей, является пустой тратой времени и ингредиентов, так как без дрожжей оно не может заменить коммерческие дрожжи в вашем хлебе. Терпение приведет вас к цели быстрее, чем спешка.
Некоторые люди думают, что культуры, как правило, развиваются из микроорганизмов, ранее существовавших в муке, а не из местной среды. Идея была выдвинута сторонниками других видов дикого брожения (например, лактосолений) и подкреплена экспериментами со стерилизованной мукой. Впервые я узнал об этом на сайте pizzamaking.com.
Похоже, ваша культура приобрела некоторые микроорганизмы, но, возможно, не дрожжи. Я думаю, что будет легче начать снова с органической муки, даже если она не универсальна. Я не слишком уверен, что есть проблема с разными ферментами, как указано в связанном рецепте. Главное, однако, начать культуру с нестерилизованной муки. Как только у вас появится активная культура, вы можете ввести отбеленную муку. Это может замедлить его, но он все равно должен подняться.
Другой вариант – купить культуру онлайн. Я купил и сделал много за эти годы, но единственный, который я сохранил, — это 300-летний итальянский, который я купил на sourdo.com.
Мэдди Кэрролл
пользователь141592