Это основной рецепт, который я использовал (взято с http://www.yuppiechef.com/spatula/the-science-behind-chocolate-chip-cookies/ ):
Чтобы уточнить, я определенно использовал бикарбонат (британская версия пищевой соды). Масло было смягчено, и я использовал обычную обычную муку. Я заменил половину сахара мягким темно-коричневым сахаром, так что около 5 унций коричневого сахара и 5 унций сахарной пудры. Вместо шоколадной стружки я использовала около 3 чайных ложек ванильного экстракта и примерно десертную ложку молотой корицы для аромата.
Я следовал инструкциям по смешиванию и охлаждению до Т, и тесто осталось в холодильнике на ночь. Он вышел из холодильника красивым и жестким, и я смог сформировать шарики из теста, не оставив на руках беспорядка.
Я проверила 2 шарика теста для печенья, и они хорошо подрумянились, но это лепешки (с горбинкой посередине), а не печенье! Текстура похожа на губку, которая не поднялась. Духовка была предварительно разогрета до 160 градусов по Цельсию, потому что она старая и немного капризная. Если бы у меня было на 180 градусов, они бы точно сгорели.
Я надеялся, что они получатся влажными и жевательными. Где я неправ?
Первоначальный автор по ошибке добавил пищевую соду (бикарбонат) и указал, что она поможет подняться. Для разрыхления вам нужна кислота, чтобы бикарбонат натрия реагировал с ней. Оригинальный базовый рецепт не содержит значительных кислотных ингредиентов; даже модифицированная версия, которую вы использовали, имеет лишь незначительное количество кислоты из патоки в коричневом сахаре.
Таким образом, единственным эффектом пищевой соды является повышение pH теста, что способствует его потемнению. Однако, поскольку печенье полно сахара, поощрение подрумянивания обычно не является проблемой.
Метод взбивания создает пузырьки в твердой фазе масла и способствует подъему и получению более похожего на торт результата, особенно в сочетании с эффективным разрыхлителем.
Отдых теста также увлажняет муку и позволяет маслу повторно затвердевать, что препятствует растеканию и способствует более высокому печенью.
Для более жевательного результата не используйте метод взбивания. Вместо этого растопите масло, а затем смешайте ингредиенты.
Вы также можете уменьшить количество пищевой соды, чтобы уменьшить металлический привкус, который она приносит без реакции.
Если печенье теперь слишком плотное, вы можете попробовать добавить (начиная с меньшего количества) от 1/2 чайной ложки до 1 чайной ложки или около того разрыхлителя, у которого есть собственная кислота, с которой можно вступать в реакцию, чтобы печенье заквасилось.
Смотрите также:
Основная проблема - бикарбонат. Рецепт, который вы используете, предназначен для торта, а не для жевательного печенья. Бикарбонат представляет собой разрыхлитель, который резко меняет структуру печенья. Не добавляйте бикарбонат в следующий раз, и вы получите более жевательное печенье.
SAJ14SAJ
корнишниндзя