Я недавно смешал 8 литров кимчи. Я набил капусту в 8 литровых банок Мейсона. Я оставил типичное буферное пространство (около 1 дюйма) под крышкой. Я сказал кому-то еще, что перевернул кимчи в стекле, и они, похоже, были обеспокоены тем, что банки взорвутся. Я читал, что вы можете периодически сбрасывать давление в течение первых нескольких дней, а затем интенсивность брожения уменьшится - не беспокойтесь о взрыве.
Мой вопрос таков: потому что мое кимчи находится в стеклянных банках, оно не пропускает воздух, и мне было интересно, следует ли мне использовать марлю в следующий раз. Крышки подавляют брожение из-за их уплотнения? Это просто плохая идея — набивать кимчи и капусту в стеклянные банки?
Если ваши банки еще не стоят в холодильнике, я настоятельно рекомендую как можно скорее отвинтить крышки... если только вы не хотите поделиться историями о том, как однажды вы нашли осколки стекла и запах кимчи повсюду на своей кухне. .
В зависимости от того, когда вы собираетесь их есть, я бы порекомендовал сочетание созревания при комнатной температуре и хранения в холодильнике. Держите крышку полностью отвинченной при комнатной температуре, пока оно не созреет до той стадии, которую вы предпочитаете, и держите его свободно в холодильнике и съешьте его в течение следующих нескольких недель (где он продолжит бродить еще немного, но резко замедлится). Неплохая идея поставить что-то вроде противня под банки на случай, если одна переполнится.
Марля — это излишество, но вы можете использовать ее или что-то еще, что покроет верхнюю часть банки, не делая ее герметичной при комнатной температуре. Стеклянные банки часто используются в коммерческом производстве и продаже кимчи, поэтому, если не проверять, что крышка не полностью закручена, их можно использовать. Проблема взрыва в основном возникает, когда вы оставляете его слишком долго (более нескольких часов?) При комнатной температуре или в холодильнике более чем на пару недель, пока банка полностью закрыта.
Все, конечно, зависит от вида кимчи, который вы храните. Я предполагаю, что вы говорите о свежеприготовленной пекинской капусте. Некоторые кимчи ферментируются не так сильно или вообще не ферментируются.
Я немного опоздал, чтобы быть полезным для OP, но должен был добавить, что за мой почти 50-летний опыт родного корейского кимчи я никогда не слышал о взрыве банки кимчи при комнатной температуре - по крайней мере, не о том, где вы видите кусочки стекла и кимчи на всем протяжении. Самое большее, что происходит, это сок, вытекающий из верхней части банки с пластиковой крышкой. Кувшин каменщика с плотной металлической крышкой. Я ожидаю ослабления крышки и перелива и / или деформации металлической крышки вверх в виде небольшого купола. Если вам не нужно много зрелого кимчи быстро, стандартная практика заключается в том, чтобы оставить его при комнатной температуре на день или около того, а затем переместить в холодильник. Кроме того, меньший контакт с воздухом способствует приятному ферментированному вкусу. В старину дворцовые повара делали множество кувшинов меньшего размера, чтобы открывать новый для каждого блюда короля.
При приготовлении кимчи (или других подобных ферментированных продуктов) лучше всего ферментировать всю партию вместе для первой фазы (это зависит от того, что вы делаете, сколько вы делаете и насколько кислым вы хотите, чтобы он был - но неделя - хорошее эмпирическое правило). Это помогает сделать всю партию более однородной, так как одна партия будет ферментироваться с одинаковой скоростью — в отличие от множества небольших партий, ферментирующихся по-разному — и в целом сократит количество переменных, что всегда является хорошей идеей при ферментации.
Когда я делаю кимчи, я обычно делаю 5-10 литров за раз и помещаю все это в банку подходящего размера. Если есть дополнительное свободное пространство, у вас есть несколько вариантов, самый простой из которых — взять чистый пластиковый мешок для мусора, положить его в банку и наполнить водой, затем завязать/закрыть мешок, чтобы вода не вытекала. . Это сделает так, чтобы кислород не вступал в контакт с верхним слоем кимчи, который в идеале должен быть постоянно погружен в собственный сок.
Я оставляю банку в комнате с температурой немного ниже комнатной, в темноте (или, по крайней мере, в старой толстовке, чтобы не проникал свет) на срок от 1 недели до 10 дней, затем наполняю бутылки меньшего размера и храню их в холодильнике. В этот момент их можно раздать другим любителям кимчи или хранить в холодильнике в течение примерно 6 месяцев (на самом деле, возможно, дольше, если они не открыты, но я никогда не ела дольше этого - и на самом деле это редко продержался так долго).
В вашей нынешней ситуации, я думаю, вам будет хорошо, если вы немного откроете крышки, но если вы храните их в холодильнике, вам не о чем беспокоиться - они не будут продолжать бродить в такой холодной среде.
Я обычно упаковываю его, оставляя, может быть, полдюйма над головой, едва затягивая крышку, чтобы газ мог выйти (в это время держите банки для брожения на подносе, чтобы поймать утечку). Затем через два-три дня я отвинчиваю крышку, протираю чистой влажной тряпкой резьбу и кромку банки, протираю крышку, затем плотно закручиваю. Я думаю, что если вы используете пластиковые крышки, вы можете пропустить все это и получить хороший газированный продукт в конце, но у меня обычно есть металлическая крышка с отдельным воротником. Я готовлю кимчи уже несколько лет и всегда оставляю его в шкафу на недели или месяцы, пока не буду готова его открыть. Эти люди, говорящие о взрывах или помещающие его в холодильник через пару дней, не знают, о чем говорят.
Я делаю кимчи и кладу его в стеклянные банки уже много лет. У меня никогда не было ни одного взрыва, каким бы ферментированным он ни стал.
Моя гипотеза заключается в том, что вам действительно не нужно что-то, чтобы протолкнуть кимчи вниз, чтобы предотвратить доступ кислорода, если вы просто осторожно стравите немного давления из банок в начале брожения. Активные бактерии и дрожжи будут выделять CO2, который тяжелее воздуха, и вы выпустите воздух сверху, оставив покрывающий слой CO2 на поверхности кимчи, защищая ее от кислорода. По крайней мере, это обычная практика при брожении и розливе пива в кеги.
странствующий незнакомец