С тех пор, как мне показали, как приготовить тацутаагэ (особый сорт японской жареной курицы с тертым имбирем в маринаде), я то тут, то там меняла рецепт, и на этой неделе пришел к тому, что дает результаты, которые я очень доволен. Единственная проблема заключается в том, что крахмал, которым я покрываю курицу перед жаркой, накапливается в виде тонкого слоя осадка в масле, которое через некоторое время начинает дымиться, что вынуждает меня сделать паузу, избавиться от масла, вытереть все, а затем начать процесс с нуля до конца, что делает весь процесс гораздо более трудоемким, не говоря уже о том, что это нецелесообразно для обслуживания больших групп, которым требуется несколько партий.
Суть процесса заключается в следующем: куриные бедра нарезаются на кусочки площадью около 25 кв. см с гладкой внешней стороной и толщиной около 2-3 см. Их маринуют от 2 до 3 часов в смеси усукути, коикути, тамари, сакэ, мирина и тертого имбиря. Я ставлю чугунную сковороду на средний огонь и наливаю около 1,5 см легкого оливкового масла (это более высокая температура дымления), и когда масло достигает 120 ° C, я начинаю добавлять курицу.
Курицу обваливают в муке из тапиоки и слегка стряхивают излишки, затем помещают в сковороду, переворачивают один раз, затем вынимают, когда внутренняя температура достигает 74°C, и кладут на тарелку с бумагой, чтобы дать стечь лишнему маслу.
Проблема в том, что, поскольку крахмал не слипается каким-либо существенным образом, избыток масла даже не виден в масле, пока он не скапливается на дне, после чего он подрумянивается, и вскоре после этого все начинает дымиться. Я уверен, что это не то масло, которое я использую, так как я внимательно слежу за температурой и использую значительно более низкую температуру для этой мелкой жарки, чем для метода глубокой жарки, который я первоначально использовал, который не вызывал дыма масла.
Любые предложения по управлению этим, которые не требуют, чтобы я останавливал все на своем пути, очищал, а затем ждал, пока чугунная сковорода, полная масла, не нагреется до температуры, прежде чем я смогу закончить партию?
Это твоя температура. Именно из-за высокой температуры вашей фритюрницы ваши крахмалы остаются на месте. Почему вы выбрали более низкую температуру для мелкого обжаривания?
Румчо
пользователь 242007