Какие консерванты/добавки в ингредиентах могут помешать ферментации в стиле кимчи?

Это пока не проблема, я стараюсь не тратить время и ингредиенты и не создавать небезопасных условий при экспериментах.

Многие вегетарианские рецепты кимчи и ферментированных продуктов в стиле кимчи предполагают добавление соевых соусов и других подобных ароматизаторов вместо рыбы и рыбных соусов.

Дело в том, что во многие такие приправы добавляются бензоаты или другие консерванты, и цель по крайней мере некоторых из них состоит в том, чтобы ... быть противомикробными, а не в том же смысле, в каком действуют кислоты или соли, а скорее в том, чтобы «давайте заставим микробы заболеть и умереть, так что вы не "способ ...

Теперь противомикробное соединение, даже если оно разбавлено, вероятно, может помешать процессу ферментации, возможно, даже небезопасным образом (сместив баланс в сторону чего-то вредного, одерживающего верх).

Есть ли известное эмпирическое правило, что вызовет и не вызовет такие проблемы?

Ищите традиционный или натуральный соевый соус (или ферментируйте/приготовьте соевый соус самостоятельно, но это больше работы). Еще одна вещь, о которой стоит беспокоиться, это специи, изменяющие pH.
В любом случае я обычно покупаю соус без консервантов, но это может быть ограничением, когда речь идет о более специализированных приправах (еще не видел соевого соуса шиитаке, в котором не было бы соединений бензоата / сорбата ...)
Я не знаю, связано это или нет ... но есть некоторые специи, которые должны повышать активность дрожжей при выпечке хлеба ... возможно, они также могут помочь микробам. См. Cooking.stackexchange.com/q/12084/67 .
Я обнаружил, что действительно вредным ингибитором брожения могут быть сами овощи. С тенденцией к раннему сбору урожая и хранению в холодильнике в течение нескольких месяцев сами овощи, которые вы используете, могут быть ингибиторами ферментации. Например, я приготовила две партии «белых» кимчи. Один был из огородной капусты, другой - из магазинной капусты; первоначальный внешний вид и вкус были похожи, но по мере созревания партий процесс ферментации, казалось, останавливался в капусте, купленной в магазине, и текстура по краям становилась мягкой, а не размягчалась равномерно.

Ответы (2)

Хлорированная водопроводная вода.

Воздействие на фермент может быть незначительным, но я никогда не удосужился проверить его, чтобы не произошло нежелательного гниения.

Вскипятите воду, которую вы собираетесь использовать для приготовления рассола, затем добавьте соль и дайте остыть. Хлор должен испаряться при кипячении.

Сорбаты, бензоаты и соли серы (сульфиты и сульфаты) являются обычными дезинфицирующими средствами и консервантами, которых следует избегать.

Какие консерванты/добавки в ингредиентах могут помешать ферментации в стиле кимчи?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v