Я всегда использовал старый немецкий рецепт рассола с укропом, в котором не используется водяная баня. Делаю рассол и кипячу, заливаю подготовленные банки, накрываю подогретыми крышками и оставляю укупориться самостоятельно. Они вкусные и НАСТОЛЬКО хрустящие (из-за отсутствия водяной бани). У меня есть 2, которые не запечатались на этот раз. Я сделал обычное «надавливание» на крышки после того, как они застыли на ночь, и одна из них осталась внизу, а другая поднялась через несколько часов. Они в порядке? Если нет, то можно ли их хранить в холодильнике? Как долго они годны?
В общем, вы не должны доверять чему-либо с плохой печатью, чтобы оно не хранилось вне холодильника. В холодильнике они простоят столько же, сколько хорошо закрытая банка, которую вы только что открыли. Соленья промышленного производства могут храниться в холодильнике год. Я бы не ожидал, что домашние продержатся так долго, но они все равно должны быть хороши достаточно долго, чтобы съесть их все, по крайней мере, месяцы!
Решение в будущем состоит в том, чтобы просто перейти на другой метод консервирования, например, на этот более низкотемпературный или на кипящую водяную баню. Вот пример рецепта — вы, конечно, можете отрегулировать специи в соответствии с рецептом, который вам нравится, но, конечно, безопаснее придерживаться этого проверенного рецепта для сыпучих ингредиентов.
Ваша проблема в том, что этот метод консервирования не дает надежных уплотнений. Аналогичный метод переворачивания, упомянутый Мартином в комментариях (переворачивание банки после заполнения и закрытия), работает лучше, но даже это не всегда обеспечивает хорошую герметичность! См., например , этот источник USDA , в котором говорится:
Некоторые другие методы герметизации банок требуют переворачивания закрытой наполненной банки с горячим продуктом на время от тридцати секунд до одного часа. (Переворачивание означает переворачивание наполненной банки вверх дном на крышке.) Хотя этот процесс переворачивания может быть успешным при производстве герметичной банки, лучше всего он работает с очень горячим продуктом. Индивидуальные различия в выполнении этой процедуры или неожиданные перерывы могут привести к задержкам между наполнением банок, завинчиванием крышек и переворачиванием банок. Если продукт остывает слишком сильно, температура продукта может стать достаточно низкой, чтобы больше не обеспечивать герметичность банок или предотвращение порчи.
Когда процесс переворачивания действительно работает, вакуумные уплотнения наполненных банок по-прежнему имеют тенденцию быть слабее, чем те, которые создаются в процессе консервирования с коротким кипячением воды. Большее количество кислорода, оставшегося в свободном пространстве, может привести к некоторому росту плесени, если переносимые по воздуху плесневые грибы загрязняют поверхность продукта при заполнении и закрытии банки. Более полное удаление кислорода из свободного пространства также обеспечивает более длительную защиту от нежелательных изменений цвета и вкуса некоторых видов фруктовых продуктов. Слабое уплотнение может с большей вероятностью выйти из строя во время хранения.
Я использую аналогичный рецепт из Cooks Illustrated для хлеба с маслом. Мы оставили их в холодильнике на очень долгое время и съели их в течение года. Открытие и закрытие банок.
Примечание: я не знаю, что в вашем рассоле, но в моем было достаточно уксуса, чтобы не допустить проникновения бактерий.
SAJ14SAJ
Мартин Турьяк
SAJ14SAJ